Becker, il re che vive sottotraccia

Ci sono persone spocchiose che pensano di avere scalato l’Everest senza bombole, e al massimo hanno camminato lungo i sentieri alpini, e altre che hanno davvero calpestato gli 8mila della terra e quasi se lo tengono per sé. Rainer Becker, tedesco di un paesino di poco più di mille anime, Lieser, nella regione della Mosella, appartiene alla seconda e meno nutrita schiera. Per anni, il secolo scorso, è stato un valido executive chef di un Park Hyatt, prima quello di Sydney, quindi Tokyo. Fatale è stata, curiosità di base a parte, una lunga teoria di no pronunciati dal collega che all’interno della stessa struttura di Tokyo gestiva un locale kaiseki. «Ero attratto dalla cucina giapponese e non appena avevo un momento libero lo raggiungevo e lui mi voltava le spalle. Non voleva letteralmente lo osservassi lavorare. Gli chiedevo come aveva fatto una certa cosa e lui zitto. Ma io insistevo e una volta gli dissi che non mi piaceva il tofu e lui mi fece assaggiare il suo. Mi si aprì un mondo e lui si aprì a me».

Al cambio di secolo, il cambio di orizzonte. Va a Londra e tempo due anni apre il primo Zuma. Altri quattordici e apre il decimo, a Roma lo scorso 22 marzo in Via della Fontanella di Borghese. Altri otto mesi e arriverà pure l’undicesimo, a Las Vegas. Nel tempo ha lanciato anche la seconda linea, battezzata Roka & Shochu Lounge, partendo sempre dalla capitale inglese, scelta anche per la terza sfida, che non ha nulla di nipponico. Al 32° piano dell’edificio più alto d’Europa, il The Shard disegnato da Renzo Piano, che di piani ne conta 72 e di metri 310, Rainer nel 2013 ha lanciato Oblix, spiedo, griglia o forno a legna, tanta carne, anche pesce e piacevoli note mediterranee.

Il gruppo che ha nel marchio Zuma il fiore all'occhiello, secondo un articolo di Bloomberg dell’estate 2015, anno dello sbarco a New York, conta 3mila dipendenti e un fatturato di oltre 200 milioni di dollari. Il primo a meravigliarsi, in un certo senso, è Becker in persona: «Sono nato in una famiglia di ingegneri e quando compii 18 anni sarei dovuto andare all’università ma giocai d’anticipo e dissi a mio padre che da grande avrei voluto fare il cuoco. Devo dire che non si oppose,

almeno non a parole, anzi cercò un posto dove potessi fare gavetta, però lo fece a modo suo. Chiamò un amico ristoratore e gli chiese il favore di prendermi, a una condizione: che mi massacrasse di lavoro. ‘Trattalo come un cane, cose cambia presto idea e si mette a studiare’. Nulla di tutto ciò tanto che a fine stagione tornai a casa e gli dissi felice I love it. Papà si arrese». Un padre molto intelligente, sul serio.

E adesso eccolo alla guida di un impero della ristorazione. Zuma è stato scelto perché suona bene un po’ a tutti, facile da ricordare, impossibile sbagliarne la pronuncia. Non significa nulla, a meno di non pronunciarlo diversamente. Allora sta per seconda moglie. Nel dubbio, meglio non andarci con la prima se si è in un momento di crisi.

Zuma Roma, quarto e quinto piano di Palazzo Fendi, con terrazzo al quinto e un secondo più piccolo sul tetto, vista di quelle che Roma sa regalare a chi la visita, esaltante, conta ora 65 dipendenti, lingua ufficiale l’inglese ma sono tutti italiani nei quattro posti chiave: Massimiliano Blasone, ex Heinz Beck a Londra, è lo chef; Pasquale Gislao il direttore di sala; Stefano D’Ippolito il bar manager e Michele Brando il sommelier con doppia vocazione, vini e sakè.

Persona concreta e cordiale, che non se la tira, e potrebbe, Rainer a Roma ha lasciato spazio alle emozioni solo quando ha saputo che a una vernice pre-apertura, era passata Ornella Muti, lui assente. Si è illuminato e così chi gli è vicino ha fatto in modo che l’attrice tornasse il primo giorno ufficiale, martedì 22, lui presente. Quando l’ha vista, narrano che nemmeno un pomodoro maturo renda bene l’idea del colore assunto dal suo volto.

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