Isa e Remì, 161 anni e non sentirli

In un’epoca dove a cinquant’anni rischi di passare per vecchio, l’Olmetto, ristorante in via Disciplini angola via Olmetto a Milano, va assolutamente contro corrente: cessata la vecchia gestione nel dicembre 2014, ha riaperto il 9 dicembre scorso con una cuoca di 81 anni. Con lei il marito a fare da cuscinetto tra sala e cucina, un lui di un anno più giovane. Morale: 161 anni in due, e sorriso sempre sul volto. «Amiamo il nostro lavoro, tutto qui», cosa che pochi possono dire perché non sempre accade che i sogni coincidano con la realtà.

Il lui in questione ha un cognome stellato, doppiamente stellato perché da una decina d’anni quando a Milano dici Berton pensi ad Andrea, friulano, ex Marchesi, ex Trussardi e oggi se stesso alle torri di Melchiorre Gioia. Però c’è un tempo che Berton era un altro, Remigio Berton detto Remì, veronese di Isola della Scala, per tre lustri, dal 1985 al 2000, la bella e appassionata faccia in sala e cantina dell’Amì Berton, insegna chiusa a inizio nuovo secolo perché Isa Buonamici, che in verità si chiamerebbe Umiltà, nome che le piace poco, sua moglie in pratica da sempre, alzò bandiera bianca: «Dovevo farmi operare a una mano ma non trovai chi mi sostituisse ai fornelli e così chiudemmo».

Tra alti, il Piccolo Sogno ad esempio, e bassi, per un totale di 13 locali gestiti, eccoli ai giorni nostri, mesi che hanno visto intrecciarsi più destini. I primi passi li hanno fatti Martino Corti e Paolo Catoni, più cose nella vita salvo il ramo ristorazione, bravi a mettere piede, marzo 2015, in quello che per tanto tempo è stato l’Ulmet in palazzo Brivio Sforza. Stessa famiglia, prima i genitori e poi i figli, ma tutti loro sempre lì lì per fare trenta, fermandosi puntualmente a ventinove. Amen, sono il passato.

Il presente passa per questa coppia inossidabile, straordinaria per spirito e lì in fondo per caso. E’ successo che tra i titolari e lo chef sul quale avevano puntato non sia mai scottata la scintilla, troppi dubbi. Poi Remigio e Isa, novembre scorso, chiudono anche il Remi Berton, Corti e Catoni lo vengono a sapere e ora eccoli lì. Nel futuro loro e del ristorante c’è l’apertura di una nuova sala, l’ampliamento della cucina, un paio di cuochini a dare manforte.

Ha raccontato Isa: «Viviamo vicino al capolinea del 12, viale Molise, usiamo il tram all’andata e la sera un taxi. Va bene così. Lavoriamo da sempre, lavorare tiene occupati. Come ci siamo conosciuti? Io avevo 18 anni, 1953. A 15 cucinavo già ma un cretino una sera mi versò in faccia dell’olio bollente che scese sul petto, un male pazzesco. Se non ho segno alcuno sulla pelle è solo merito di una signora che mi diede una pomata miracolosa, tipo cenere eolio. La spalmai per bene e mi accorsi che mi mancava la pelle, ma quell’unguento la rigenerò. Dovetti lasciare per un po’ la cucina e passare a fare la cameriera. Allora chi serviva poi prendeva la scopa e puliva per terra fino in strada. Ero lì sull’uscio che tiravo il fiato e Remigio passa davanti sulla motoretta di un amico, era il passeggero. Mi vede con la scopa e fa una battuta sul doppio senso di scopa/scopare. Gliela tirai dietro. Però dopo qualche ora tornò ed è ancora qui. Siamo sposati da 57 anni, faccia lei».

La loro cucina all’Olmetto è solida e rassicurante, molto italiana senza una precisa connotazione regionale, a parte quattro classici lombardi, riso al salto e risotto giallo, ossobuco e cotoletta. Poi una zuppa lenticchie e farro divide il campo con le linguine cozze e vongole (deliziosa la nota affumicata) e i paccheri alla genovese (cipollata), mentre il brodetto di pesce risulta di certo troppo delicato a un palato marchigiano, ma il giusto eco di mare per un milanese. Per antipasto, primo, secondo e dessert prevedete di spendere 60 euro. Info e prenotazioni +39.02.91663899.