L'anguilla unisce Italia e Giappone

Se in un ristorante giapponese impazzite per l’unagi servita in una ciotola colma di riso al vapore, non dite poi che non mangiare l’anguilla perché vi ricorda un serpente. L’unagi altro non è se non l’anguilla la cui femmina a Roma e Napoli diventa il capitone ma sempre lì siamo, al di là delle differenze tra quelle dei mari asiatici e dei nostri. Carni pregiate e sapide, ahimè pure tanto grasse e una morte al momento del consumo che va di traverso. Certo non un bello spettacolo, con l’esemplare fissato per la coda a un chiodo e poi scuoiato vivo. Più accettabile come si procede in Giappone, con un ago infilato dalla nuca. Poi è ovvio che se si accetta di mangiare pesce o carne non si può prescindere dall’uccisione del capo, dolce o violenta che sia.

Scrivo di anguilla perché martedì 8 marzo, nel programma di Identità di mare (e non di pesce proprio perché sia chiaro che non ci occuperemo di pesci d’acqua dolce, almeno non stavolta), la seconda lezione pomeridiana sarà tenuta da Nazario Biscotti e Niimori Nobuya. Il primo è pugliese e ha aperto il suo ristorante nel 1999 a Lesina, una zona vocata alla pesca dell’anguilla come la laguna di Comacchio in Romagna.

Chi si reca in Puglia percorrendo l’autostrada adriatica, la trova subito dopo essersi lasciato alle spalle il Molise, secondo comune costiero. Per quanto sia anche una località turistica estiva, la cui marina poteva essere costruita con ben più attenzione ambientale e paesaggistica, una caotica colata di cemento che grida vendetta, merita tutto l’anno per la pesca, i paesaggi verso il Gargano e la buona tavola di Biscotti e le sue Antiche Sere.

Domenica 7 febbraio pranzo in riva alla laguna in compagnia di Nobuya, chef giapponese del SushiB in via Fiori Chiari a Milano, telefono +39.02.89092640. Con lui Marco Mazzilli, direttore del locale in Brera, e Filippo Visconti di Modrone, restaurant manager che segue anche l’altra insegna del gruppo, PastaB, cucina cinese in via Hoepli, +39.02.72004298. Tutto questo perché ho ritenuto giusto, in una giornata articolata in otto lezioni, che una fosse dedicata a un pesce particolare che italiani e giapponesi trattano diversamente.

Chef Nobuya è in Italia da una dozzina di anni, l’ha girata un po’ prima di fermarsi a Milano. Quanto a Biscotti, davvero un gran bel cognome il suo, il 30 marzo festeggerà i 50 anni. Aprì le Antiche Sere nel ’99, spazio che condivide con la moglie Lucia Schiavone, e anche se il nome scelto ora suona bene, tratto da un romanzo che stava leggendo, a lungo tanti hanno pensato che lavorasse solo dopo il tramonto: “Ho dovuto scrivere ovunque che ero aperto pranzo e cena”.

Laguna, barche (a fondo piatto, fondale basso, si può attraversare da costa a costa a piedi) e nasse sono al di là della strada. La pesca dell’anguilla si apre a settembre e termina a fine dicembre, tollerati alcuni giorni di gennaio poi stop. Si può poi procedere solo con fiocina e alla luce artificiale perché si muovono di notte. Il resto lo fa l’abbattimento per un uso più avanti nell’anno.

Bello pranzare con uno chef che sai condividerà una lezione a Identità. Nobuya aveva occhi curiosi mentre arrivavano in tavola Carpaccio di cefalo; Carpaccio di anguilla allo zafferano su crema di pane e pomodoro; Seppia ripiena; Tortino di muggine e ricotta vaccina; Flan di verza e involtino ripieno di anguilla; Maltagliati al verde (per via delle foglie di cime di rapa nell’impasto) con cefalo e bottarga; Gamberetti fritti in passata di pomodoro giallo; infine sua maestà l’Anguilla ai ferri. Oltre vietato qualsiasi altro pesce. Ci siamo sentiti alpinisti in vetta, dopo puoi solo rilassarti con schegge di cacio podolico, una fetta di crostata di ricotta, una vendemmia tardiva di syrah di Alberto Longo, il Griccio 2008, nel bicchiere. Tutto molto bene e molto rilassante.