Buone idee per il rinascimento della sala

Spunti dal dibattito a Identità Milano con un panel di esperti: Grignaffini, Sinigaglia, Maietta, Zappile, Fleury e Cotarella

13-03-2018

Il dibattito a Identità Milano 2018: da sinistra Andrea Grignaffini, Andrea Sinigaglia, Dominga Cotarella, il moderatore Federico De Cesare Viola, Antonello Maiella, Matteo Zappile ed Hervé Fleury (foto Brambilla-Serrani)

E’ vero: l’importanza della sala, con la esse maiuscola, nel presentare, avvicinare, descrivere, accompagnare, suggerire, rispondere, correggere, salutare e commentare un ristorante e i suoi piatti al cliente e in cucina è assolutamente fondamentale.

Ma dove si impara a fare questo? Chi ce lo insegna? Molti diranno ancora una volta che “l’esperienza” ce lo insegna. Per tantissimi anni nel nostro Paese è stato così. Ma finalmente, anche in Italia si può impararlo a scuola. E finalmente in Italia si insegna quella che è diventata una “professione”, non solo un lavoro. L’esperienza è fondamentale per “sbagliare una volta e non più“, come diceva mia nonna. Ma alla base, ora esistono anche in Italia istituzioni e scuole dove si apprende la teoria di tutto questo, ed accompagnano alla pratica. Per formare professionisti veri.

Di questo si è discusso a Identità con Andrea Grignaffini, detto Gnaffo, giornalista e critico gastro-enologico dal palato finissimo, e tra le altra cose docente di enogastronomia alla scuola Alma, a Colorno, dove invece Andrea Sinigaglia, anche lui tra i protagonisti del dibattito, è direttore generale.

Insieme a loro Antonello Maietta, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, Matteo Zappile, segretario generale di Noi di Sala, Hervé Fleury, vicepresidente esecutivo dell’Institut Paul Bocuse di Ecully, Francia, e Dominga Cotarella, fondatrice con Enrica e Marta Cotarella di Intrecci, Alta Formazione di Sala, nell’antico borgo di Castiglione in Teverina, all'incrocio tra Lazio, Umbria e Toscana.

L'intervento di Hervé Fleury

L'intervento di Hervé Fleury

E' partito Fleury, con l'intervento che ha fornito più stimoli al panel: «Le nuove tecnologie prendono il posto degli usi e dei costumi dell'ospitalità, sovvertendo ad esempio, in tutta la fase della prenotazione, le regole di cortesia». «È necessario non vedere la tavola con i propri occhi, ma con quelli del cliente. E ancora: «È necessario servire, e non fare il servizio». E queste sono solo alcune delle sue frasi.

 Andrea Grignaffini

 Andrea Grignaffini

Maietta ha introdotto invece il concetto di sommelier "enciclopedico", e sostenuto che il bravo uomo di sala deve ispirarsi a Piero Angela: interessarsi ed essere interessante di e su tutto. Diverso è stato il punto di vista di Sinigaglia e Griffagnini, che hanno rappresentato il punto di vista delle scuole. Il primo ha sostenuto che fino a tre o quattro anni fa ai corsi di sala, che Alma organizza dal 2004 , non si iscriveva quasi nessuno. Ora c'è un rinascimento della sala. E Griffagnini ha aggiunto che la sala ha sempre vissuto di personalismi, ma non c'è mai stata una grande scuola. Inoltre l'empatia, la visione e la relazione che sono necessarie per un lavoro di questo tipo sono molto difficili da insegnare.

Parla Andrea Sinigaglia

Parla Andrea Sinigaglia

Dominga Cotarella

Dominga Cotarella

Microfono ad Antonello Maietta; alla sua sinistra Matteo Zappile, segretario generale di Noi di Sala

Microfono ad Antonello Maietta; alla sua sinistra Matteo Zappile, segretario generale di Noi di Sala

A questo ha risposto Dominga Cotarella, parlando di come Intrecci sia nato proprio anche per questo: una scuola con un approccio olistico, di immersione, dove le nozioni e le tecniche si fondono con l'approccio psicologico, emozionale e coinvolgente. Insomma a suo dire la scuola che mancava, con corsi della durata di un anno intero, tra teoria in aula e approfondimento nelle sale di ristorazione italiane.

Fleury con Antonio Santini

Fleury con Antonio Santini

I relatori insieme a Matteo Lunelli, al centro

I relatori insieme a Matteo Lunelli, al centro

La richiesta di personale formato in sala è ormai aumentata esponenzialmente e tutti chiedono bravi camerieri, maîtres e sommeliers. Ci vorrebbero cinque, dieci scuole, e quelle attualmente presenti dovrebbero fare più squadra esse stesse. Insomma, una discussione molto accesa ed interessante. Simbolo dell'attualità delle problematiche della sala. Continuiamo a discutere: la ristorazione non potrà che beneficiarne.


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