Latte fieno, betulla, cirmolo, colostro, colchico... La natura di Ale Gilmozzi

Canta i boschi del Trentino. «Un tempo c'erano raccoglitori professionisti. I giovani riscoprano questi mestieri»

10-03-2018

Alessandro Gilmozzi, tra i protagonisti a Identità Naturali (foto Brambilla-Serrani)

Grandi chef si può diventare. Ma grandi uomini si nasce. Alessandro Gilmozzi riesce a essere entrambi. Uno chef di grande talento, come testimoniato dalla stella Michelin che brilla sul suo El Molin a Cavalese, nel cuore della val di Fiemme. E un uomo straordinario, che sul palco di Identità Golose, nella sezione Identità Naturali - su cui pure è già salito diverse volte - esordisce scusandosi in anticipo per la timidezza e l’emozione, e soprattutto presentando subito il suo nuovo sous chef Marco Grigolato: «Senza di lui e senza il resto della brigata io non sarei nulla».

Gilmozzi e il suo nuovo sous chef, Marco Grigolato

Gilmozzi e il suo nuovo sous chef, Marco Grigolato

I protagonisti dell’intervento dello chef trentino sono due: latte e fieno. Gli stessi gusti del nuovo yogurt prodotto da Alce Nero, presentato in anteprima sul palco (leggi anche: Latte fieno, l'alleanza coi piccoli allevatori dell'Alto Adige) e utilizzato in una delle ricette di Gilmozzi; è ottenuto con latte e fieno 100% biologici. Un prodotto dal profumo di montagna, con cui è stata realizzata una schiuma diventata la farcitura di un fiordilatte - sempre local, ovviamente. «Per me tutto comincia dal profumo - spiega lo chef - E in questo piatto ho voluto aggiungere le note erbacee del fieno. Ci sono riuscito con la betulla essiccata e la foglia di betulla candita».

Una volta, ricorda Gilmozzi, la betulla era una vera forma di sostentamento di cui si utilizzava tutto: la corteccia, l’acqua, la linfa. Oggi al massimo viene raccolta da qualche anziana signora per farci una tisana. «Stesso discorso per le pigne: una volta c’erano dei raccoglitori professionisti. Oggi l’unico rimasto ha 78 anni. Sarebbe bello se dei ragazzi giovani riscoprissero questi mestieri». I pinoli di cirmolo sono stati utilizzati per dare una nota balsamica nel secondo dessert preparato sul palco: un tortino a base di colostro accompagnato da una crema di sedano e fieno di colchico (curiosità: della pianta non si può mangiare il fiore, velenoso al punto da essere letale).

Alessandro Gilmozzi con Lisa Casali, che ha presentato tutte le lezioni di Identità Naturali

Alessandro Gilmozzi con Lisa Casali, che ha presentato tutte le lezioni di Identità Naturali

Quella dello chef è una conoscenza minuziosamente enciclopedica della montagna in ogni sua manifestazione: la cultura materiale tramandata da generazioni, i prodotti vegetali - al momento al ristorante si utilizzano circa 260 tipi diversi di piante e fiori - e animali - «I nostri amici contadini si sono impegnati tanto per produrre un latte buono. Bisogna valorizzarlo in ogni modo» - i profumi dei boschi e quelli delle fattorie. «Spero solo che questa conoscenza passi ai ragazzi più giovani, come il mio sous chef. Che le radici di montagna vengano portate nel futuro».


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