Renato Bosco, istinto e fermento (con contorno di fattore umano)

Il pizzaiolo veronese spinge forte sulla ricerca e presenta un nuovo impasto che omaggia anche la filosofia ôzero scartiö

13-03-2018

Renato Bosco a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Si può unire l’istinto alla ricerca, l’emozione al rigore? Sì, secome Renato Bosco – si è un pizza-ricercatore e ci si sa contornare del giusto fattore umano. Che sia quello rappresentato dai suoi collaboratori da Saporè - 90 mani e 45 cuori, come ricorda il divertente video che ha introdotto la lezione di Bosco a Identità di Pizza, guardalo cliccando qui – tra cui Fabio Grassitelli, giovane chef in gamba che lo aiuta a mettere in pratica le sue idee soprattutto per quel che riguarda gli aromi e gli abbinamenti, o Tushi Pereira, pizzaiolo singalese da cui arrivano begli spunti di contaminazione; e poi il resto del team, a iniziare da Samantha Verzini, poi Saverio Scarpino, Daniela Sportelli, Francesca Verzini, Simone Grazia, Luca Fasolin, Melissa Gonella... O ancora quello dei ragazzi dell'Istituto Alberghiero di Amatrice, sala e cucina, che Renato ha avuto come allievi alle lezioni tenute a Rieti nell’ambito del progetto "Fare Formazione" e che porta in sala, a Identità di Pizza appunto, per dare una mano nella preparazione e nel servizio delle sue proposte.

Il team del Saporè

Il team del Saporè

Fabio Grassitelli e Tushi Pereira

Fabio Grassitelli Tushi Pereira

Bosco con i ragazzi dell'Alberghiero di Amatrice

Bosco con i ragazzi dell'Alberghiero di Amatrice

Ma anche la collaborazione con Antonella Bondi, una ”alchimista” grazie alla quale è riuscito a realizzare la linea che ha chiamato, non a caso, Emozionare: degli aromi vaporizzabili che esaltano l’esperienza gustativa, da quello che profuma di pane appena sfornato a quello che ricorda la torta di mele. «La pizza per me è fattore umano, contaminazione, sinergia. Vedere i ragazzi di Amatrice così ricettivi e in fermento è stato lo spunto per lavorare a qualcosa di nuovo», racconta Bosco sul palco.

La stretta di mano tra Bosco e Franco Pepe, sullo schermo la pizza simbolo di Identità Milano 2018, firmata dai due

La stretta di mano tra Bosco e Franco Pepe, sullo schermo la pizza simbolo di Identità Milano 2018, firmata dai due

Nasce così un nuovo impasto ottenuto da una biga che unisce l’idrolisi del grano spezzato, lasciato a mollo in acqua calda per ottenere un gel-starter, e un fermento a base di frutta: mela verde dalla spiccata acidità, o meglio gli scarti delle centrifughe preparate per la colazione da Saporè in omaggio alla filosofia “zero scarti”. Niente zucchero aggiunto per velocizzare la fermentazione: «Voglio che sia il tempo a dettare le regole del gioco».

Piero Gabrieli osserva attento

Piero Gabrieli osserva attento

Si ottiene un impasto dalla consistenza particolare, maturato per tutta la notte, che da una pallina di 260 grammi sviluppa una pizza alta e ariosa, buonissima. «Cerco il volume, per questo uso farine e grani che sviluppino bene. Ho iniziato a lavorare in una pizzeria di salernitani, con una pizza diversa da quella sottile e un po’ croccante che si trova spesso in Veneto. Poi sono andato per la mia strada, creando qualcosa di diverso, per me la pizza è una costola della panificazione. L’importante è che sia buona, sana e che piaccia a tutti», spiega lui a chi gli ripropone l’obiezione ormai logora che la sua sia più focaccia, o pane, che pizza.

La pizza col nuovo impasto, con pancia di maiale marinata alla singalese ma con spezie nostrane e sposata a mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte

La pizza col nuovo impasto, con pancia di maiale marinata alla singalese ma con spezie nostrane e sposata a mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte

Insieme a Fabio, la condisce con ingredienti di stagione tipicamente italiani ma appena un po’ contaminati: la pancia di maiale è marinata alla singalese ma con spezie nostrane e si sposa a mela, zucca, fungo cardoncello e fiordilatte, accompagnati dalla fragranza dell’Aria di pane vaporizzata in sala.

Il lievitato dolce

Il lievitato dolce

Ma non è finita qui: con la mela fermentata che avanza, impastata con farina e biga, Bosco ci fa anche un lievitato – cotto nelle latte del pomodoro invece che negli stampi da plumcake – servito con mela saltata nella cannella a salsa al melograno che, insieme al secondo aroma vaporizzato alla torta di mele, ne sottolineano l’essenza dolce. Da accompagnare, volendo, a una centrifuga di pompelmo, ginger ale e germogli di grano: «Un divertimento, una specie di sorbetto da servire tra pizza e dolce, ma serve anche per non buttare via nulla!»