Colonna: la cucina è una cosa seria. «Conoscenza, esperienza, devozione»

Lo chef: no a effetti speciali. La sua ricerca con Felicetti sulle paste trafilate. E apre un nuovo locale in galleria Sordi a Roma

10-03-2018

Antonello Colonna a Identità di Pasta (foto Brambilla-Serrani)

«Il cibo è una religione? Viva allora la libertà di culto. Ma in alcune ricette la tradizione è un ingrediente fondamentale». Questo il pensiero che Antonello Colonna espresse otto anni fa, in occasione della sua prima presenza a Identità Milano. Un concetto che lo ha sempre accompagnato, anche quest’anno - sempre al congresso sul palco di Identità di Pasta - perché rappresenta tuttora un punto saldo nella sua attività di chef e di imprenditore. E lo ha guidato anche nel percorso dalla Porta Rossa di Labico alla Galleria Nazionale del Museo di Arte Moderna, dove ora gestisce diecimila coperti al mese, fino al resort di Labico, segno di un ritorno alle radici.

La galleria Alberto Sordi a Roma

La galleria Alberto Sordi a Roma

E oggi, notizia delle ultime ore, anche nel nuovo ristorante della galleria Alberto Sordi di Roma, del quale firmerà il menu, «un progetto che nasce dall'amore per questa città e per un prestigioso edificio che merita di tornare allo splendore degli anni '20».

Colonna chiacchiera con Riccardo Felicetti

Colonna chiacchiera con Riccardo Felicetti

Dice Colonna: «Stiamo vivendo un momento di grande fermento gastronomico, ma non dobbiamo dimenticare le origini. Non tutto ciò che appartiene al passato è da buttare via. La cucina è fatta di profumi, di sapori, di tecniche. E dobbiamo distinguere le cose buone dalle cattive». Sul come, ha le idee chiare. Ciò che serve davvero è fare esperienza sul campo: «Tornare al mercato, vivere il rapporto con i fornitori. Imparare a disossare un pollo, sfilettare il pesce. Assaggiare i piatti dei grandi chef, conoscerli, dialogare. Ho sperimentato tutti i ristoranti del mondo, perché solo facendo l’ospite puoi trattare l’ospite in modo eccellente. La cucina ha bisogno di interattività».

Felicetti e lo spaghettone Il Valentino

Felicetti e lo spaghettone Il Valentino

Senza contare la formazione, che dovrebbe essere completa, ma anche accurata, perché «20 anni di evoluzione gastronomica sono stati più veloci dell’istruzione e ci vorrebbe un liceo alberghiero per unire la conoscenza tecnica e la profondità di pensiero, indispensabile per questo mestiere».

Foto finale con staff ed Eleonora Cozzella, che ha presentato tutte le lezioni di Identità di Pasta

Foto finale con staff ed Eleonora Cozzella, che ha presentato tutte le lezioni di Identità di Pasta

È ciò che occorre per capire se è meglio andare avanti o tornare indietro, come è accaduto per Antonello Colonna nel caso della pasta. «Oltre trent'anni fa abbiamo abbracciato tutti il filone della nouvelle cuisine, la corrente gastro-politica che veniva d’oltralpe e che affascinava. Sono stato il primo a rinnegare la tavola di famiglia, ho rinnegato gli spaghetti. Ma poi li ho rivalutati. Siamo arrivati a un punto in cui la cacio e pepe era scomparsa, non si trovava neanche in un’osteria a Roma con quel nome, semplice, "cacio e pepe"; ma poi c’è stato un ritorno. Ora con Riccardo Felicetti, di Monograno Felicetti, il pastificio italiano più alto d’Europa, stiamo facendo un’interessantissima attività di ricerca sulle paste trafilate».

Il piatto presentato da Colonna

Il piatto presentato da Colonna

Tre ingredienti per il suo piatto presentato a Identità di Pasta, in omaggio alla cucina romana, che è contadina, popolare, estiva. La base è lo spaghetto Il Valentino di Felicetti, più grande di uno spaghettone, raccontato da Riccardo Felicetti nel complesso procedimento di preparazione del formato extra per mantenere omogeneità nella struttura di amidi e glutine, riducendo l’umidità. Poi tartufo nero e fagioli cannellini affumicati con un’aringa. Un piatto che profuma di terra, di temporale estivo in campagna e che ci ricorda che la cucina è ancora odore, memoria, emozione.


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore