Besuschio: padre, figlio e... bava di lumache!

Mai dimenticare il passato, ma neanche ripeterlo. Nella lezione di Andrea e Giacomo, l'insegnamento più importante

10-03-2018

Giacomo e Andrea Besuschio, figlio e padre della storica Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso (Milano). Con loro Francesca Romana Barberini, presentatrice di Dossier Dessert (foto Brambilla/Serrani)

«I giovani ti aiutano ad aver voglia di mettere un’altra marcia». Nel primo giorno di Dossier dessert, la voce di Andrea Besuschio sembra viaggiare nei secoli attraversati dalla pasticceria di famiglia ad Abbiategrasso, ma lo sguardo si posa sul figlio Giacomo, accanto a lui sul palco. E il pensiero va anche ai ragazzi che li affiancano nel laboratorio quotidianamente.

P'Assaggi: un apostrofo che spalanca la porta a un mondo antico per entrare nel futuro. Due generazioni, un’arte, le visioni che si accostano e sanno differenziarsi. Con un altro filo rosso: il fattore umano per loro è anche responsabilità. Quando si guarda indietro e si riconosce l’intera strada che ha condotto fino a lì, alla Pasticceria Besuschio, nata nel 1845. In quella piazza Marconi dove Andrea osò pensare a una ristrutturazione incisiva quand'era ragazzo, sogno che si infranse (assieme a un po’ quattrini) sulla sovrintendenza delle belle arti. Roba da andare in frantumi, invece gli rimase dentro il cuore di quell'esperienza, vale a dire constatare come suo padre, non l'avesse scoraggiato: «Io devo dire grazie alla sua umiltà».

Come suona diversa questa musica da "Father and son" di Cat Stevens. L’inizio della canzone: "it’s not time to make a change". No, qui è la filosofia è un’altra, tant’è che Andrea precisa subito: «Bisogna imparare a fare dei passi indietro. Anche a lasciar sbagliare». Il padre guarda Giacomo mentre racconta il biscotto che gli è valso la vittoria a un concorso (quello con la farina di grillo) e annuncia il dolce che si ispira alla lumaca: «Alla laurea di un amico ho conosciuto delle startup, una di queste se ne occupava». Gli viene una folgorazione: l’idea di un Cremoso alla lattuga, spuma di barbabietola e bava di lumaca.

Giacomo Besuschio

Giacomo Besuschio

Ecco i passaggi, anzi i P’Assaggi, che si rendono visibili: una crema con pepe di timut, dalle note agrumate, poi il giovane dressa la spuma di barbabietola e bava di lumaca e posa un biscotto ovis mollis al mandarino. C’è un senso di responsabilità, mentre la preparazione continua, responsabilità che viene trasmessa con materie prime diverse pensando al futuro del pianeta e alla salute degli uomini: «La nostra arte ci permette di sperimentare e fare del bene alle persone. Ad esempio, il cremoso viene realizzato non con le uova, ma con altri ingredienti che aiutano a ricreare questa struttura. Per la prospettiva futura pensiamo a dolci che facciano anche del bene. Oltre alle proprietà della bava di lumaca, la lattuga aiuta chi soffre di diabete, la barbabietola fornisce il ferro… Così abbiamo un dolce, che non è grasso».

Intanto Andrea si concentra su un Roll di albicocche ripieno di gorgonzola in cui inserisce aceto di idromele che pulisce la parte grassa del formaggio; quindi biscotto e dischetti di cioccolato Dulcey per contenere la cremosità. Sull’idromele si sofferma con una punta di orgoglio, ricordando il filo con un passato molto lontano: « È una delle bevande più antiche, con note aromatiche». E a proposito di passato, riecheggia l’immagine in bianco e nero del video iniziale: «Mi sento a fianco di mio padre con la pala nel forno. Sono gli stessi movimenti, emozioni… Il fattore umano è quello che mi hanno trasmesso i genitori, mia zia, i miei nonni. Il rispetto per i dipendenti, i clienti, le materie prime». 

Un rispetto che Giacomo dimostra di aver ereditato, meditando su ciò che è stato realizzato lì, nella pasticceria di Abbiategrasso. Tutto racchiuso nelle battute finali del video di famiglia, tra padre e figlio. 

- Giacomo, mai lasciare alle spalle il proprio passato.
- Sì, ma nemmeno ripeterlo.
E sul palco il giovane dà ulteriore forma al concetto: «Bisogna trarne ispirazione per fare qualcosa di tuo».


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