Fra tradizione e innovazione vince la passione.

Intervista a Claudio Sadler

16-02-2018

Considerato Maestro tra i decani della cucina italiana, Claudio Sadler è uno chef che ama valorizzare la grande tradizione regionale e la diversità delle culture ma non si perde le innovazioni scientifiche e tecnologiche del settore. Attento alle leggi che governano il mondo della ristorazione, sa unire imprenditorialità agile, comunicazione e visione. Milanese, è stato tra i fondatori dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe e consulente gastronomico per grandi realtà come Autogrill e McDonald’s. Docente e scrittore di successo (con oltre una decina di titoli all’attivo), ha aperto locali in mezzo mondo, da Milano alla Costa Smeralda a Piazza Tienanmen a Tokyo. Dal 2012 è Presidente dell’Associazione storica dei migliori ristoratori italiani “Le Soste”, la cui prestigiosa guida è un punto di riferimento nel settore. Lo abbiamo incontrato durante il suo show cooking per Berto’s a Host 2017, con l’opportunità davvero piacevole di intervistarlo:


Claudio, dove sta andando la cucina oggi?
È un’epoca di grande rinnovamento, la tradizione viene riletta con moderne competenze, i piatti classici riqualificati. Le nuove conoscenze chimico-biologiche e nutrizionali hanno trasformato l’arte della preparazione del cibo in una scienza esatta. La technè dà oggi ai cuochi più aperti e illuminati opportunità impensabili, è come avere a disposizione un telescopio e guardare con altri occhi il cielo. Devo dire che assisto con piacere al Rinascimento della cucina italiana nel mondo grazie a nuovi interpreti in grado di comunicare la tradizione e l’inventiva di cui sono portatori con linguaggi efficaci. Aggiungo che tutte le cucine nazionali stanno affinando la loro identità, questo porta al confronto ed è bene.
Host è una parola che ha la sua radice semantica nell’”ospitalità”. Dov’è il legame tra questo concetto e la quotidianità del lavoro di uno chef?
La cucina è un atto d’amore a prescindere. Si cucina per le persone care, si “nutrono gli affetti”. Quindi se non c’è rapporto umano non c’è buona ristorazione, e uno chef deve saper esprimere sentimenti sinceri: l’ospitalità, l’accoglienza, la passione per le persone e la cura con cui le si accoglie, il loro stare bene. La tavola, il salotto e la strada sono i crocevia dell’umanità.


Qui nello stand Berto’s sono esposte tante cucine professionali e la nuova serie La Cucina. Quando le guardi a cosa pensi?
Viene da accarezzarle, anche un pilota di F1 ama sfiorare con affetto le sue macchine. Lavorare in un ambiente confortevole e sicuro è fondamentale, poi l’estetica è il collante finale che lega i pregi costruttivi. Sono cucine innovative e versatili, ci si può affidare totalmente. Adoro il fatto che La Cucina sia personalizzabile da parte dello chef che la userà sin dalle fasi di ideazione e progettazione, è una cosa bellissima.
Un giovane viene da te a chiedere come si diventa un grande cuoco: che ricetta gli passi?
Gli ingredienti base sono passione, pazienza, tenacia incrollabile. Dietro l’arte c’è sempre un lavoro quotidiano durissimo, nulla di bello è mai nato senza fatica. Occorre credere nel proprio lavoro e saper aspettare il momento giusto per fare le cose senza forzare la propria naturale crescita umana e professionale, i propri tempi di preparazione. Anche la cucina ha bisogno di tempo se ci pensi, altrimenti diventa solo consumo del commestibile.