Alessandro Pipero: il Fattore Umano come stile di vita

Il tema del prossimo Congresso di IdentitÓ, nelle parole di uno dei pi¨ stimati uomini di sala della ristorazione italiana

14-02-2018

Alessandro Pipero, con lo chef di Pipero Roma Luciano Monosilio, in uno scatto di Andrea Moretti. Pipero sarà protagonista, insieme a molti altri grandi interpreti dell'ospitalità e del servizio, di Identità di Sala (in collaborazione con Cantine Ferrari), in programma al Congresso di Identità Golose Milano domenica 4 marzo

La sua simpatia è contagiosa, come anche il suo accento romano, che si percepisce pure quando scrive sulla sua pagina Facebook qualcuna delle ironiche massime per cui è famoso: Alessandro Pipero, maître e patron del ristorante Pipero Roma (che prima era Pipero al Rex), è un esempio perfetto di come si possa guidare una sala unendo la grande classe a un’umanità semplice, schietta, genuina. 

Forse anche per questa sua capacità di trasmettere calore umano, di accogliere con il sorriso i suoi clienti, Pipero è felice di partecipare alla quattordicesima edizione di Identità Milano (dal 3 al 5 marzo prossimi), il cui filo conduttore sarà il Fattore Umano: «Il tema scelto da Paolo Marchi per il prossimo Congresso di Identità Golose centra la priorità assoluta di chi fa il nostro mestiere. Puoi avere il ristorante più bello del mondo, puoi avere anche gli ingredienti più buoni che ci siano: senza il fattore umano mancano il pensiero e l’anima». 

«E’ la base di tutto - continua, appassionato, Alessandro Pipero -. Parlo per me, ma credo che tutti i colleghi e anche i gourmet saranno d’accordo: curare il fattore umano è qualcosa che non si può progettare, non è che ci voglia impegno, deve essere un istinto naturale. E’ come lavarsi i denti, o fare la pipì: è una cosa che nasce spontanea. E’ uno stile di vita». 

Come trasmetti questa convinzione a chi lavora con te? 
Si possono trasgredire le regole solo quando si conoscono: quindi qualcuno può pensare di raggiungere certi traguardi con la sua squadra solo se conosce pregi e difetti, limiti e punti di forza, di ogni componente di questa squadra. E’ fondamentale soprattutto conoscere il privato di ogni persona che lavora con te: non sono per niente convinto dell’idea che il proprio privato non lo si porti sul lavoro, è esattamente il contrario per me. 

Perché?
Quello che sei nel privato, lo sarai anche sul lavoro: per questo io cerco di conoscere i miei ragazzi dentro e fuori dal ristorante. Mi piace avere modo di conoscerli tutti singolarmente, a volte nel loro giorno di riposo: quello è un momento in cui sono più veri, senza filtri. Solo così riesco a comprendere chi sono veramente, a capire le loro passioni, le loro gioie e le loro ansie. Nel nostro lavoro è particolarmente importante tutto questo perché passiamo insieme davvero molto tempo, più che con le rispettive famiglie.

Come racconteresti il rapporto tra cucina e sala in un ristorante come il tuo?
Noi siamo il tramite tra la cucina e i clienti: chi sta in cucina, in qualche modo, parla solamente con lo staff. Chi cura la sala parla con chi sta in cucina e poi con chi si siede ai nostri tavoli. E’ un lavoro di relazione continua, di continuo scambio: siamo come il treno Frecciarossa! Roma è la cucina, Milano il cliente. Noi partiamo da Roma e andiamo a Milano, ma nel frattempo c’è il tragitto a cui pensare. 

Con Luciano Monosilio

Con Luciano Monosilio

Quali sono le difficoltà che si affrontano in questo tragitto?
Anni fa c’era ancora una rivalità, sbagliatissima, tra sala e cucina, si pensava che fossero due lavori diversi. Oggi credo che tutti abbiano capito che in un ristorante c’è un’unica squadra che deve portare a casa il risultato. E’ come nel calcio, ognuno gioca nel suo ruolo: il cuoco è il portiere, io faccio il centrocampista, il lavapiatti è l’attaccante. Tutti i reparti devono giocare insieme e fare gol: non ci può essere rivalità tra loro. 

Tutte queste cose le hai capite da solo o le devi all’insegnamento di qualche maestro?
Il più grande maestro per me è sempre il lavoro quotidiano: si impara facendo, con la gavetta, con l’esperienza giornaliera. Può succedere di pensare che qualcuno possa essere un maestro: poi magari ti accorgi che su duecento dipendenti che ha avuto, ha fatto carriera uno solo. Secondo me, alla fine, non esistono davvero i maestri; esisti tu, che con l’applicazione e la forza di volontà apprendi da tutti, prendendo il meglio da tutte le persone con cui ti trovi a lavorare.

Quindi, quando hai a che fare con dei ragazzi giovani che vengono a lavorare in sala per te, cosa insegni loro?
La prima cosa è che non devono emulare o copiare nessuno, ma seguire in modo naturale il proprio istinto e le proprie convinzioni, dando spazio alla propria forza di volontà. Poi chiaramente serve molto studio, servono le regole, ma non bisogna mai seguirle pedissequamente o ripetere semplicemente quello che si è imparato da qualcun altro. Bisogna sempre esprimere la propria identità.

Tu hai fatto così?
Io sono cresciuto con grandi maestri come Santini e Pinchiorri. Poi però mi sono guardato allo specchio: ero alto un metro e sessanta e pesavo cento chili. Che facevo, potevo avere la loro classe? Allora ho usato quello che sentivo più mio, la simpatia, l’ironia, il mio stile un po’ goffo: ho messo a frutto le mie doti per fare il cameriere, creando la mia identità. Se domani qualcuno volesse copiare Pipero, sbaglierebbe: ognuno deve essere se stesso. 

Foto Andrea Moretti

Foto Andrea Moretti

Per chi lavora in sala, il fattore umano è anche la capacità di cogliere esigenze, di interpretare personalità. Di capire il carattere di chi arriva al ristorante, sera dopo sera…
Verissimo: infatti mi sto scervellando per capire come arrivare al Ministero e proporre per le Scuole Alberghiere due ore alla settimana di psicologia, perché è fondamentale. Soprattutto per chi lavora in ristoranti del nostro livello: ogni sera arrivano persone da parti diverse del mondo, ogni tavolo va capito e interpretato. Fin dal momento della prenotazione, quando parli con il cliente al telefono, se fai le domande giuste puoi iniziare a capire molto di chi c’è dall’altra parte. Chi è in grado di affrontare nel modo giusto questa parte del lavoro, parte decisamente avvantaggiato. 

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