Paolo Brunelli: il Fattore Umano sarà un elemento vincente per il gelato italiano

Attenzione per il cliente, servizio, sincerità: punti cruciali per il gelatiere di Senigallia, tra gli ospiti di Identità Milano 2018

12-01-2018

Prosegue la nostra carrellata di pensieri e riflessioni sul tema del prossimo Congresso di Identità Golose Milano, dal 3 al 5 marzo 2018, il Fattore Umano. Paolo Brunelli è oggi uno dei più importanti e ispirati interpreti dell'arte del gelato in Italia

La sua gelateria di Senigallia è diventata, nel giro di pochi anni, un indirizzo fondamentale per gli amanti del gelato contemporaneo. Paolo Brunelli nasce in una famiglia dedita all'accoglienza e alla ristorazione, con una locanda ad Agugliano, nell'entroterra marchigiano. E' da lì che è partito per la sua esplorazione nel mondo del gelato (e della cioccolateria), per arrivare a raccogliere ottimi, meritati, risultati. 

Brunelli sarà uno dei principali protagonisti di una nuova edizione di Identità di Gelato, all'interno dell'ampio programma del Congresso milanese di Identità Golose, e prevista per sabato 3 marzo. La sua cultura gastronomica e la sua dedizione verso il cliente lo rendono un interlocutore molto interessante per discorrere del tema di questa quattordicesima edizione del Congresso, indicato come sempre dal curatore Paolo Marchi: il Fattore Umano.

«Potrei partire - ci dice subito Paolo Brunelli, affrontando l'argomento - da una frase che avevo voluto inserire nel mio vecchio marchio. Era: “L’amore è il cuore per tutte le cose”. L’ha scritta Majakóvskij, e credo racchiuda molte delle mie idee sul tema del fattore umano. In fondo penso che se parliamo di fattore umano rispetto alla quotidianità del nostro impegno sul lavoro, in laboratorio, si possa dire tutto con quella frase. E allora vorrei ricollegarmi a discorsi che altri in questo contesto hanno fatto prima di me».

Ovvero?
Vorrei parlare dell’importanza del servizio e dell’accoglienza. Spesso, soprattutto in realtà come quelle delle gelaterie, si considera il servizio - quindi nel nostro caso la squadra dei banconisti - come l’ultima ruota del carro. E’ un errore perché se, come molti noi fanno, svolgi con passione indefessa un grande lavoro in laboratorio, se conduci una convinta ricerca sui produttori, individuando uomini che fanno un lavoro bello e importante, ma poi hai al bancone persone che non ti rappresentano...è tutto sprecato. 

Il tema dell’accoglienza, del servizio, si solleva spesso parlando della ristorazione d’autore, ma è più raro sentirne parlare in un contesto come quello delle gelaterie…
Sì, hai ragione. E’ più semplice parlare di servizio in un grande ristorante. Ma dobbiamo essere in grado di prestare attenzione a questi aspetti anche in una gelateria, per fare sì che il lavoro che c’è dietro a ogni gusto che proponiamo, arrivi nel modo corretto ai nostri clienti. Quello che pretendiamo in un grande ristorante lo dobbiamo pretendere anche in una grande gelateria.

E' interessante cercare di capire quanto sia difficile formare il personale che deve lavorare in una gelateria. Quale credi sia la chiave, per perseguire questo obiettivo?

Io credo molto nella formazione e credo che chi viene a lavorare con me debba sempre dimostrare un rispetto assoluto per il cliente. Purtroppo se questo compito di formazione non viene svolto dalle scuole alberghiere, poi tocca a noi, anche se vorremmo fare altro, piuttosto che gli educatori. Questo si ricollega al lavoro sulla formazione che stiamo portando avanti con l’associazione degli Ambasciatori del Gusto. Quando lo scorso 2 ottobre ci siamo ritrovati a Roma per una cena di beneficienza per sostenere l’Istituto Alberghiero di Amatrice, era seguendo questa ispirazione. Per chi fa il mio lavoro è comunque più difficile…

Perché?
Soprattutto per il fatto che lavorare in una gelateria viene visto troppo spesso semplicemente come il modo per sbarcare il lunario durante la stagione estiva. Ma se è vero che ci sono 37mila gelaterie in Italia, è anche vero che di queste 37mila, ce ne sono molte che vogliono fare un certo tipo di lavoro e magari applicare gli stessi criteri che si applicano al servizio di un grande ristorante. Perché non dovremmo?

Anche perché chi entra in una gelateria come la tua, non si trova di fronte all’offerta banale e dozzinale che si può trovare ovunque. Quanto è difficile raccontare questa diversità?
Da qualche tempo mi succede di insistere sul tema della sincerità. Quello che voglio dire è che al cliente si deve offrire una sincerità massima, che io credo si percepisca. Alle persone che vengono nel nostro locale dobbiamo, semplicemente, raccontare quello che facciamo, senza filtri. In una gelateria, per il suo appeal certamente pop, entra ogni genere di cliente: quello che voglio offrire a queste persone è una sincerità molto diretta. Quello che assaggeranno avrà un gusto sincero, che rispecchia quello che raccontiamo del nostro lavoro. Sono davvero sicuro che il cliente questo approccio lo comprenda e lo percepisca, premiandolo.

In questi ultimi anni il mondo del gelato in Italia sta comprendendo l’importanza di fare squadra: prova ne sono associazioni come quella che tu presiedi, la Compagnia dei Gelatieri. Che immagine daresti del dialogo umano che c’è tra i colleghi gelatieri di qualità in Italia?

Per diversi anni il “sistema gelato” ha rispecchiato alcuni difetti molto classici nel nostro paese. Però da qualche tempo a questa parte, ci sono occasioni per ritrovarci: oggi secondo me c’è un bel gruppo di persone che lavorano in modo moderno, molto professionale, con grande amore. Professionisti che sono finalmente in grado di riconoscersi tra loro e di dimostrarsi grande rispetto reciproco. Il fattore umano, anche nel gelato italiano, potrà essere un elemento che fa la differenza, un elemento vincente. 
 

Leggi anche:
Il fattore umano e la dignità delle persone di Massimo Bottura
Corrado Assenza: Il 'fattore umano' in tutti i miei interventi a Identità
Camanini: il Fattore Umano è alla base della storia del Lido 84
Disfrutar: il successo di un ristorante parte dal Fattore Umano
Matias Perdomo: esaltare la complessità del Fattore Umano
Caterina Ceraudo: il mio Fattore Umano è la Calabria
Andrea Besuschio: il Fattore Umano lo trovo nella mia famiglia
Il Fattore Umano e la cucina come piacere di Fulvio Marcello Zendrini
Fattore Umano: l’accoglienza vista da chi è sulla sedia a rotelle di Felice Marchioni


Rubriche

IG2018: il fattore umano

Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”