Non dimentichiamo le nostre radici

Novecento schede, tante vanno a formare l'undicesima edizione della Guida di Identità Golose. Ogni anno il numero cresce e potrebbero essere molte di più solo ad avere tempo e pazienza per visitare tutti quei posti che, in via diretta o indiretta, ci vengono segnalati. Liberati dalla camicia di forza di una pubblicazione cartacea, siamo noi della redazione a imporci dei limiti.

Abbiamo orizzonti che sfumano lontani all'orizzonte. Succede perché da sempre non ci limitiamo a percorrere in lungo e in largo l'Italia. Sappiamo così bene che il confronto per la nostra ristorazione va fatto con le altre realtà europee e continenti. Non solo: anche i clienti non si accontentano più. Penso a quando nei giornali e alla televisione si scriveva quasi solo del campionato italiano di calcio e degli impegni europei dei vari club, più polvere di stelle. Tutto il resto in rare pillole. Ora non c'è campionato, non vi è squadra e torneo di cui non puoi sapere tutto. Perché dev'essere diverso per chef e ristoratori? Perché dobbiamo auto-recluderci all'interno dei nostri confini?

Gli esempi arrivano dai nostri stessi professionisti. Come calciatori e allenatori sono sparsi per il pianeta, cosa inimmaginabile fino agli anni Novanta, così avviene con le insegne di buona, ottima cucina. E da protagonisti. Al mondo non basta più mangiare un italian sounding proposto da cuochi mediocri. Quello purtroppo ci sarà sempre e noi italiani per primi, così attenti alla cottura della pasta all'estero, dovremmo prima o poi domandarci quanto autentiche sono le altre cucine giunte fino a noi, siamo così certi siano davvero autentiche?

Il nostro viaggio per il mondo, sotto la regia di Gabriele Zanatta che non ringrazierò mai abbastanza per l'impegno, l'attenzione e la passione che mette ogni giorno che passa tra un'edizione e l'altra, quindi tutto l'anno, si fa sempre più interessante e sorprendente. In pieni anni Dieci non solo i cuochi italiani convincono sempre di più, ma si mettono in evidenza a un'età sempre più bassa, come da tempo accade in pasticceria. Non siamo più alle prese con la corsa a iscriversi agli istituti alberghieri, sull'onda della popolarità dei reality tutto fuochi e fornelli. Proliferano le grandi scuole professionali, le università, i master, la stessa formazione di sala non è più tabù, ci sono sempre più studenti che arrivano a studiare alta cucina dopo essersi laureati in tutt'altre materie e a un certo punto decidono di puntare sulla ristorazione. Per convinzione, la motivazione più forte.

E così, ogni anno, aumenta il numero delle insegne inserite e tante con chef di 20 o 30 anni, anche donne chef piuttosto che chef stranieri che hanno abbracciato l'Italia o la cucina italiana. Ma sono anche tanti gli italiani che lavorano lontano, richiestissimi perché sanno unire competenza, passione e genialità. Con un rischio: tanti scelgono di fare esperienze in terre lontane, i Paesi del Nord Europa piuttosto che nelle Americhe o in Asia, e non ritengono più fondamentale la conoscenza delle cucine regionali, che sono l'ossatura della cosiddetta Cucina Italiana, e nemmeno mettono al centro della loro crescita la Francia, in un periodo storico che vede i nostri cugini più attenti a noi e ai nostri prodotti.

Il pericolo insito in questo è evidente, è la perdita di identità, identità al plurale perché la nostra forza – e a volta pure la debolezza – è nel nostro individualismo, nei mille e mille campanili che ci accompagnano e che arriverà il giorno, sapremo sublimarlo in un sistema Paese capace di andare per il mondo unito. Non solo con ristoranti e trattorie, ma anche pizzerie e gelaterie, il caffè espresso e i panini, i dolci e le ricette dei nostri personaggi.

Ma questa è la presentazione di una guida e allora il più grande grazie è alle persone senza le quali nulla sarebbe mai stato possibile. A Claudio Ceroni, il mio socio da sempre, una persona che si nutre della mia stessa voglia di andare oltre, di rinnovare e di rinnovarsi. A Cinzia Benzi che cura magistralmente le relazioni commerciali assieme con Alessandra Piazzoni e supporta così ogni nostra ambizione. A Giulia Corradetti, il mio angelo custode, e Carlo Passera, che cura il sito di Identità Golose e ha nel cuore anche la guida.

Un grazie a ciascuno dei 98 collaboratori che hanno contribuito alla Guida 2018. Grazie anche a chi si è sobbarcato il lavoro più oscuro, come la correzione delle bozze e le 900 telefonate di verifica dati: Elena Cattaneo, Silvia Crippa e Chiara Nicolini. Grazie ancora a Elena, oltre che a Sveva Pacifico e Slawka Scarso per le traduzioni e un grazie grande come un arcobaleno a chi si è sobbarcato una mole di lavoro inimmaginabile: Elia Bogani e Manuel Crippa. E' loro il progetto tecnico e grafico. Due ragazzi di una pazienza infinita: hanno ascoltato tutte le mie domande senza alzare gli occhi al cielo, lavorando sodo come tutti coloro che sono coinvolti a vario titolo nei vari progetti di Identità.
Paolo Marchi