A modo mio

«Questo non è il solito libro sui gelati, con qualche ricetta e qualche foto. Questo è davvero un libro per imparare a fare il gelato seriamente». Diceva così qualche giorno fa Paolo Marchi, durante la presentazione milanese de “Il Gelato a modo mio – Tutto l'anno nella cucina di casa” (Giunti editore, 192 pagine, €19.50) del fiorentino Simone Bonini, che dal 2008 con la sua creatura Gelato Carapina è una delle certezze più solide e valide della gelateria italiana.

«Ho voluto scrivere molto in questo libro – ha ribattuto, confermando, Bonini – ma non di me. Ho cercato di raccontare quelli che qualcuno potrebbe chiamare i trucchi, ma non lo sono, del gelato. Volevo spiegare una serie di passaggi che secondo me sono fondamentali, e che io ho imparato in questi anni di lavoro dietro al banco, e volevo dire come per me sul gelato sono state dette tante inesattezze. Ma soprattutto ho pensato che se fossi riuscito a insegnare alle persone comuni a fare davvero bene il gelato, avrei anche permesso a queste persone di diventare consumatori consapevoli, capaci magari di farsi e fare domande scomode quando entrano in una gelateria».

Parlando con Simone Bonini di questo suo libro non si può non cogliere la convinzione con cui vuole comunicare che l'oggetto della sua passione, il gelato, spesso viene prodotto e venduto in modo non proprio correttissimo. Ancora a Paolo Marchi racconta di come «una volta i bar storici servivano, dalla carapina, tre o quattro gusti. Il gelato era un'appendice del lavoro del bar. Dal secondo dopoguerra in poi invece si è diffusa l'idea di fare business con il gelato: sono nati i negozi, poi le carapine hanno lasciato il passo alle vetrine e quella è stato l'inizio della fine. Oggi si è arrivati a questa straordinaria confusione di colori, di sapori, che con la qualità c'entrano davvero poco. Fino ad arrivare al gelato al gusto Puffo, che oggi è diventato gusto Facebook».

Di gelato, secondo Bonini, ce n'è troppo: «A me viene soprattutto da chiedermi – ci spiega – chi lo produce questo gelato che si trova ovunque, faccio proprio fatica a pensare che sia, come si dice con una parola davvero abusata, “artigianale”. Farei notare come questa enorme diffusione delle gelaterie non ha portato a una diversificazione dell'offerta: fateci caso, sono tutti format simili». E questo porta anche a una guerra sui prezzi: «E' evidente che sia così, soprattutto se tutti fanno la stessa cosa, la concorrenza e i margini di guadagno si possono fare solo lì. E questo non può che danneggiare la qualità del prodotto. Comunque, basta entrare in una di queste gelaterie avendo in testa qual è il prezzo al chilo della frutta e poi farsi due calcoli».

Invece - come spiega con precisione maniacale, la stessa che poi applica nel suo lavoro - fare il gelato “a modo mio” per Simone Bonini significa soprattutto impegnarsi moltissimo e fare anche parecchia fatica: «Intanto c'è da fare un grandissimo lavoro sul latte, per creare le basi fondamentali per il gelato: quindi bianco, crema e cioccolato. In più noi facciamo anche un sorbetto al cioccolato. E poi c'è tutta la frutta, e ognuna è diversa. Vuol dire prendere la frutta fresca, tagliarla tutta, metterla in frigorifero a maturare per qualche giorno e poi lavorarla. Ogni ricetta è differente. Vuol dire davvero costruire una linea di cucina in gelateria: ecco qual'è il mio modo».

Il libro di Bonini spiega dunque in modo dettagliato e molto chiaro come viene prodotto il gelato Carapina, anche mostrando diversi macchinari utili allo scopo. Questo non deve però spaventare i lettori che non hanno intenzione di diventare dei professionisti del mestiere: «Io racconto delle tecniche, mostro ogni passaggio, ma questo servirà anche per poi seguire dei procedimenti più basici, più semplici. Per seguirmi in questa specie di percorso basta avere una gelatiera casalinga, poi ci penseranno le mie spiegazioni a dare gli strumenti necessari per fare il salto di qualità, per usare gli ingredienti base in modo intelligente e magari riuscire anche a casa a fare più gusti di gelato velocemente, per stupire i propri ospiti a cena non servendone uno solo, ma magari due o tre».