040 a Santiago del Cile, che grande scoperta!

Cristina Bowerman canta le lodi del giovane chef spagnolo Sergio Barroso e del suo locale aperto nel 2015 in Sudamerica

17-12-2017

Sergio Barroso, spagnolo di 33 anni, con la brigata del suo ristorante 040, aperto nel 2015 a Santiago del Cile

Spesso mi sento dire “beata te che viaggi” e anche io penso seriamente di essere molto fortunata. Anche se a volte il nostro tempo di permanenza è meno dello scalo tecnico di un’assistente di volo, il mio lavoro mi permette di respirare atmosfere uniche, conoscere persone interessantissime e sedermi alle migliori tavole del mondo. How lucky am I!?

Solo qualche sera fa mi sono seduta ad una tavola straordinaria. Ero a Santiago del Cile per due bellissimi, anche se impegnativi, eventi. Ho condiviso l’esperienza con due (scrivo le loro caratteristiche per il grado di importanza che do alle stesse) amici, chef di gran talento, ambasciatori del gusto e, nota assolutamente non trascurabile, compagni di viaggio molto simpatici e divertenti: Gigi Nastri e Giulio Terrinoni (qui seguo un rigoroso ordine alfabetico).

La sala dello 040

La sala dello 040

La tavola straordinaria dove ci siamo seduti qualche giorno fa, appartiene a un ristorante che è entrato a gamba tesa nelle nostre classifiche personali tra le top experience mai fatte. Il ristorante si chiama 040 e quello che posso garantire è che l’esperienza è stata decisamente elettrizzante. Solo un altro chef mi aveva dato medesime sensazioni: Gaggan a Bangkok.

Ma vedete, da Gaggan si arriva preparati psicologicamente, la sua fama lo precede e le aspettative sono altissime. Ma da 040? Certo, poi indagando (sentendoti in colpa per aver sottostimato ciò che ti aspettava) scopri come i fratelli Roca reputino lo 040 il miglior ristorante del Sud America e che lo stesso sia saldamente nella 50 Best (qui la sua scheda nel sito dei 50 Best, oggi è al numero 38 della classifica continentale). Lo chef Sergio Barroso - spagnolo di Madrid, già con Ferran Adrià e Denis Martin in Svizzera, in Cile dal 2012, ha aperto lo 040 nel 2015 - è pluripremiato da anni come uno dei migliori chef in circolazione. E (pronti per questo?) ha solo 33 anni. Ma è professionalmente maturo come pochi.

Uovo con schiuma vichyssoise e briciole di pane all'aglio, forse il piatto più famoso di Barroso

Uovo con schiuma vichyssoise e briciole di pane all'aglio, forse il piatto più famoso di Barroso

Bella carta dei vini, menu unico (12 portate di cui 10 savory e 2 postres) in un susseguirsi a ritmo serrato di piatti che meravigliano. Presentazioni pazzesche, gusti solidi, riconoscibili e complessi al punto giusto. Niente posate. Solo mani. Piatti non piatti, candelabri che si prestano al gioco, vassoi per cuocere al vapore che racchiudono come scrigni gustosi preparazioni servite in stile tapas. Giochi di forme e colori mai fini a loro stessi. Tante volte ho cenato in posti dove la bellezza della composizione nel piatto diventava il vero nemico del piatto stesso. Allo 040 invece sono bellissimi, però superati di gran lunga da una tecnica sopraffina e da sapori nuovi ma spesso al tempo stesso riconoscibili: come una coda di bue che mi ha riportato a Roma, così come un suadente e consolatorio risotto ai funghi, o un ottimo cono gelato che però di gelato non aveva nulla.

Alcuni assaggi fatti da Bowerman, Nastri e Terrinoni, nelle foto della stessa Bowerman

Alcuni assaggi fatti da Bowerman, Nastri e Terrinoni, nelle foto della stessa Bowerman

Finto gelato e conto finale

Finto gelato e conto finale

Adorabile il servizio. Tutti e tre saremmo tornati la sera successiva se non fossimo stati lì per lavoro! Lo chef è poi venuto al tavolo per presentarsi e, wow… e cosí in alto, con le idee chiarissime e di una gentilezza e affabilità fuori dal comune. Ha anche realizzato uno speakeasy sopra al ristorante utilizzando un ascensore fatto arrivare da Chicago, originale dei tempi di Al Capone. Cocktail e piccoli snack da bar. Molto bello.

Viaggiare mi dà tanto, mi fa scoprire nuove tendenze, mi fa conoscere nuovi ingredienti, mi fa confrontare con antiche tradizioni da cui spesso posso trarre suggerimenti per intraprendere nuovi percorsi di cucina. Per cui, se passate da Santiago, non perdetevi questo Sergio Barroso che a soli 33 anni, con un curriculum che include anche El Bulli, premiato chef dell’anno 2016, vi donerà una bella memoria da associare a questa città in fermento con ancora tanto, tanto da dare.
 

040
Calle Antonia Lopez de Bello 040, Providencia, Santiago del Cile
Tel. +56 2 2732 9214
www.040.cl
solo due menu degustazione, uno da 10 portate vegetariano, l'altro da 12 portate, sempre a 35.000 pesos cileni, più o meno 50 euro


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La chef pugliese-americana di Glass Hostaria a Roma ci racconta le sue emozioni in giro per il mondo