03-01-2017
La bontà più prelibata parla bresciano: all'Agroittica Lombarda di Calvisano, con il suo marchio Calvisius (cui si affiancano Ars Italica Calvisius e Cavalier) nasce 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento. Una storia d'eccellenza che andiamo a raccontarvi
C’è stato nell’infanzia di chi scrive il tempo delle uova di lompo, “succedaneo del caviale” c’era scritto sulla confezione, salmastro vorrei-ma-non-posso che molto prometteva e pochissimo manteneva: rendeva le feste natalizie un po’ esotiche, un po’ diverse, ma a pensarci adesso anche un po’ patetiche. Se il caviale oggi è (anche) più democratico, lo si deve in fondo a un’acciaieria, appartenente al gruppo Feralpi. Anno 1972: viene costruito uno stabilimento per la produzione di billette a Calvisano, zona di risorgive purissime, serve infatti acqua fresca per raffreddare il metallo. Anno 1978: proprio a fianco, ad opera di alcuni soci dall’azienda suddetta, sorge Agroittica Lombarda, da una felice intuizione: per gestire quello che nacque come allevamento di anguille serve acqua pulita in abbondanza - e, l’abbiamo visto, c’era – ma a temperatura mite, garantita appunto dal sistema di raffreddamento dell’acciaieria. L’idea è: tenere separati gli impianti (l’acqua dell’uno non tocca mai quello dell’altro) ma scambiare calore. Funziona.
Oggi Calvisius (è il nome latino di Calvisano), di Agroittica Lombarda appunto, è tra i caviali più apprezzati: in oltre 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento - marchio Calvisius ma anche Cavalier, destinato alla grande distribuzione. Un successo che si deve dunque a una trovata iniziale, poi alla scelta di puntare subito su qualità e rispetto totale della natura, e infine ad altri due passaggi delicati.
Le grandi vasche a Calvisano
Una lungimiranza necessaria, ma che è la chiave di volta del successo targato Calvisius. I primi storioni bianchi del Pacifico, quelli importati a Calvisano su consiglio di Doroshov, produssero caviale a partire dal 1992, «merito fu anche delle innovative tecniche di acquacoltura utilizzate per l’allevamento». Quattro anni più tardi la Convezione di Washington (Cites) inserì lo storione tra le specie in via d’estinzione: sostanzialmente da allora il caviale selvaggio è fuorilegge. Così Calvisius si trovò a essere all’improvviso l’unica alternativa possibile.
Lelio Mondella, direttore generale di Agroittica Lombarda
Poi, ci sono le metodologie acquisite negli anni dai caviar masters di Calvisius: il caviale che vanta questo marchio è puro e intatto, non deriva dalla cosiddetta “spremitura” delle sacche, che lo danneggiano. «Inoltre tradizionalmente il caviale russo è pastorizzato e salato per la conservazione – racconta Mondella – Noi invece lo proponiamo sempre fresco e con pochissimo sale», gusto puro, sarà anche per questo se persino la Russia, ossia la madrepatria del prodotto, ha aperto nel 2013 le sue porte al caviale di Agroittica Lombarda.
Il racconto delle eccellenze di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera