Aarhus, per pensare al cibo di domani

Il 2017 non sarà un anno speciale solo per la Lombardia Orientale-EAsT Lombardy, nominata Regione Europea della Gastronomia 2017. Perché il titolo è condiviso con altre due aree del continente: Riga in Lettonia, con la sua regione Gauja (tema: “Food is Culture”, ossia “Cibo è Cultura”), e Aarhus-Danimarca Centrale, con “Rethinking Food”, dunque “Ripensare il Cibo”. Siamo stati in quella che è la seconda città più popolosa della Danimarca, con 320mila abitanti, nonché il principale porto del Paese. I lavori fervono, anche perché, insieme alla nomina come Regione Europea della Gastronomia, il prossimo anno sarà anche Capitale Europea della Cultura.

Un doppio appuntamento importante «che vedrà un programma praticamente unificato, perché il cibo è cultura e da noi il buon cibo è anche pratica quotidiana – ci spiegano Søren Jakobsen e William Jørgensen, i due chef-fondatori-patron del Gastromé, ristorante di fine dining in centro città – Le aragoste fresche si pescano qui a fianco, disponiamo di grandi prodotti vegetali e ottime carni».

Per non dire dei latticini, che sono gloria locale (avete presente il burro Lurpak?): ad Aarhus ha infatti sede Arla Foods, settimo maggiore colosso caseario al mondo, un gigante da quasi 20mila impiegati – il marchio Lurpak è appunto suo - ma che ha a cuore la propria immagine d’impresa dedita alla qualità e alla sostenibilità, è infatti una cooperativa internazionale di piccoli produttori di latte, in farms sparse soprattutto in Danimarca e Svezia, ma anche in altre parti del Nord Europa. Di questo torneremo a parlare in una prossima puntata del nostro reportage.

Torniamo al Gastromé, uno dei tre stellati in città – gli altri sono Substans e Frederikshoj, il cui chef Wassim Hallal è Ambasciatore di Aarhus-Danimarca Centrale Regione Europea della Gastronomia 2017. Hanno appreso appieno la lezione della New Nordic Cuisine, così utilizzano e sperimentano i migliori e più insoliti ingredienti del paesaggio circostante, li cucinano con tecniche contemporanee e spirito nuovo, anche se rispettoso della tradizione.

«Oggi la New Nordic Cuisine è fin troppo standardizzata – ci raccontano peraltro Jakobsen e Jørgensen – Noi partiamo da lì, ma ci muoviamo senza vincoli, vogliamo sorprendere», con un occhio alla Francia, l’altro a Redzepi e focus sulla migliore materia prima locale, per una tavola con indubbia qualità come vi aspettereste da un locale di rango, magari senza particolari acuti, che a febbraio festeggerà i tre anni di vita, e i due da stellato.

A dirla tutta, non è l’alta cucina il principale motivo di un viaggio ad Aarhus, che peraltro vi raccomandiamo. Piuttosto, al di là della piacevolezza della città in sé – che offre il tipico aspetto di un ordinato ed elegante centro del Nord Europa – è davvero interessante la ricchezza e qualità di prodotti enogastronomici e di produttori di alta gamma, che nel 2017 saranno particolarmente chiamati a cooperare con gli chef per creare soluzioni sostenibili e rafforzare l'educazione alimentare: il tutto sotto l’egida del principe Henrik di Danimarca, che ha accettato di essere il patrono ufficiale di Aarhus Regione Europea della Gastronomia.

Come spiegano gli organizzatori, «il gusto delle fragole appena raccolte. L'odore salato del Mare del Nord. Il rumore che sale dai campi di grano. La Regione della Danimarca Centrale (Mid-Jutland) si estende tra tre coste e un istmo e offre un'esperienza culinaria attraverso il meglio della cucina danese. La dispensa del Mid-Jutland è ricca di prodotti che vengono dalla foresta come dalle spiagge, con sapori che vanno dalle ostriche a quelli delle distese erbose. La regione è vasta non meno di 13mila chilometri quadrati ed è l'epicentro della produzione, dello sviluppo dei prodotti alimentari». E ancora: «Questo anno speciale per noi darà vita a un programma ricco di eventi e di attività. Omaggeremo e celebreremo il buon cibo e tutto ciò che è legato a esso. Vogliamo discutere sul tema di “Rethinking Food” e mostrare la nostra capacità di innovare, migliorare e perfezionare gli alimenti».

Sono 199 gli eventi già programmati, si arriverà almeno a quota 400, su tutti spicca The People’s Feast, una cena comunitaria in cui 500 persone potranno assaggiare menu diversi provenienti da tutto il mondo, compreso un "menu del futuro" risultato di diversi dibattiti scientifici e culinari. E poi l’Aarhus Food Festival, dall’1 al 3 di settembre, che riunisce i migliori allevatori danesi e nordici, coltivatori e chef che aspirano a creare cibo di alta qualità in equilibrio con la natura: «Riempiamo lo stomaco – dicono da queste parti – ma anche il vostro cuore e la vostra mente”, con scuole di cucina, visite alle aziende, degustazioni e grandi cene. Avremo modo di riparlarne.
(1, continua)