Da Hell's Kitchen a Bergamo veg

Da Hell’s Kitchen al GoodFood Veg il passo non è breve, ma qualcosa di simile a un triplo carpiato con avvitamento. Mirko Ronzoni, però, ci si è messo d’impegno e in un solo anno, con l’entusiasmo dei 25 anni, è passato dalla conquista della vittoria nell’infuocata cucina di Hell’s Kitchen diretta da Carlo Cracco alla gestione del ristorante del Forte Village in Sardegna (il premio) fino alla nuova avventura di cucina vegetariana e vegana GoodFood Veg a Bergamo. Per conoscere il progetto – gestito a quattro mani dallo chef Mirko Ronzoni e da Daniele Gerardi – l’appuntamento è fissato per sabato 10 settembre alla Domus Bergamo in piazza Dante con la cena GoodFood Veg.

Cosa ci si deve aspettare da questa cena?
«È l’inaugurazione ufficiale di GoodFood Veg che faremo in uno dei posti più belli di Bergamo. Sarà l’occasione per far conoscere il progetto, partito a maggio, e la mia cucina vegetariana e vegana. So che l’essermi buttato nella cucina vegetariana e vegana è un azzardo, tanto più per me che sono un cuoco che non si limita solo a quella cucina, ma questo mondo è molto stimolante perché, a differenza della cucina tradizionale, è in fase di crescita».

Questo significa che si dedicherà solo a questo tipo di cucina?
«No, non snobbo le altre preparazioni. La scelta vegetariana o vegana non mi appartiene totalmente, io voglio continuare a utilizzare prodotti di origine animale anche se, va detto, li seleziono a dovere. Sono a favore degli allevamenti biologici non intensivi, quelli in cui gli animali sono tenuti al pascolo, nei quali non c’è lo sfruttamento con tecniche violente».

Cos’è nello specifico GoodFood Veg?
«Un laboratorio di cucina vegana, vegetariana e bio con servizio di consegna a domicilio per la città di Bergamo e provincia legato a una app che su può scaricare. Per i nostri piatti utilizziamo prodotti freschi e genuini locali».

Ci anticipa qualcosa dell’evento?
«Legheremo la degustazione dei nostri piatti con lo spettacolo. Tra gli ospiti ci sono Stefano Chiodaroli di Colorado Café, il mago Mr. Magic Mariano, Micaela Carrara di Bergamo TV a fare da madrina».

Come saranno organizzate le degustazioni?
«Avremo diverse isole tematiche: l’angolo degli hummus con hummus di ceci, cicerchia, fagiolo rosso, azuki giapponese e altri; l’angolo dei piatti caldi con primi piatti come lasagne vegane e vegetariane; i corner con prodotti vegan e vegetariani; il corner dei dolci e quello dei gelati con la presentazione del nostro gusto GoodFood Veg».

Quali prodotti delle province Erg Mantova, Brescia, Cremona e Bergamo, userete tra gli ingredienti?
«Il melone mantovano, la Rosa camuna della Valcamonica, la farina bramata della Bergamasca, la cipolla rossa mantovana, la mostarda cremonese. Tutti prodotti di piccoli produttori locali».

Qual è stata l’accoglienza del mondo vegano, solitamente autoreferenziale?
«Rimango dell’idea che il futuro dell’alimentazione passi per la diminuzione del consumo di carne e pesce per lasciare maggiore spazio a legumi e verdure. Per fortuna fin qui non ci sono stati attacchi di estremisti. Occorre dire che anche parlare di cucina vegana a chi non sa niente di questo mondo non è facile, c’è chi non si rende conto che la pasta al pomodoro o la ribollita sono cibi vegane ante litteram e si focalizzano solo su tofu e seitan. La mia sfida è far imparare ad apprezzare i piatti vegani e vegetariani».

Come è arrivata l’idea e come ha affrontato questa sfida?
«L’idea me l’ha data il mio socio che è vegetariano in transito per il vegano. Io mi sono preparato seguendo un corso di Pietro Leemann, provando tanti ristoranti di questo tipo, comprando libri e sperimentando un sacco nei laboratori di viale Giulio Cesare a Bergamo dove adesso abbiamo la sede».

Il suo miglior piatto vegano e vegetariano?
«Il piatto vegano di maggior successo sono le fajitas con tortilla di grano bio bergamasco, cipolle rosse caramellate, salsa yogurt di soia, straccetti di muscolo di grano caramellati alla soia, insalata e peperoni. Una cliente sudamericana è tornata per farci i complimenti. Sul fronte vegetariano una torta dolce di zucchine e carrube che, al sapore, sembra di cioccolato e per questo è intrigante».

Cos’ha imparato da Hell’s Kitchen?
«L’autocontrollo. Lavorare in una realtà isolata, dove c’era una pressione pazzesca contando su me stesso mi è servito a sviluppare quella calma che in cucina è indispensabile. Ovviamente c’è stata la notorietà, mi sono piovute addosso un sacco di proposte che mi hanno confuso. Così mi sono affidato a un’agenzia, la Realize Network, perché per lavorare ai miei progetti e sviluppare professionalità devo dire tanti no».