Al Dry Milano una squadra tutta nuova

Dry Milano, ovviamente nel capoluogo lombardo, si è imposto da tempo - anche a detta di tutte le guide - sia per l'eccellenza della pizza, che per la carica innovativa di un format che vede lo zampino di un peso massimo della cucina come Andrea Berton. Ora, dopo alcuni avvicendamenti e un periodo necessario di rodaggio, è stata presentata la nuova squadra del locale (anzi, dei locali: alla sede di via Solferino, nata nel 2013, si è affiancata quella in viale Vittorio Veneto, dallo scorso anno): si tratta di Tymur Isayev, già secondo di Simone Lombardi, che sovrintende l'offerta gastronomica di entrambi gli indirizzi ma fa base in viale Vittorio Veneto;  e di Lorenzo Sirabella, allievo di un maestro come il napoletano Enzo Coccia, che guida da qualche mese il forno in via Solferino.

Immutata la formula: pizze con impasto che si caratterizza per il livello di idratazione, «hanno la cottura e la stesura della versione napoletana, ma il procedimento è diverso - spiega Isayev - Per realizzare una pizza ci vogliono almeno 48 ore di lievitazione tra pre-impasto (noi lavoriamo con la biga) e prodotto finale. Per la focaccia servono 72 ore di lievitazione, sempre con la biga e procedendo con la spezzatura del lievitato in modo da far diventare l'impasto estremamente leggero e croccante». Tra le prime in Italia a proporre l'abbinamento cocktail-pizza, Dry Milano ha iniziato la stagione con una nuova carta dei cocktail, un menu rinnovato e l'arrivo di altri nuovi professionisti - come vedremo - nella squadra di Giovanni Biaggini, direttore operativo. 

La serata che ha celebrato le novità della stagione autunnale ci ha deliziato innanzi tutto con due assaggi di focacce: con vitello tonnato e polvere di capperi la prima, con lardo, cioccolato fondente in polvere e cristalli di sale affumicato la seconda. Poi la classica pizza margherita con bufala, poi poi addentrarsi in versione più gourmet: Pizza con crema di zucca, cime di rapa e provola o ancora Pizza con broccolo gratinato, zest di limone caramellato e Grana Padano. 

Due soli cocktail per non annebbiare troppo la mente: French 75 e Ramos Gin Fizz, preparati dall'ultimo arrivato, Federico Volpe, già bar manager al Carlo e Camilla in Segheria di Carlo Cracco; è il mixologist cui è affidata la drink list di entrambi i locali. Dietro al bancone prepara i suoi miscelati con tecniche e ingredienti inusuali, come per esempio il miele, il parmigiano o l'uovo. Interessanti anche le consistenze: arie, spume, crumble, che della filosofia molecolare copiano la possibilità di sperimentare e di giocare con le texture. Le sue creazioni vengono servite nei calici Nude, il marchio di design globale specializzato in glassware e home decor. 

Isayev, 32 anni, di origini russe, è cresciuto nel Salento, ma qualche anno fa ha lasciato Gallipoli per misurarsi con la grande metropoli milanese. Ci racconta così i "segreti" di Dry Milano: «La biga innanzi tutto, ossia un metodo di lievitazione che ci consente di avere un impasto leggero e dalla consistenza fragrante. La pizza viene cotta in forno a 480-490° circa per un minuto, seguendo il metodo partenopeo, due-tre pizze al massimo insieme per avere il tempo di gestirle in una cottura molto veloce. Le focacce invece restano nel forno elettrico per tre minuti, vengono tagliate in otto pezzi e ogni spicchio viene condito singolarmente. Abbiamo anche un altro impasto, quello semi-integrale, ancora più idratato, dove la percentuale di acqua sale all'80%.

È ricavato con lo stesso metodo di quello classico, viene cotto al vapore e quando è pronto, ne finiamo la cottura nel forno elettrico per donargli croccantezza prima che arrivi al tavolo. All'interno invece rimane sempre molto morbido e idratato. Il tutto viene servito con i condimenti a parte: si tratta di tre tipi di salse che cambiano a ogni stagione e si abbinano perfettamente a questo tipo di impasto». 

Per Dry Milano di via Solferino le new entry in carta sono la Pizza con pancetta, basilico, Grana Padano e pepe e la Focaccia con guanciale affumicato e sale affumicato. Nel locale di viale Vittorio Veneto invece sono state inserite la Pizza con broccoli, scorzette di limone caramellate e Grana Padano e la Pizza con crema di acciughe e puntarelle. Resta sempre in carta un grande classico di Dry, la Pizza con ventricina e scalogno al sale, una delle più apprezzate di Tymur Isayev. Novità autunnale sarà anche l'introduzione della “pizza della settimana”, una proposta che cambierà con cadenza settimanale.

Da questo mese Dry Milano punta anche sul pranzo, con menu che variano settimanalmente a base di piatti stagionali, rigorosamente approvati dallo chef Berton. Con un'ulteriore idea, di Isayev: «Vorrei proporre la pizza fritta napoletana abbinata ai cocktail».