19-09-2018
Bona, la pizza con mozzarella di bufala, gorgonzola Croce e mortadella La Favola di Palmieri di Giovanni Mandara, pizzaiolo al timone di Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia (foto www.piccolapiedigrotta.com)
Esistono le fazioni della pizza. E poi esiste Giovanni Mandara. Fuori da Reggio Emilia volano stracci e fette grondanti pomodoro tra fronti opposti e inconciliabili, barricate che vedono contrapposte ‘gourmet’ e ‘napoletana’, secolari crociate sullo spessore del cornicione o le ore di lievitazione. A Reggio Emilia la pizza è solo una: la sua. Piccola Piedigrotta si trova in una piazza del centro storico, un incongruo e piccolo edificio tutto vetrate. È qui che Mandara, campano di nascita e di temperamento, ma emiliano per adozione, efficienza e spirito imprenditoriale, ha deciso di aprire una pizzeria che rifugge da qualsiasi schema e tentativo di incasellamento.
L’impasto è quello della tradizione partenopea, morbido ed elastico, dal bordo soffice e alveolato, ma Mandara si riserva il diritto di farne un po’ quello che gli pare: da lì nascono (riuscitissime) sperimentazioni come quella con la canapa, o quella ancor più nota con l’acqua di mare. E lo stesso discorso, ovviamente, vale per i topping.
Al centro, Giovanni Mandara in uno scatto d'archivio con Gualtiero Marchesi
Il menu comprende una selezione di piatti e insalate, in cui spiccano le incursioni in territorio mediterraneo come la parmigiana di melanzane o il ‘pane del marinaio’ (antipasto imprescindibile). A unire il tutto, una ricerca certosina della materia prima: Giovanni è un vero cultore del prodotto, e nella sua carta spuntano patronimici come l’uovo di Parisi, le acciughe di Aspra, la pancetta di Furlotti o il prosciutto di Capitelli.
NON SOLO PIZZA. La parmigiana leggera di melanzane di Mandara
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
bolognese per nascita e per scelta, scrive di cucina e di tutto quello che le ruota intorno per Munchies Italia, il sito di Vice dedicato al cibo, con escursioni cartacee su Gazza Golosa e Dispensa. Tra le sue passioni si annoverano il Cynar, i biscotti e i boschi, non necessariamente in quest'ordine