03-09-2018
La migliore pizza di Francia? È firmata, come quella nella foto, da Emmanuel Cottet, formatosi in cucina alla scuola di Ducasse e sulla pizza con Renato Bosco. Per gustarla dovete andare a L'Atelier Pizza, 7 avenue de la Pointe Ringale a St. Germain-Les-Corbeil, circa un'ora da Parigi
Con 21mila pizzerie e 745 milioni di pizze all’anno, la Francia è il primo consumatore di pizza al mondo, l’Italia segue in seconda posizione. Ma in termini di qualità, qual è la situazione della pizza in Francia? E perché è così diffusa, al punto da battere il Belpaese in termini di quantità? Il documentario La Très Très Bonne Pizza, firmato François-Régis Gaudry e Anthony Da Silva, con la regia di Frédéric Planchenault, uscito sul canale televisivo Paris Première lo scorso giugno, racconta un interessante viaggio tra gusto e cultura, alla ricerca della miglior pizza di Francia.
Gaudry, critico gastronomico per l’Express e conduttore dell’emissione TrèsTrèsBon, insieme all’épicière Alessandra Pierini (RAP Épicerie), portavoce della cultura gastronomica italiana a Parigi, e allo chef francese Alain Cirelli, proprietario de Le Purgatoire, luogo di eventi tra gastronomia e arte, ha girato tutta la Francia e testato oltre trecento pizzerie per stilare la classifica delle più buone pizze francesi. Inaspettatamente, la vincitrice si trova in un’anonima zona industriale a circa un’ora da Parigi dove, tra un discount e un fast-food, Emmanuel Cottet, ex addetto al controllo di gestione convertitosi al mestiere da pochi anni, formatosi in cucina alla scuola di Ducasse e sulla pizza con Renato Bosco, sorprende a L'Atelier Pizza con i suoi dischi dall’impasto straordinariamente leggero e conditi con materie prime eccellenti.
François-Régis Gaudry
L’antropologa Sylvie Sanchez
La marinara di Dalmata
Come avete selezionato le pizzerie visitate? «Stilare la lista delle trecento pizzerie che abbiamo visitato ha richiesto un lavoro di ricerca enorme, che ha coinvolto tutta la redazione, ma anche amici ed esperti. Ci siamo limitati alle pizze al piatto, escludendo le pizze al taglio. Non doveva necessariamente essere una pizza legata a una specifica tradizione italiana, poteva essere di qualunque scuola: criterio indispensabile era la qualità delle materie prime, che fosse di gusto napoletano o croccante, alta o bassa. Cercavamo inoltre pizzaioli che avessero una vocazione per il proprio mestiere, che facessero ricerca sui prodotti, studio della fermentazione della pasta e che rispettassero la tradizione: la pizza è solo apparentemente una cosa semplice. Anche l’accoglienza del locale è stata presa in considerazione».
L'italiana Alessandra Pierini all'ingresso della sua RAP Epicerie al 4 di rue Flechier, Parigi, dove risiede da 20 anni (foto Michelle Goldstein)
Dove sbagliano? «C’è chi si concentra sull’impasto e usa poi materie prime orribili per condire la base; altri invece sono attenti al prodotto “etichettato”, ma trascurano la pasta, con un risultato non buono. Durante i sei mesi di riprese, siamo andati spesso in Italia per un confronto permanente e per studiare le ultime tendenze tricolori».
La pizza margherita di La Felicità a Parigi
Cosa vi ha colpito di Emmanuel Cottet? «Emmanuel fa un lavoro eccezionale, è una persona curiosa, generosa e molto umile. Abbandonato il suo mestiere per la pizza, ha studiato con Renato Bosco e continua tutt’ora a studiare. Quando abbiamo assaggiato la sua pizza siamo rimasti esterrefatti per la qualità della pasta e dei prodotti usati, è buonissima e digeribile. È diventata il nostro metro di confronto: ogni volta che assaggiavamo una pizza, la comparavamo a quella di Emmanuel e non ne abbiamo trovato di migliori. Anche quelle più particolari in carta, che non pensavamo di ordinare, ci sono poi piaciute tantissimo: quella con il foie gras, ad esempio, o l'altra con pere, noci e blue di capra… Buonissime!».
Il progetto de La Très Très Bonne Pizza finisce qui o c’è un seguito in vista? Un testo scritto, ad esempio? «No, per ora rimarrà un documentario, con il sito con contenuti sempre nuovi e il reportage con la classifica completa pubblicato sull’Express. Ha avuto un successo al di là delle aspettative e tanta gente si è resa conto che la pizza che era abituata a mangiare non era buona».
La voglia è quella di non fermarsi alla Francia. Chissà...
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Matematica per caso, gastronoma per passione, ama girare il mondo - tra convegni di matematici e congressi di chef - per raccontare storie di cibo e dei suoi appassionati e appassionanti protagonisti