Framento di Pierluigi Fais, grande pizza a Cagliari

Il risveglio della cucina sarda - inteso come sistema finalmente integrato anche con il fine dining e la contemporaneità, in quel processo di svecchiamento che ha interessato via via le varie parti del Paese e ora sta germogliando anche sull'isola - non poteva non toccare anche il mondo della pizza. Accanto a indirizzi consolidati, come Sa Scolla a Baradili (ne abbiamo già scritto qui. Ma ora ha molte novità, vedi il post sotto) e Massimo Bosco a Tempio Pausania (leggi: Un Massimo Bosco tutto nuovo, di Tania Mauri), registriamo anche la crescita nel capoluogo di un'insegna "d'autore", dove l'autore non è peraltro un pizzaiolo ma uno chef: Pierluigi Fais, già titolare del ristorante Josto a Oristano, ora sugli scudi con il nuovo, interessantissimo Josto di Cagliari (ne parleremo presto su Identità Golose), secondo suo parto nel capoluogo dopo una pizzeria, appunto, Framento, aperta nel dicembre 2015 nel centrale corso Vittorio Emanuele II 82 (Tel. +39 070 6670370, www.framento.it. Aperto tutti i giorni, solo a cena).

L'approccio di uno chef al mondo della pizza segue il copione ormai consolidatosi in questi ultimi anni: eccellenza del topping da lui ideato, cura dell'impasto affidato a un serio professionista del settore. Si tratta di Valerio Luperi. Con lui al forno, in sala troviamo la compagna di Fais, Isa, e le due sorelle Chiara ed Elisabetta.

Noi avevamo assaggiato le bontà di Framento già a Degustibus, prima edizione nel maggio scorso della kermesse organizzata sulla spiaggia cagliaritana del Poetto da Michele Cabras (leggi: Vi raccontiamo 12 grandi assaggi sardi). Così avevamo scritto nell'occasione: "(Framento lavora con) farina integrale macinate a pietra più semole locali e poi lievito madre (in sardo, su framentu. Viene lasciato agire per 30 ore): «La nostra formula è quella di realizzare una pizza con ingredienti del posto, ma stile moderno». Il bordo è croccante, la cottura avviene in forno elettrico (temperatura "bassa", 360°, e quindi tempi più lunghi, fino a 4 minuti, ndr). C'è anche una focaccia, ad alta idratazione: noi ne abbiamo assaggiato un trancio delizioso, con rucola, coppa di Roberto Pusole e vinaigrette di miele". 

Gustata tanta bontà, non potevano esimerci dal programmare una visita specifica in corso Vittorio Emanuele II 82: locale grande e un po' chiassoso, a metà tra la pizzeria tradizionale e il bistrot moderno; buona scelta di birre; qualche "antipizza" inteso come antipastino veloce, poi una selezione di una dozzina di pizze, tra le quali alcune classiche e sempre disponibili, altre "del giorno" descritte sulla grande lavagna dietro al bancone.

Noi tra le prime non ci siamo fatti scappare (su consiglio di Pietro Pio Pitzalis poi ribadito dallo stesso Fais) la Napoli, con pomodoro, fiordilatte, capperi di Selargius, acciughe del Cantabrico, olio evo e origano: in effetti, deliziosa, muscolosa ma bilanciata benissimo. Sempre Pitzalis ci aveva ben parlato (a ragione, come avremmo constatato) di Immuginazione, altra "classica" con fiordilatte, muggine affumicato di Cabras, pecorino giovane, pomodorini passiti e menta: estrosa e di grande finezza. Tra le proposte del giorno, abbiamo scelto la Muriga Muriga (fiordilatte, zucchine Muriga Muriga, salsiccia Pusole di Baunei, pecorino Marchesa), per un finale goloso ma equilibrato.

«Le nostre pizze finiscono in un forno ma iniziano in una cucina. Le nostre scelte sono sostenibili, scegliamo e selezioniamo i nostri prodotti con molta cura», dice Fais. Confermiamo e promuoviamo senza se né ma.