Battil'oro dieci e lode

Gennaro Battiloro è una forza della natura. Ti mostra le sue braccia tatuate ed esclama: «Mi piace far emozionare i miei clienti. Far accapponare loro la pelle». Lui stesso è un ragazzo molto emotivo, che trasuda passione tanto quanto le sue pizze sono esplosione di bontà.

Ora che ha avviato - da pochi mesi, ma già con grande successo, arriva a 180 pizze servite in una giornata - il proprio primo locale di proprietà, il Battil'oro di Querceta (via Asilo 54. Tel. +39 0584 1670112), pochi chilometri da Forte dei Marmi, Gennaro - che è stato alla guida della pizzeria La Kambusa di Massarosa per molti anni - appare ancor più determinato a crescere, crescere, crescere. Per lui, d'altra parte, è la realizzazione di un obiettivo cullato a lungo: «Questo progetto è un sogno che ho sempre tenuto nel cassetto, aspettando il momento giusto per realizzarlo», aveva raccontato qualche tempo fa a Tania Mauri, su Identità Golose.

Classe 1983, originario di Torre del Greco (Na), tanta gavetta alle spalle, Battiloro nello stile della pizza è "figlio" di Franco Pepe, con cui ha lavorato tra il 2014 e 2015 - era al forno durante la breve esperienza del pizzaiolo del Pepe in Grani a Milano, con Rocco Princi. Dice: «Devo molto a Franco, grazie al quale ho avuto un clamoroso salto di qualità a livello tecnico». Prima, aveva lavorato da zingaro della pizza: tanta Italia ma anche Los Angeles , Londra e Canarie. Quindi l'approdo in Versilia, dove ha messo radici.

Propone impasti indiretti di 48 ore con biga con farine Petra 3 e 9, cui abbina grandi materie prime per il condimento, la cottura è in due forni a legna.

La nostra degustazione non poteva che iniziare con una classica e perfetta Margherita, con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil'oro, fiordilatte, basilico e olio extravergine. Poi una deliziosa Marinara (San Marzano Dop Gustarosso selezione Battil’oro, origano del Monte Saro, aglio, olio extravergine).

Se sui "fondamentali" ha le carte in regola, le sue pizze più creative dimostrano tutta la maturità ormai raggiunta: elegante la Battil'oro con pomodorino giallo del Piennolo Coppola 1934, burrata d’Andria, acciughe del Cantabrico, basilico, olio evo, ma goduria assoluta è la San Giovanni con prosciutto cotto naturale San Giovanni, fiordilatte, gorgonzola Dop, mandorle tostate e mentuccia romana.

L'insegna Battil'oro recita "Fuochi + Lieviti + Spiriti". Se sui lieviti abbiamo detto, i fuochi si riferiscono alle proposte della cucina (piccolo fritto partenopeo, acciughe alla beccafico, hot dog di rana pescatrice, hamburget gourmet, gnocchetto al ragù di lepre...). Quanto agli spiriti, sono il regno dell'ottimo Giuseppe Roglieri, bartender milanese ma d'origine pugliese, allievo di Giancarlo Mancino. le sue creazioni sono di altissima qualità, sia da abbinare alle pizze, che da sorseggiare come si fosse in un cocktail bar: noi abbiamo assaggiato lo straordinario Kingstone Negroni (senza Campari: Rinomato aperitivo, Mancino Amaranto, Havana Club).

«Sono convinto che principalmente, come accade in ogni aspetto della vita, sia il fattore emozionale, il fattore umano, a fare la differenza. Il saper portare a tavola un ricordo, un’emozione: non si tratta solo qualità dei prodotti, ma della capacità di raccontarli. Mi viene in mente, come esempio, una sera in cui ho servito una pizza con i pomodorini del Piennolo a dei clienti e stavo raccontando loro questo straordinario prodotto. Nel parlarne ho risvegliato il ricordo di uno di loro, la memoria di una nonna che spaccava questi pomodorini su una fetta di pane. Ho visto quella persona commuoversi per questo pensiero: mi ha molto emozionato». (Gennaro Battiloro)