A Bioesserì Palermo per celebrare la pizza "Evolutiva"

Presentata la nuova linea di lievitati creati con la nuova farina di Petra Molino Quaglia. Ospite speciale Corrado Scaglione

29-05-2018

Vittorio e Saverio Borgia, padroni di casa a Bioesserì Palermo, con l'ospite speciale Corrado Scaglione dell'Enosteria Lipen, a Canonica Lambro (Monza-Brianza)

Sarà il fuoco dell’evoluzione a cuocere la pizza? Evidentemente sì. Domenica 27 maggio nella sede di Palermo del ristorante Bioesserì, è stata presentata dai fratelli Vittorio e Saverio Borgia, fondatori e ideatori dell’insegna presente anche a Milano, la nuova linea di pizze e lievitati, tutti a base di Petra Evolutiva, la farina di grano tenero biologico e siciliano molita e distribuita da Molino Quaglia.

Intervenuto alla serata, Giuseppe Li Rosi, presidente dell'Associazione Simenza  - Cumpagnia Siciliana Sementi Contadine, ha raccontato come è nata questa farina: «Il nostro grano evolutivo, coltivato biologicamente in Sicilia, proviene da un miscuglio di semi costituito in Siria, con circa 2000 varietà provenienti da Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento nel nostro territorio: immaginiamo migliaia di varianti della stessa specie di frumento, seminate sullo stesso terreno per anni, e ogni anno la natura seleziona le varietà più resistenti; così il campo di grano si lega indissolubilmente alle variazioni climatiche, resistendo anche ad infestanti e malattie. E se il raccolto di un territorio non soddisfa i nostri requisiti di qualità, allora andiamo a selezionarlo in un altro territorio perché il nostro obiettivo è trasformare il grano in una farina naturale, pulita e stabile nel tempo, senza ricorrere alla chimica di laboratorio quando l’annata agraria va male».

Pizza Eoliana con pomodoro pelato, alici e capperi di Salina, firmata da Alessio Marchese e Fabio La Barbera

Pizza Eoliana con pomodoro pelato, alici e capperi di Salina, firmata da Alessio Marchese e Fabio La Barbera

Sui pregi di Evolutiva, Li Rosi ha altro da dire: «È più ricca di flavonoidi e, di conseguenza, ha più profumi, poi sono presenti diverse tipologie di glutine che ne aumentano la digeribilità per l’uomo rispetto ad altre varietà monoglutine; è virtuoso il rapporto umano tra chi produce e chi trasforma e, infine, chi riceve il prodotto sa che tutta la filiera è tracciata dalla coltivazione, alla trasformazione e alla commercializzazione».

Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra - Molino Quaglia si è soffermato invece sul senso morale dell’operazione: «Petra Evolutiva non è nata con una finalità commerciale perché la quantità che si riesce a seminare è appena sufficiente a dare il senso di una sana agricoltura, ma non può sfamare tutta l’Italia. L’intento principale era migliorare la vita di chi comprendesse l’importanza del progetto e soprattutto fare in modo che il consumatore diventasse sempre più consapevole di quello che stava mangiando. Quando Giuseppe Li Rosi, quasi sette anni fa, ci ha parlato del progetto, abbiamo deciso di entrare semplicemente come anello di filiera perché, secondo noi, il concept permette di sensibilizzare non soltanto il consumatore finale, ma anche il panettiere e il pizzaiolo ad avere un rapporto con il contadino di reciproco e mutuo vantaggio. La nostra intenzione è quella di stimolare l’uso di questa farina affinché aumenti il numero dei contadini che la seminano, ovviamente dobbiamo convincere il pizzaiolo e il consumatore finale a spendere qualcosina in più per fare in modo che i contadini che si dedicano a questa coltura guadagnino quanto meritano per la scelta coraggiosa e controcorrente».

Pizza Sensazione con bufala, pomodoro del piennolo e lardo, firmata da Corrado Scaglione

Pizza Sensazione con bufala, pomodoro del piennolo e lardo, firmata da Corrado Scaglione

La riflessione finale è sui clienti di Molino Quaglia: «Stiamo un po’ raccogliendo quella fascia di panettieri e pizzaioli attenti alla qualità intesa come “quella fatta con prodotti freschi”: chi usa le nostre farine non usa sulla pizza prodotti in scatola, si rivolge al mercato del fresco, impara a cucinare, impara a conservarlo, impara a lavorarlo. È semplicemente un mercato nobile».

«Il nostro rapporto con Molino Quaglia e le farine Petra – raccontano Vittorio e Saverio Borgia – è nato circa un anno fa. Oltre all’altissima qualità del prodotto, ci ha colpito l’etica delle scelte aziendali e il rispetto per il lavoro del produttore, dell’agricoltore. L’Evolutivo è un grano che viene pagato al produttore il triplo di un comune grano di ordinaria reperibilità perché viene riconosciuto il lavoro fatto e la difficoltà nel produrre questo grano in Sicilia. Tutta la nostra materia prima proviene da agricoltura biologica, per questo, nella ricerca dei nostri partner dobbiamo trovare qualità nel bio. È una ricerca difficile, ma quando la trovi è una qualità eccellente. Anche per questo ci ha convinto Petra: la filiera è cortissima e consiste di soli tre passaggi prima di arrivare al consumatore finale».

Piero Gabrieli e Saverio Borgia

Piero Gabrieli e Saverio Borgia

Ospite speciale della serata è stato Corrado Scaglione, campione del mondo STG nel 2011 e coordinatore fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana con alle spalle diversi periodi formativi e professionali in cucine importanti, tra cui quella dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ha organizzato il menu della serata in collaborazione con Alessio Marchese e Fabio La Barbera, rispettivamente chef e pizzaiolo di Bioesserì Palermo.


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