09-02-2018
Stefano Callegari con la sua invenzione: il Trapizzino (foto di Alberto Blasetti)
«Milano è una città importante, un fulcro, come possono essere Londra, Parigi, New York. Arrivare qui per noi era un obiettivo fin dall’inizio». Esordisce così nel suo racconto Stefano Callegari, ideatore gastronomico del Trapizzino, alla vigilia dell’apertura del primo locale all’ombra della Madonnina. Esattamente un anno fa - insieme al suo socio, l’imprenditore Paul Pansera - era sbarcato a New York (dove a marzo verrà inaugurata la seconda sede), mentre in Italia, oltre a cinque locali romani, ne esistono già due a Firenze, uno a Ladispoli e uno a Trevignano.
Ma Milano è un traguardo speciale per il Trapizzino, anche perché la città lombarda ha una grande fame di questo goloso street-food romano, mirabile mix di tradizione e modernità. «Quando abbiamo iniziato quest’avventura dieci anni fa avevamo la consapevolezza che fosse un prodotto che poteva conquistare un pubblico ampio, andando ben oltre i confini di Roma» dice Callegari, e gli fa eco Pansera: «Ci sono sempre stati molti milanesi, che magari ci avevano conosciuto per via di un viaggio a Roma o per qualcuno degli eventi, come quelli di Identità Golose, a cui abbiamo partecipato, che ci chiedevano quando saremmo arrivati».
Callegari e Pansera davanti all'ingresso del nuovo locale milanese
Poi si mangia! Il padrone di casa Trapizzino verrà proposto con le stesse farciture presenti a Roma, dalle più classiche e popolari (su tutte Pollo alla cacciatora, Polpetta al sugo e Parmigiana di melanzane) alle più creative: trenta varianti che ruotano in base alla giornata e alla stagionalità degli ingredienti. La ricerca sulle materie prime è infatti uno dei punti fermi di Callegari e Pansera, che in questi mesi stanno lavorando anche per produrre autonomamente almeno parte dei loro ingredienti base (melanzane e pomodori, in particolare), in un campo che si trova tra Lazio e Campania. «Per noi è fondamentale sapere da dove vengono le cose che usiamo in cucina, partiamo sempre dall’idea che stiamo preparando cibi che vorremmo servire alle nostre famiglie, scegliendo quindi solo il meglio, dalle verdure alle carni».
Ogni elemento viene scelto non solo in base alla sua qualità, che deve essere altissima. Ma anche in base a quanto sia fedele al sapore originale che si vuole ricreare: «Parlando con Identità Golose ho proprio voglia di sottolineare questa idea di identità - ci spiega Stefano Callegari -. Prendiamo un esempio semplice: se devo fare una Cacio e pepe, posso prendere un pepe straordinario, magari il più buono del mondo, che però potrebbe avere un retrogusto di scorza d’arancia, o di chiodi di garofano, o di cumino. E allora non sarà quello giusto: io ho bisogno di rispettare le aspettative di chi mangerà da me, devo dargli il sapore del pepe più tradizionale. E così vale per tutti i nostri ingredienti».
Il bancone del nuovo locale (ancora in allestimento al momento della foto!)
Milano festeggia, anche per i prezzi: «Popolari, come è popolare la nostra cucina. 4€ per un Trapizzino. Con 10€ ci si aggiunge un Supplì e una birra piccola: un pasto, fatto solo con cose buone. Crediamo sia la cosa giusta da fare, offrire qualità e bontà alla portata di tutti». Trapizzino Milano Via Marghera 12 info@trapizzino.it
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia