Alla scoperta delle pitze di Roberto Petza

La pizzeria da parente povero della cucina – e non parliamo neanche dell’alta cucina! – a strumento che quest’ultima è chiamata a utilizzare per avvicinare un pubblico più vasto agli ottimi prodotti e alle logiche della buona ristorazione. E’ una delle chiavi di lettura possibile di una giovane case history, quella di Sa Scolla. Qualche giorno fa riportavamo su identitagolose.it le parole di Domenico Sanna, gran restaurant manager del S’Apposentu: «Se tracciamo un cerchio del raggio di 30 chilometri attorno a Siddi, vedremo che lì si trova a dir tanto il 2% della clientela del S’Apposentu. Se invece facciamo lo stesso lavoro per Sa Scolla, che sta nella vicina Baradili, siamo al 50%».

Sa Scolla è la pizzeria di Roberto Petza (via Santamargherita 15, Baradili, Oristano. Tel. +39 0783 95025), integrata nella sua Accademia (sa scolla significa “la scuola” in sardo). Il concetto è: l’alta cucina rimane distante, mentre un indirizzo più semplice – come appunto la pizzeria – avvicina il tessuto sociale territoriale. E lo induce magari ad approcciarsi con meno diffidenza/alterità alla grande insegna gastronomica.

Premessa doverosa per raccontare un locale aperto il primo luglio dello scorso anno e baciato subito da meritato successo, «facciamo almeno 100-120 pizze al giorno» spiega Stefano Lonni, pizzaiolo bergamasco di Trescore Balneario, classe 1980, arrivato in Sardegna per amore e ora dominus del forno, tanto quanto lo chef Adriano Zucca lo è della cucina e Alessio Matzuzzi della sala.

Ci racconta Sanna: «Un giorno seppi che il fidanzato di una ragazza che lavora per noi era pizzaiolo. Proposi: “Organizziamo una pizzata”». Ne è nato un progetto.

Spiega Lonni: «Prima preparavo pizze classiche. Quando sono arrivato qui ho dovuto modificare tutto, concentrarmi sulle lievitazioni, apprendere tante cose, confrontarmi con Zucca per il topping». L’esito è notevolissimo, sia per quanto riguarda il disco che il condimento: la pizza del Sa Scolla presenta un impasto «a metà tra Napoli e Roma, non troppo alto né basso». Circa 72 ore di lievitazione con lievito madre (il lievito di birra fa solo da start), 60% di farina 00, 20% multicereale, 10% integrale e l’ultimo 10% di semola, tocco sardo.

Il menu si divide tra pizze classiche, stagionali e pitze, ossia la proposta i cui topping richiamano alcuni dei più celebri piatti di Petza: Pecora con pomodoro, mozzarella e dadolata di carne di pecora marinata, semplicemente goduriosa; Caponata con pomodoro, mozzarella, melanzane, zucchine e peperoni; Uovo e patate con pomodoro, pancetta, uovo cotto a bassa temperatura, spuma di patate e cipolle croccanti; Del macellaio con lingua di bue, cipolle, ceci, zenzero e limone. Tutti gli ingredienti dei condimenti sono del territorio, a iniziare dai pomodori, che vengono dalla penisola di Sinis, «sono una sorta di San Marzano. Noi non usiamo acciughe del Cantabrico o Pata Negra, ma le eccellenze qui attorno». Ce ne sono tante.

Sa Scolla è aperta solo la sera, dal mercoledì alla domenica, d’estate anche il martedì. Attira tanta di quella gente a Baradili da far proseliti: già c’era una seconda pizzeria, presto ne aprirà una terza. Il paese ha 84 residenti, una sessantina di dimoranti: «Insomma, diventeremo il luogo con maggior concentrazione di pizzerie del mondo».

Sa Scolla
via Santamargherita 15, Baradili, Oristano
Tel. +39 0783 95025
www.accademiacasapuddu.it/sa-scolla