Due geni, quattro pizze e un forno

Da anni Identità Golose racconta la rivoluzione che sta vivendo il mondo della pizza. Una realtà evidenziata anche durante la presentazione della guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso, tenutasi a Napoli il 20 settembre a Palazzo Caracciolo. La pluralità di espressioni è certamente l’aspetto più entusiasmante di questo profondo cambiamento, così come la crescita costante dei singoli pizzaioli e dei territori. Sul palco partenopeo c'erano anche due gran professionisti che hanno sicuramente segnato l’evoluzione ed il cambiamento: Franco Pepe e Renato Bosco.

Nel primo caso, si tratta di un fuoriclasse che riesce ad affermare l’idea di far vivere un’esperienza unica a chi varca la soglia della sua pizzeria: chi arriva al Pepe in Grani non mangia semplicemente una buona pizza, viene coinvolto da più aspetti in ognuno dei quali albergano passione e cultura. Quanto a Bosco, c’è la voglia matta di sperimentare all’infinito l’arte bianca, che ama proporre in interpretazioni molto variegate nel suo Saporè. Quindi, non solo pizza, ma un dialogo continuo tra farine, lievitazioni e gli ingredienti ricercati: un (altro) veronese che fa tendenza nel mondo della pizza è da sola una notizia che fa clamore.

La diversità ha fatto da attrazione tra i due, così come la passione comune, sugellando una grande amicizia. Non a caso sono stati accoppiati nell’ iniziativa Pizzerie d’Italia on Tour, una serie di serate con pizze a quattro mani in alcuni locali campani dotati dei Tre Spicchi. Quello con Franco e Renato, alla quale abbiamo presenziato, è stato sicuramente un incontro all’insegna del divertimento. Loro l’hanno definita “stai senza penziere”, un modo di dire dei napoletani che potremmo tradurre nel più diffuso “stai sereno”, o anche “take it easy”. Bosco si è dimostrato molto divertito ed incuriosito della lingua napoletana e questa frase è sembrata calzargli a pennello: era disteso e gioioso, molto più di Pepe, invece un po’ agitato, quasi sentisse gravare sulle sue spalle la responsabilità di fare da padrone di casa.

I due hanno voluto evidenziare proprio il piacere della diversità e della contaminazione, elementi capaci di produrre sperimentazioni e novità che mettono un bel po’ di sale alla vita. Il menu prevedeva due classici per Renato: il celebre panino con acqua di governo della mozzarella di bufala, cotto al vapore, delicatissimo, con porchetta, condito con la scarola riccia campana adorata da Franco e maionese alla curcuma. Ancora più famosa la sua pizza Doppio Crunch, con mortadella, "contagiata" dal tocco altocasertano della ricotta di bufala e del fior di latte, più pistacchi.

Pepe ama a sua volta mettere l’accento sui prodotti, sugli artigiani e contadini che custodiscono saperi ormai preziosi. L’impasto nel suo locale è uno solo e la varietà è declinata sulla combinazione dei prodotti. La Bucolica è stata la sua prima pizza uscita dal forno, contaminata dal radicchio trevigiano che ha regalato un indovinatissimo tocco di amaro alla zucca e alla crema di fagioli di Alife, il tutto su scamorza di latte di bufala. Profumi del Matese è stato a sua volta un omaggio sentito e doveroso di Pepe al proprio territorio, con funghi porcini, fior di latte, formaggio scamosciato del Matese e pomodorini del Vesuvio semi dried.

C’era grande attesa per la novità della pizza dolce Crisommola (ne abbiamo parlato qui: Franco Pepe, la mia pizza all'albicocca del Vesuvio), dedicata all’albicocca del Vesuvio divenuta presìdio Slow Food lo scorso luglio. Crisommola ha ricevuto il premio Pizza Dolce 2018 del Gambero – che per la prima volta ha premiato appunto una pizza dolce. È fritta, croccante ed asciutta, guarnita con soffice ricotta di bufala profumata al limone, confettura di crisommole, granella di nocciole del Vesuvio, polvere di olive caiazzane e menta fresca. Un po’ tutti hanno chiesto il bis, nonostante la lunga degustazione.

Contaminazione, scambio, apertura e una buona dose di leggerezza, quest’ultima ricercata non solo negli impasti: sono i temi sui quali si sono rimbalzati i due pizzaioli che hanno dimostrato di schivare ogni presunzione, di non voler trasmettere messaggi o insegnamenti, ma di puntare dritti a un obiettivo. Divertirsi e divertire.