A Palermo: la pizza come uno sfincione

Si dice che in Sicilia manchi una vera e propria cultura sulla pizza, ed è probabilmente vero. Ma c’è chi è riuscito a unire la tradizione locale a quella napoletana. Stiamo parlando della pizzeria Tondo (piazza Ignazio Florio, Palermo. Tel. 091 328254) aperta qualche anno fa da Alfredo Borghi, architetto, già proprietario del ristorante La Terrazza sul Mare di Altavilla Milicia (Pa).

La sua idea? Esplorare il mondo dello sfincione palermitano - cibo da strada per eccellenza condito con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio, in particolare il caciocavallo ragusano – e proporlo in chiave moderna, ovvero come una pizza.

L'impasto è indiretto con biga, blend di 50% farina Petra 00 e 50% semola di Altamura, poi lievito birra, acqua e sale con un’idratazione al 50% e 48 ore di lievitazione (di cui le ultime 6 a temperatura ambiente). Cotta nel forno a legna a 440°, la pizza si presenta con un cornicione molto alveolato, friabile e morbida ma non croccante.

Grande la ricerca delle materie prime, preferibilmente made in Sicilia, come il pomodoro Siccagno di Valledolmo, un pomodoro autoctono coltivato senza l'utilizzo d’acqua, l’aglio di Nubia, la tuma o appunto il caciocavallo ragusano.

«La pizza è un contenitore - ci racconta Borghi - Raccoglie tutto il meglio dell'isola in tante e diverse combinazioni». Il menu prevede pizze classiche, "alla siciliana" e pizze fritte.

Tra le siciliane, dai nomi pittoreschi e territoriali, quella che va di più è la Tabisca, per due persone, presentata su una tagliere di legno e divisa in più "gusti”: U’ Sfinciuni o bagherese (cipolla rossa, ricotta, acciughe, mollica di pane fresco, vino, olio extravergine d’oliva con bottarga di tonno e scorza di cedro), A’ rianata(pomodorini, tuma, acciughe, mollica di pane fresco, prezzemolo, origano selvatico e olio extravergine d’oliva all’aglio), A’ sciavata (pomodoro pelato, caciocavallo ragusano, acciughe, cipolla, mollica di pane fresco e olio extravergine d’oliva all’aglio)... Aperto a pranzo e cena tutti i giorni.