19-07-2017
Nativa, la pizza di monococco di Franco Pepe e Fabio Abbattista alla Filiale in Albereta in Franciacorta
Il 9 marzo all’Albereta in Franciacorta, Carmen Moretti e Martino de Rosa aprivano i cancelli del loro resort a Franco Pepe e alle sue pizze. Poco più di tre mesi dopo, alla Filiale, così si chiama la pizzeria incastonata nel relais & châteaux di Erbusco in provincia di Brescia, ha fatto capolino Nativa, la pizza di grano monococco pensata da Pepe (l’impasto) e dallo chef del Leone Felice Fabio Abbattista, suo il condimento. Il tutto grazie alla collaborazione con il Molino Piantoni, realtà bresciana di Chiari dove il monococco viene coltivato e poi lavorato, e l’Università della città lombarda dove viene studiato da una decina di anni in qua sotto la supervisione del professore Alberto Lanzini.
Nativa è una pizza che chi l’ha pensata presenta come «sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità». Sottile, bordi bassi, nulla da condividere con la classica pizza napoletana, è croccante e friabile. Di colore scuro, punta sulla sua leggerezza e sulla freschezza di quanto disposto sopra. Uno si sente assolutamente preso in contropiede: pomodoro, germogli di rucola selvatica e hummus, davvero particolare perché ai ceci di Cicereale, un presidio Slow Food in Campania, Abbattista ha aggiunto dell’avocado, 650 grammi di ceci cotti e 450 di avocado, più 10 di tahina.
Franco e Stefano Pepe, padre e figlio, all'Albereta nel giugno 2017
Una signora pizza per chi è allergico al glutine, ma ottima anche per chi è goloso e vuole percorrere nuovi sentieri. Come hanno ricordato in conferenza le dottoresse Monya Marullo e Barbara Zanini, «oggi i veri problemi non arrivano da chi è celiaco ma non vuole rinunciare a tutto, ma chi dice di essere intollerante al glutine solo perché va di moda dirlo». Non è solo una complicazione per i cuochi e i nutrizionisti che devono fare i conti con loro, è soprattutto un problema per queste persone che mettono a rischio la loro salute per dei capricci nutrendosi di prodotti ricchi di zuccheri e di grassi saturi e ben poco gradevoli al palato.
Nativa 2017
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi