La pizza 2017 di Giannico-Masi

Questa è una pizza nata rivisitando un piatto tipico della nostra regione, la tiedda di riso, cozze e patate, per ora proposta da noi solo nel menu degustazione di Taverna Gourmet a Milano.

Pizza riso, cozze e patate
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per l'impasto della pizza
900 g farina Petra 1
100 g semola di grano duro rimacinata
700 g acqua
100 g lievito madre 
15 g sale
10 g olio evo

Per il topping
64 cozze
3 patate
130 g pomodori secchi sott'olio
3 limoni di Amalfi
olio evo
mezza testa di aglio
2 peperoncini
un ciuffo di prezzemolo
500 g mozzarella fior di latte

Per lo zabaione
50 g tuorlo d'uovo
100 g acqua di cozze
mezzo lime spremuto
60 g olio di semi

Per le cialde di riso soffiato
150 g di riso basmati
25 g nero di seppia

Per l'aria
1 cipolla di Tropea
5 g lecitina di soia

Procedimento
Per l'impasto della pizza
Versare l'acqua nell'impastatrice, fredda d'estate o calda d'inverno, sciogliervi il lievito madre, quindi aggiungere 800 g di farina precedentemente mischiata e far lavorare a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungere la restante parte e una volta ottenuto un impasto omogeneo unire prima il sale e poi l'olio, far lavorare fino a raggiungere una temperatura non superiore ai 24°C. Lasciare riposare per circa 20 minuti e dividere l'impasto in panetti da 300 g. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi riporre in frigo in un contenitore chiuso a 4°-5°C per altre 24 ore. Tirare fuori l'impasto 3 ore prima dell'uso.

Per il topping
Far aprire le cozze in una casseruola con olio, aglio, peperoncino, gambi di prezzemolo e un limone a fette. Separare il guscio dal frutto e conservare quest'ultimo nella sua acqua di cottura precedentemente filtrata, preparare la farcia per le cozze tritando i pomodori secchi e una scorza di limone grattugiata, amalgamare bene il tutto e riempire le cozze.

Mettere a bollire il riso e farlo scuocer, quindi aggiungere il nero di seppia e frullare, stendere il composto su carta forno e far disidratare in forno a 50°C per 3 ore. Una volta secco far gonfiare in una casseruola di olio bollente. Affettare le patate a uno spessore di 2 millimetri e far bollire per circa 6-7 minuti. Montare il tuorlo d'uovo insieme all'acqua di cozze precedentemente ridotta della metà, aggiungere a filo l'olio di semi e infine il succo di mezzo lime.

Per l'aria di Tropea, fare a spicchi una cipolla e sbollentarla tre volte, frullare insieme a un litro di acqua, setacciare il tutto e aggiungere la lecitina di soia e con l'aiuto di un frullatore a immersione incorporare quanta più aria è possibile ottenendo una schiuma piuttosto solida.

Finitura
Stendere il panetto lievitato, metterci su le patate ricoprendole di 125 grammi di mozzarella fiordilatte e infornare a 220°C per 15-20 minuti. Una volta cotto l'impasto tagliare in 8 spicchi e comporre ogni spicchio con zabaione di cozze, cialde di riso soffiato, due cozze per fetta e aria di cipolla di Tropea.