La pizza 2017 di Simone Padoan

Propongo a I Tigli una pizza che prevede un abbinamento che mi riporta all’infanzia, a quando si mangiava a casa, in inverno, la cacciagione con il broccolo fiolaro (verdura tipica delle colline di Creazzo): la nota erbacea dolce data dal broccolo si mescola con il gusto deciso, sanguigno del piccione. Allungo il fondo di cottura del piccione con il Vermouth rosso per dare quel tocco sempre dolce ma speziato che ritroviamo nell’antica formula Carpano.
 

Pizza con piccione, broccolo fiolaro e ristretto al Vermouth
Ricetta per 1 pizza

Ingredienti
270 g pasta a fermentazione naturale
90 g fior di latte
1 piccione
10 fette di pancetta
400 g broccolo fiolaro
1 scorza di lime

Procedimento
Disossare il piccione e metterlo a marinare per 12 ore con scorza di lime, aghi di rosmarino, sale Maldon e un filo d’olio. Mondare il broccolo fiolaro, sbollentarlo in acqua leggermente salata e poi sbianchirlo per 2 minuti in acqua e ghiaccio. Disporre sulla base della pizza il fior di latte e infornare a 250°C per 5-6 minuti. Mettere in forno anche il petto e le cosce del piccione e cuocerle per tre quarti del tempo necessario alla cottura della pizza. Nel frattempo grigliare i broccoli su una piastra, condirli leggermente con olio piccante e scorza di lime. A cottura ultimata sfornare la pizza, dividerla in 8 spicchi, su ognuno mettere del broccolo fiolaro e una fettina di petto di piccione. Completare con un giro di salsa a base di ristretto di Vermouth.