Buone nuove ai Lievità

Nei due locali milanesi di Giorgio Caruso la migliore pizza napoletana incontra oli selezionati e il giusto abbinamento

01-05-2017

Il team di Lievità in via Sottocorno, a Milano: Juan José Fernandez Acosta (da Malaga), Giorgio Caruso, Mauro De Lucia e Stefano Beretta (le foto sono di Tanio Liotta)

Il Lievità s’è affermato da tempo come uno dei migliori posti dove mangiare pizza a Milano, certamente il numero uno per quanto riguarda la pizza stile napoletano: non a caso Giorgio Caruso s’è meritato un posto d’onore tra i relatori a Identità di Pizza, durante l’ultima edizione d’Identità Milano.

Da sei mesi i suoi indirizzi sono raddoppiati: alla sede di via Ravizza 11 che è piena ininterrottamente dal giorno d’apertura, due anni fa, s’è aggiunta una seconda, più grande, in via Sottocorno 17 (tel. +39.02.76317142). Differenze? Praticamente nessuna: la proposta è identica. Semmai è cambiata complessivamente, «devo gestire due indirizzi ma non voglio arretrare sulla qualità», ci spiega Caruso.

La pizza Cozza ma buona, con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, scorza di limone di Sorrento, basilico fresco e olio evo Colline Salernitane Dop

La pizza Cozza ma buona, con crema di cozze, filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, scorza di limone di Sorrento, basilico fresco e olio evo Colline Salernitane Dop

Quindi la sua scelta è stata quella di rendere più stringato il menu in entrambi i locali: ora a fianco dei fritti d’autore e dei piatti freddi per ingannare l’attesa, sono previste dodici pizze, sei declinate sulla tradizione (sono a grandi linee variazioni sul tema margherita e/o marinara, con varie tipologie di pomodori) e altrettante sulla creatività del topping, con proposte tutte nuove.

Scelta felice, diciamo subito: c’è comunque di che sbizzarrirsi e poi ci piace l’idea che un professionista serio come Caruso preferisca rendere meno vasta l’offerta per poterla seguire meglio e garantirne l’eccellenza sempre e comunque.

La pizza Macco, con macco di fave fresche, lo stesso fiordilatte, pancetta croccante di maialino nero casertano, pecorino di Laticauda, basilico fresco e olio evo Monti Iblei Dop

La pizza Macco, con macco di fave fresche, lo stesso fiordilatte, pancetta croccante di maialino nero casertano, pecorino di Laticauda, basilico fresco e olio evo Monti Iblei Dop

Sono peraltro aumentate certe piccole attenzioni, sono migliorati alcuni particolari che fanno la differenza, quando si è giunti in alto («Tra vittoria e sconfitta, a certi livelli, è questione di dettagli», tanto per citare José Mourinho). Caruso è appassionato di olio extravergine, la sua famiglia ne produce un po’, e ha dunque deciso di valorizzarne le caratteristiche peculiari al momento del condimento: un topping si sposerà perfettamente con un olio di Tonda Iblea, l’altro di Nocellara, e così via. Poi, la consulenza di un sommelier è stata utile per suggerire il giusto abbinamento di ogni pizza con un vino o una birra specifica. E’ la strada giusta per affermare sempre più lo status di questo mondo.

La "muscolosa" pizza Pasqualina, con topping a crudo di scarole novelle ripassate, granella di cucunci croccanti, uvetta di Pantelleria, pinoli tostati, burrata di Andria, bottarga di tonno rosso e olio evo varietà Nocellara del Belice

La "muscolosa" pizza Pasqualina, con topping a crudo di scarole novelle ripassate, granella di cucunci croccanti, uvetta di Pantelleria, pinoli tostati, burrata di Andria, bottarga di tonno rosso e olio evo varietà Nocellara del Belice

Dal forno escono prelibatezze che confermano come la strada sia quella giusta. I nostri assaggi: Cozza ma buona, presentata a Identità Milano, prevede come in tutti i casi un impasto con farina Petra 3 (la domenica è disponibile quello integrale di Petra 9) e abbinamento con crema di cozze (con scalogno, patate, limone e pepe), filetti di pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola, scorza di limone di Sorrento, basilico fresco e olio evo Colline Salernitane Dop. Sorprende il perfetto equilibrio, direi quasi la raffinatezza del gusto, che si ritrova anche nella Macco, con macco di fave fresche, lo stesso fiordilatte, pancetta croccante di maialino nero casertano, pecorino di Laticauda, basilico fresco e olio evo Monti Iblei Dop.


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