Il mio viaggio per cambiare la pizza

Il tema del viaggio affrontato per preparare il mio intervento a Identità Golose è partito da un collegamento con l’edizione 2016. Ho concluso l’anno scorso con una citazione di Darwin che dice: «Non è la più forte delle specie a sopravvivere, ma la più capace di affrontare il cambiamento. Questo concetto è insito nel viaggio. Tra tutte le sfumature e gli aspetti che si possono affrontare su questo tema, ho voluto sottolineare uno degli aspetti più profondi e antichi addirittura più atavici, cioè la necessità dell’uomo di spostarsi alla ricerca di terreni più fertili e ricchi di abbondanti frutti. Con tutto ciò che ne consegue: la capacità di affrontare il cambiamento e adattarsi, scoprire nuovi modi, nuove culture, gusti esotici e abituarsi ad un nuovo mondo.

Questo primo input mi ha portato a intitolare il mio intervento: Ogni viaggio porta i suoi frutti. Ho voluto approfondire la ricerca sui semi e sui cereali provenienti da ogni parte del mondo, oggi siamo collegati sempre e comunque adogni parte del mondo e i semi facilmente arrivano nelle nostre cucine. Ho scelto di tostare i semi perché mi sono imbattuto nella ricerca della dottoressa Carmela Lamacchia grazie alla quale ho scoperto che, sottoponendo il grano ad alta temperatura per breve tempo, ad esempio col microonde, si riesce ad ottenere un prodotto con meno glutine, ovvero povero di proteine. Una pizza nel mio caso che, oltre ad essere più ricca di gusto, è anche più salubre.

Ho dunque impastato i semi con farina tipo “0” e “1”, lievito di birra, olio extravergine di oliva e sale, unendo simbolicamente questi semi di diverse culture e colture in una forma della pizza tonda, sia perché richiamava quella della sfera terrestre sia perché è la tipica della pizza con cui ho iniziato. La sentivo particolarmente adatta.

Una volta ottenuta la base mi sono concentrato sul topping. Pensando appunto al fatto che ogni viaggio porta i suoi frutti, ho voluto partire dalla frutta. Come non prendere in considerazione il frutto più discusso degli ultimi tempi? L’ananas sulla pizza è stata recentemente contestato, ma credo che di fronte a tutte le polemiche sul cibo sia compito di noi chef andare oltre, sfatare pregiudizi e valorizzare il cibo con cognizione e consapevolezza.

Sbizzarirsi con gli abbinamenti? Sì. Credo che nessun abbinamento sia “impossibile” se ci sono la capacità e la tecnica del professionista di lavorare la materia. Ed anche la voglia di giocare. Sperimentare. Ho giocato con un’equazione: verdura : frutta = cultura : sperimentazione.

Ho presentato dunque tre pizze.
La Take Hawaii – L’impasto è quello della pizza doppio crunch farcito con burrata, prosciutto cotto e un carpaccio di ananas che ho disidratato con sali bilanciati e condito con polvere di senape.
La Fish&Chips - Sempre presentato in pizza doppio crunch con un merluzzo fritto e chips ma non di patata, bensì di banana tagliata a bastoncino che una volta fritta richiama la consistenza e il gusto della patata. (Effetto anche del nostro inconscio?!)
La Marghe-Tira - La margherita è il gusto più classico, “quello che tira di più”, e il gioco-sperimentazione è stato quello di trattare il kiwi come un pomodoro, farne un pelato, cuocerlo e condirlo con olio, basilico, sale e origano. In questo senso Piergiorgio Parini mi ha aperto un mondo durante una sua lezione. Inoltre ho voluto omaggiare con la Marghe–Tira Matteo Mevio, con cui ho fatto un piccolissimo viaggio. Ma tutte le persone che incontri direttamente o indirettamente, magari attraverso le parole di una mamma, lasciano qualcosa… Con questa margherita dal pomodoro “spazzato via” da un kiwi che ha la stessa consistenza e le stesse particolarità del pomodoro, ho portato un classico in chiave contemporanea.

Ho concluso il mio viaggio volendo lasciare anche l’accento sul fatto che la pizza contemporanea non è in fase di stallo. L’evoluzione che il mondo della pizza ha vissuto in questi ultimi anni credo sia solo una parte di quello che può ancora dare. Alla fine di un viaggio, quando torni a casa, una parte di te è già pronta a ripartire e a progettare la prossima meta; è stato quindi naturale per me chiedermi quale vorrei fosse il tema di Identità Milano 2018 ed è sicuramente il tema che in ogni caso svilupperò durante il 2017: Identità Distintiva. Credo che finché ci saranno pizzaioli che hanno qualcosa da dire andando oltre strutture e appartenenze, trovando importante contribuire a questo sviluppo del mondo della pizza, non si potrà mai dire che la pizza è finita…

Non è la prima volta che lo dico, ma lo ribadisco qui: non è la pizza che fa il pizzaiolo, ma è il pizzaiolo che fa la pizza. L’identità di ognuno di noi. Questa dev’essere l’unica forza che ci spinge a non poter smettere di mettere le mani in pasta, la testa sui libri e il cuore in quello che facciamo.

LEGGI ANCHE: «Io difendo la pizza all'ananas», di Massimo Gatti