Pepe, l'evoluzione della pizza

In Franciacorta, l’Albereta della famiglia Moretti e di Martino de Rosa è un Relais & Châteaux che sotto il suo tetto accoglie la cucina del piacere intelligente del Leone Felice e del Vistalago Bistrò (quello di Iseo, poco più a nord) e la cucina tutta salute del Benessere nell’Espace Chenot. Le tre insegne hanno lo chef in comune, Fabio Abbattista, bravo e preciso. Poi la novità che ha dato finalmente un senso a una casupola nel verde, sulla destra subito oltre il cancello d’ingresso. Tetto e vetrate sono quelle di sempre, dentro è cambiato tutto.

La filiale – L’evoluzione della pizza si legge su un muro esterno. Al piano terra un lungo bancone per sette/otto clienti e un espositore porta bottiglie che raggiunge il soffitto. Dietro la cucina con il forno per le pizze. I tavoli, per una 50ina di persone, al piano di sopra. Niente portavivande, c’è una scala e i camerieri la percorrono un’infinità di volte.

Quando ho saputo quale nome era stato scelto ho strabuzzato gli occhi. Fa pensare a una dépendance, e in fondo lo è, piuttosto che a una succursale bancaria. Perché nascondere che lì le pizze sono figlie di Franco Pepe, il maestro pizzaiolo di Pepe in grani a Caiazzo? Non sarebbe stato meglio scrivere qualcosa come Pepe all’Albereta? No, mi è stato spiegato lo scorso 27 febbraio, primissima volta con qualcuno di esterno a testare forno, elettrico, lo straordinario Scugnizzo, e le proposte del caiatino, lui presente. No perché in Italia se si legge il nome del cuoco sull’insegna poi tutti storcono il naso se non è presente. E Franco lo sarà ben poco. La sua casa madre è in provincia di Caserta. In Franciacorta ci sarà la sua filiale.

Il ragionamento non fa una grinza, tutt’altro. Va anche tenuto conto che Pepe ha costruito una brigata in cucina che ricalca quelle delle cucine di ristorante, dove i tasselli sono intercambiabili e nessuno indispensabile. Lo è solo lui ma a livello di idee, organizzazione e realizzazione. Due settimane fa il via al rodaggio,

mercoledì 8 la prova generale con i Moretti capitanati dal patriarca Vittorio, l’enologo Mattia Vezzola, naturalmente Franco Pepe e Martino de Rosa con Carmen Moretti, marito e moglie che hanno in animo di non fermarsi a una prima filiale e di aprirne altre, soprattutto all’estero. E da giovedì 9 l’apertura al pubblico.

Pizze e bollicine, anche francesi, più grandi vini bianchi e rossi, un paio di dessert, in pratica un gelato e la torta del giorno così come c’è un menu degustazione per un minimo di quattro persone, cinque varietà di pizza a 40 euro a persona. Due le pizze fritte, due le classiche, imprescindibili: Marinara e Margherita Dop. Due anche quelle pensate espressamente per Erbusco, soprattutto la Curtefranca perché alcuni ingredienti sono della terra bresciana.

Poi c’è tutta l’arte e la sapienza di questo ambasciatore del gusto nelle restanti tredici, dalla Margherita sbagliata alla Scarpetta premiata a Identità 2017, dalla Memento alla Alletterata col tonno. Nella carta c’è scritto che «l’assaggio delle pizze di Franco sono il motivo per cui la visita vale il viaggio, dovunque sia il vostro punto di partenza». Sottoscrivo: per le cose buone le distanze si accorciano, per quelle cattive invece nemmeno scendo sottocasa.

Note utili: chiusa il lunedì, da martedì a domenica La filiale apre per cena alle ore 19; solo la domenica apre pure a pranzo, da mezzogiorno alle tre. Info e prenotazioni al numero +39.030.7762608. I prezzi: da 10 a 20 euro, 8 i dessert.