07-01-2017
Il cartellone dell'Enosteria Lipen davanti al ristorante pizzeria di Corrado Scaglione a Canonica Lambro, una frazione del comunque di Triuggio in Brianza
Lasciate perdere, da soli non ci arriverete mai. Per sapere cosa significhi mai Lipen, Enosteria Lipen, dovrete chiederlo al padrone di casa, Corrado Scaglione, radici calabre, cuoco e in seguito anche pizzaiolo, a Canonica Lambro. Primo problema pratico: Canonica è frazione di Triuggio, in Brianza, solo che i navigatori non la riportano, così bisogna scrivere Triuggio precisando via Taverna 114 altrimenti si gira a vuoto. Quanto a Lipen, era il nomignolo di Filippo, patron a fino metà del secolo scorso. Piccolo di statura, veniva chiamato Filippin ma in dialetto, troncato e accorciato, presto venne fuori Lipen. Chissà come poi. Ma suonava bene e, in ogni modo, non importa più.
Adesso conta sapere che nel 1964 Lipen vendette a papà Scaglione, che cambiò insegna per rendere evidente il cambio di manico. Durò meno di vent’anni. Nel ’92 tutto passò a Corrado che ripristinò Lipen per lo stesso motivo: distinguersi dal padre. Che non la prese bene. Però pure questo oggi poco importa. Conta piuttosto sapere che Scaglione, classe 1966, prossimo relatore a Identità Milano
La Marinara di Corrado Scaglione nella sua Enosteria Lipen
Disciplina, gerarchie, ci vuole tempo per metabolizzarle e rispettarle, e da ventenni non è facile. La passione per la pizza napoletana sarebbe arrivata nel 2003, dopo una ristrutturazione che ha fatto il suo tempo al punto che una seconda è prevista per settembre/ottobre prossimi. Non che prima margherite e calzoni non vi fossero, ma tutto così così. Con quella pizza, il Lipen non avrebbe mai avuto 3 spicchi nella guida del Gambero Rosso e Corrado non sarebbe mai stato invitato a Identità quando sarà accompagnato dal suo braccio destro, Giorgio Parentella, sous-chef in cucina, e da quello sinistro, Luca Maggioni, sous-chef alle pizze. Ha detto Corrado di Luica: «E’ arrivato nove anni fa da sbarbato, stava in cucina ma continua a guardare il forno della pizza e così un giorno gli dissi di provare. Era il suo sogno».
La Stella, pizza d'autore proposta da Corrado Scaglione da Lipen. Nelle punte un ripieno di ricotta
La Marinara, per me «La Pizza» perché non è facile maneggiare la semplicità, era un trionfo di pomodoro, tanto pomodoro con aglio rosso di Nubia, origano e basilico. Poi la forza della Calabrese (al salame piccante) e la grande tecnica e intelligenza della Stella, letteralmente a forma di stella a 8 punte con le estremità farcite con ricotta, e la potenza della Sensazioni, aperta o a calzone, decide il cliente. E’ il pizza bandiera di Scaglione: bufala dop, lardi d’Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto, pomodorini del piennolo, olio EVO.
Un curioso scatto con la pizza Sensazioni, una metà è venuta ferma, l'altra mossa. Davvero una signora pizza
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi