La pizza Com'era... è

Ne avevamo dato l’anteprima a luglio e oggi, a due mesi dall'apertura, siamo andati a provarla. Stiamo parlando della nuova pizzeria Come era… è a Moncalieri, in provincia di Torino (corso Savona 17. Tel. +39.011.641925. Aperto a pranzo in settimana e tutte le sere), la primogenita del format Pizzeria Gourmet di Giuseppe Acciaio, amministratore della Gma Import Specialità di Pompei.

Tante le novità, in primis la macchina per impastare a mano brevettata con il brand AT da Luigi Acciaio, formatore di pizzaioli gourmet e presidente dell’Associazione Pizza Napoletana Gourmet: «Sono molto fiero di questa mia invenzione: oltre ad aiutarci nel lavoro (ogni mese i suoi allievi vengono a testarla e a fare aggiornamenti sulla pizza e sui prodotti), ha anche un appeal sui clienti che la vedono all’opera» ci spiega. Stiamo parlando di un impastatrice assistita posta al centro del locale dove ogni sera uno dei pizzaioli dà spettacolo con una vera dimostrazione pratica che affascina i clienti, «il movimento rotatorio aiuta a dimezzare i tempi di lavorazione (4 minuti per 16 chili di impasto) e gli ingredienti vengono mixati con più facilità. L’impasto è idratato al 70% con Petra di tipo 1 e 2, ma se uso una farina integrale, come Petra 9, arrivo anche al 90%».

Farina, acqua, lievito liquido ricavato dalle birra belghe di loro produzione e sale marino integrale: questa la base dell’impasto che viene messo a lievitare per circa 28/36 ore. Le pizze sono cotte nel forno elettrico con piano refrattario che non fa disperdere il calore e mantiene la temperatura a circa 480 gradi, per una pizza croccante e morbida allo stesso tempo.

Tre i pizzaioli, Michele Conforti, Vincenzo Aprea e Andrea Baldassarre - che sia alternano tra loro nella preparazione, cottura e farcitura: «La nostra pizza viene lavorata fuori dal forno e molti sono i prodotti messi a crudo: ad esempio su una base bianca viene aggiunta mozzarella di bufala, basilico e olio evo a crudo al cui centro c’è una scenografica cascata di prosciutto».

Per il topping solo il meglio delle eccellenze italiane come la mozzarella di bufala campana dop Ella ed il pomodoro corbarino I Sapori di Corbara, pomodoro del Piennolo del Vesuvio dop e pomodorini giallo del Vesuvio, oltre a molti presìdi Slow Food, come ad esempio i capperi e i cucunci di Salina, le alici di Menaica, le olive caiatine, la colatura di alici, il cacioricotta del Cilento, la mortadella Bologna, il sale Integrale Riserva del Mare e i pomodori Miracolo di San Gennaro. E poi ancora birre Riegele, Titanum, Lupulus, Mongozo GlutenFree, sidri, bibite e centrifugati biologici.

Ingredienti di altissima qualità per un menù ricco e goloso, che spazia dai classici fritti campani alla pasta (solo al pomodoro), fino alle pizze gourmet, super gourmet, fritte e ai dessert.

«Stiamo avendo molto successo. C’è gente che arriva persino da Milano e dalla Svizzera. La pizza che va di più? La Cetarese con filetti di tonno, sgombro e alici di Cetara, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino corbarino in acqua e sale, origano, basilico, olio; la Lardo e fichi caramellati del Monte Somma al peperoncino e la Fassona, un omaggio al Piemonte, con base focaccia Petra 3 e 9 del Molino Quaglia, carna cruda di Fassona tagliata al coltello, capperi di salina, senape, pappacelle e olio evo».

Aperto anche a pranzo durante la settimana e solo a cena nel fine settimana, organizza piccoli eventi ogni 15/20 giorni dove invita i suoi allievi a portare qualche loro specialità e fare pratica, come ha fatto Roberta Esposito (leggi qui) con la sua cheesecake Lattei Sentieri.