Divertirsi con gli impasti

La pizza è femmina. Roberta Esposito, 33 anni, di madre napoletana e papà toscano (un ex bancario con la passione per la ristorazione), entra in cucina a soli 13 anni, quando la famiglia decide di cambiare vita e rilevare un ristorante-pizzeria ad Aversa, La Contrada (piazza Marconi 14, tel. 081 8111700). All’inizio affianca fratelli e famigliari, poi comincia a spiare il lavoro dei pizzaioli perché sente «una forte attrazione verso il loro lavoro quotidiano di impastare, tirare, farcire e cuocere la pizza». Se da una parte scruta con attenzione il loro mettere le mani in pasta, dall’altra le si presenta l’opportunità di fare la fornaia, ovvero di infornare le pizze, occasione che coglie al volo. Nella posizione privilegiata in cui si trova diventa facile “rubare il mestiere” al pizzaiolo di turno». Intuisce però che le manca qualcosa, , non è più sufficiente il suo sapere da autodidatta: decide così di iscriversi a un corso con il maestro Luigi Acciaio.

Comincia a lavorare con farina macinata a pietra, Petra 3 e Petra 9, con cui “gioca” e sperimenta: tutte le mattine impasta solo con farina, 70% di acqua, pochissimo lievito in polvere, un pizzico di sale e nessun grasso aggiunto, lasciando poi lievitare per almeno 48 ore. Attenta alle esigenze del cliente, crea anche un impasto senza glutine con la farina Glutinò di Molino Quaglia, molto idratata e con extravergine di oliva, per una pizza in teglia leggera e digeribile.

Tutte le pizze sono cotte nel forno a legna, hanno un cornicione soffiato, mai esasperato, alto e bucato. Negli ultimi otto mesi a La Contrada la pizza ha preso sempre più piede arrivando a raddoppiare i numeri: «Sono molto soddisfatta del lavoro che sto facendo con l’altro pizzaiolo che mi affianca. C’è molta affinità con lo staff della cucina con cui collaboro e mi confronto tutti i giorni. Spero che La Contrada diventi il “ristorante della pizza”. Per me la pizza è anche gioco: una volta al mese propongo dei fuori menu dove aggiungo un ingrediente diverso e particolare all’impasto, come la curcuma o il nero di seppia».

La carta viene aggiornata due volte all’anno e segue la stagionalità dei prodotti. Tra le versioni classiche spicca un’intera sezione dedicata alla Margherita, che cambia a seconda del pomodoro a disposizione; poi ci sono pizze gourmet e quelle di mare… In tutto una trentina di varianti.

La specialità? «La pizza con mozzarella di bufala campana, pomodoro verde di Sarno, baccalà al vapore e prezzemolo fresco. Il pomodoro verde regala una bella acidità che ricorda quella della pappacella, come vuole la tradizione». La preferita? «Quella profumatissima con pomodoro San Marzano, aglio in camicia e origano o con i tre pomodori - Corbara, pacchiatella gialla e verde - mozzarella di bufala, tantissimo di basilico e olio a crudo». Il mantra? «Ho fatto mie la parole di un pizzaiolo napoletano vecchio stampo, mi diceva sempre che bisogna scolpire la pizza e ammirarne la bellezza perché è sempre e solo la persona a fare della pizza un opera d’arte».