Vendette personali contro Pepe

Molto si è discusso in queste ore, perlomeno tra addetti al settore, del "caso Pepe",  ​ossia la decisione della casa editrice Phaidon di cancellare la grande presentazione, prevista alla Reggia di Caserta, di Where To Eat Pizza, la nuova guida globale delle migliori pizzerie del mondo, curata da Daniel Young.

Ricordato in doverosa premessa che pur sempre di pizze si tratta, e vi sono problemi più gravi, un certo scalpore ha suscitato il fatto che le pressioni per bloccare un grande evento che avrebbe celebrato uno dei cibi italiani per eccellenza, incoronando Franco Pepe al primo posto, e che premiava 10 nostri connazionali ai primi venti, tra i quali i primi quattro assoluti e 7 dei top 10, siano giunte dall'Italia, e da Napoli per la precisione. Motivo: qualcuno avrebbe voluto che detta presentazione non si tenesse appunto a Caserta, ma 30 km più in là.

Nel nostro pezzo di ieri spiegavamo tutto con accuratezza, ma non sono mancati gli equivoci: innanzi tutto va ribadito il fatto che non certo i pizzaioli napoletani in blocco, ma solo qualche esponente - pare, nemmeno pizzaiolo - abbia intrepreso questa improvvida iniziativa. Fanno testo ad esempio le parole di un professionista integerrimo come Francesco Salvo, giunto nono nella classifica mondiale: «Noi siamo pronti, lo eravamo già, a dare il giusto lustro a tale occasione e a festeggiare, lo merita, degnamente l'amico e collega Franco. Spero si possa recuperare. Noi siamo qua e ci saremo ovviamente anche in futuro».

Fuori Napoli, da Verona, è giunta anche questa reazione, di Simone Padoan, classificatosi quarto al mondo: «Ci siamo fatti un bel autogol... La solita storia che si ripete: qualche burocrate, noncurante del danno che crea a un comparto intero, certo del bene proprio e del proprio portafoglio, infanga tutto e tutti senza remora alcuna. Siamo grati a Daniel e sicuramente pronti a festeggiare con lui la nostra cultura, il nostro saper fare».

Per tagliare la testa al toro e fare definitivamente chiarezza, non ci restava che sentire lo stesso Young. Per la verità, ci interessava più parlare di pizza che di polemiche. Ma non potevamo non registrare una sua rivelazione. E farci il titolo. 

Daniel Young, prima di tutto, qual è il commento d'insieme sul panorama che emerge dal tuo lavoro?
«Non si trova ottima pizza ovunque, ma la guida prova che la si trova in tanti posti differenti, da Flagstaff, Arizona, negli Stati Uniti, ad Akō, prefettura di Hyōgo, in Giappone. Ciò che serve è un panificatore appassionato, guidato da un maestro ma anche autodidatta, che abbia volontà di imparare, familiarizzando con la migliore materia prima possibile e poi facendo pratica, pratica, pratica. Hipster o ultra-tecnologico che sia, questo pizzaiolo del nuovo millennio sceglie diversi approcci possibili. Alcuni sono strettamente legati alla scuola napoletana, fino all’ultima particella di farina 00. Altri sviluppano un’interpretazione artigianale di uno stile regionale, in una sorta di “diaspora della pizza”. Altri ancora incorporano una varietà di influenze sia dal mondo della pizza che da quello del pane, per sviluppare un proprio stile personale. Presi tutti insieme hanno arricchito il panorama della pizza nel mondo».

Dal tuo libro emergono eccellenze anche fuori dall'Italia. Sta migliorando la qualità della pizza, anche all'estero? Ci sono trend particolarmente interessanti, vedo ad esempio un buon numero di pizzerie statunitensi al vertice…
«Il maestro partenopeo Guglielmo Vuolo dice che fare pizza si riduce a due cose: l’impasto e la cottura. Il problema con molta pizza statunitense è che l’impasto è stato spesso trascurato e non era migliore di cartone, spugna o amianto. Contavano solo gli strati di eccessiva farcitura, soffocati da formaggio insipido. Ma oggi nelle migliori pizzerie statunitensi, e in tutto il mondo per la verità, l’impasto è spesso realizzato a regola d’arte. I pizzaioli ora studiano la scienza dell’impasto, testano molte materie prime, le miscele, le temperature di cottura e le tecniche. All’Apizza Scholls di Portland il numero di ingredienti possibili per il topping è limitato, perché pensano che proporne troppi significhi rovinare la crosta. Questo modo di pensare è il sintomo di un cambiamento epocale. Molti condimenti possono sembrare sempre folli o fin troppo originali, specie per un napoletano, ma le quantità sono più equilibrate, più contenute, più sotto controllo».

Ai primi posti della tua classifica ci sono Franco Pepe (Campania), Gabriele Bonci (Roma), Ciro Salvo (Napoli) e Simone Padoan (Verona): tutta Italia è rappresentata, Nord, Centro e Sud, ma gli stili sono diversi. Sei per la tradizione o l’innovazione?
«Questi pizzaioli hanno una caratteristica in comune: sono tutti specialisti dell’impasto, lo studiano a fondo. Ne sono persino ossessionati, analizzano le cotture, le proprietà della farina, l’idratazione e una dozzina di altre caratteristiche. Io sono un sentimentale e rispetto la tradizione, ma non è possibile dire che una cosa è perfetta solo perché così la faceva mio padre o mio nonno. Questi pizzaioli si distinguono perché sfidano le tradizioni, mettono alla prova le ipotesi. Perciò sono degli innovatori».

Non si è potuta tenere (ancora) una presentazione del libro in Italia. Doveva essere alla Reggia di Caserta, ma è saltata. Perché?
«Non so tutto quello che è successo dietro le quinte. Alcune persone chiave nel mondo della pizza napoletana volevano che questa presentazione si tenesse a Napoli, non Caserta. Per loro era una questione di orgoglio. Altri si sono opposti perché ho stilato la classifica dei top 20. Ma la campagna contro la presentazione della guida è stata istigata da un individuo calcolatore come vendetta personale nei confronti di Franco Pepe».

Lo hai appena accennato, qualcuno ha contestato la vostra scelta di stilare una classifica dei primi 20. Puoi spiegarcela?
«Le 1.705 pizzerie incluse nel nuovo libro Where To Eat Pizza non sono classificate o valutate, perché così abbiamo voluto insieme io e la casa editrice Phaidon. Sfortunatamente i media bramano una lista delle migliori 10 o delle migliori 20. Poiché all'inizio noi avevamo stabilito di non fare classifiche, editori, scrittori, blogger e altri si sono messi a creare le proprie, per di più attribuendole a me. E’ accaduto ovunque, anche se è assurdo. Phaidon e io abbiamo allora deciso di soddisfare questa fame di classifiche e, per mantenere l’integrità del libro, abbiamo pensato di fornire una graduatoria che riflettesse le opinioni di chi ha contribuito a crearlo. L’unica risorsa che avevamo per ottenere un tale elenco era contare il numero di voti ricevuti da ogni pizzeria. Abbiamo quindi deciso di rilasciare una classifica delle 20 pizzerie che hanno ricevuto il maggior numero di candidature per il libro».

Come immagini la pizza del futuro?
«I giapponesi, in particolare, sono discepoli fedeli della pizza partenopea. Quando vanno a Napoli seguono i maestri locali, i loro “sensei della pizza”, persino nelle toilette degli uomini, tanto sono avidi di osservare ogni loro mossa! Questo è un ottimo modo per imparare e ho grande rispetto per la loro dedizione e per ciò che poi riescono a fare: il Giappone è ora uno dei più importanti Paesi della pizza nel mondo. Ma quando uno stile è racchiuso in limiti stringenti - gli ingredienti, le attrezzature e le tecniche che si possono o non si possono usare – deve fare i conti con forti limiti alla creatività. Quindi lo sviluppo futuro possibile è, secondo me, in una sorta di pizza neo-partenopea, che prenda la classica pizza di Napoli come punto di partenza ma poi si sviluppi attraverso la creatività e l'innovazione. Questo movimento, se si può chiamare così, è già vivo persino a Napoli. Dico un’altra cosa: a mio giudizio nessun pizzaiolo potrà mai migliorare la tradizionale pizza Margherita. Ma non c’è ragione per non provarci».

Qual è la pizza più "strana" (ma buona) che hai mangiato?
«Non ho assaggiato troppe pizze bizzarre, per fortuna. La più strana che abbia avuto modo di gustare di recente è la Hometown Brisket del Paulie Gee’s a Brooklyn, New York: mozzarella, manzo BBQ, cipolle rosse sottaceto e salsa barbecue. Il Paulie Gee’s è al 17° posto mondiale nella classifica che abbiamo stilato per Where To Eat Pizza. A questo proposito, e per finire, devo dire che la maggior parte dei pizzaioli non ha una formazione da chef. Così, quando provano a tutti i costi a essere creativi, spesso rischiano di commettere veri e propri crimini contro il buon gusto. Invece i grandi – penso a Pepe, Padoan, Coccia e alcuni altri - pensano come chef. Chef intelligenti. E puntano alla semplicità, all’armonia, all’equilibrio».