Un designer a Melbourne/1

Ci sono le numerose repliche di un siciliano vestito anni Trenta, con baffi spioventi, coppola e panciotto, che si susseguono a intervalli regolari per Lygon street. E poi c’è Tony Nicolini, ristoratore e proprietario del gruppo DOC Gastronomia Italiana, vestito con pantaloncini e maglietta a maniche corte, un sorriso amichevole e un fare ospitale. La differenza tra i due tipi di “brand” e di ristorazione è la stessa che c’è tra una mozzarella di bufala campana appena arrivata dall’Italia, ed elegantemente abbinata a una fetta di San Daniele, e un piatto di spaghetti condito con una scatola di sugo bolognese già pronto prodotto a Taiwan.

Nicolini è australo-abruzzese, figlio di un pizzaiolo emigrato Down Under negli anni Cinquanta e scomparso da un paio d’anni. «Papà ha aperto il primo locale nel 1969 e ha dedicato la vita alla pizza tradizionale. Perfino da pensionato - racconta Tony - veniva in pizzeria una volta alla settimana, si metteva a impastare dietro al bancone e controllava l’operato dei pizzaioli più giovani, riportandomi poi pregi ed errori. E' stato proprio lui a insegnarmi l’importanza delle materie prime e il significato della vera ospitalità italiana, oggi chiunque entri nei miei locali viene trattato come parte della famiglia».

Se il padre gli ha insegnato a lavorare la pasta, la laurea in marketing ha fornito a Tony le basi giuste per creare un vero e proprio brand dell’eccellenza, una pizzeria DOC. Così un espresso & pasta bar, tre pizza e mozzarella bar (la prima nata nel 1997), e un negozi di alimentari di lusso dopo, Tony è diventato un ambasciatore della pizza, insignito anche del premio Pizza King nel 2009 da The Age Epicure, si dedica alla continua ricerca della pizza perfetta, intesa come esperienza gastronomica a 360°.

Sempre meno in cucina e più in piazza, come chiama lui la sala, ovvero quel luogo di aggregazione per italiani lontani da casa e stranieri che vogliano scoprire la vera Italia.  Gli italiani certo non mancano con oltre 160 impiegati di cui il 90% viene dal Bel Paese, questa è la seconda migrazione verso l’Australia e non solo sono sempre di più i giovani che raggiungono le coste locali, ma mai come ora così preparati, dei veri specialisti desiderosi di mettere in campo la propria professionalità nel mondo della ristorazione.

Il dichiarato intento è quello di ridare alla pizza la dovuta dignità, spogliarla da inutili costrizioni e stereotipi e gustarla in un ambiente accogliente e moderno dove si possa vivere l’italianità vera, mostrando agli australiani il valore di una materia prima d’eccezione. Trovare prodotti italiani di qualità è una sfida quando si vive a 15mila chilometri dai produttori e in un paese con regole d’importazione piuttosto restrittive. La vera sfida per Nicolini è trovare il giusto equilibrio tra l'utilizzo di prodotti artigianali e caratteristici delle piccole realtà italiane e la limitazione di importazioni costose e lontane dalla filosofia Slow Food, da lui molto amata; per questo motivo collabora con un produttore locale di mozzarella, di cui però ancora non svela il nome, anche se, ammette lo stesso ristoratore con una punta di malinconia, quella “vera” è inavvicinabile.

1. continua domani