Bere bene, oltre la Margherita

I migliori accostamenti, tra vini e birre italiane ed estere, per accompagnare anche le pizze pił articolate e complesse

14-01-2017

Come andare oltre la Margherita, pensando agli abbinamenti migliori per le pizze in cui si aggiungono (o si tolgono) ingredienti alla ricetta più famosa di tutte? Ecco alcuni suggerimenti

Già prendendo in considerazione una semplice Margherita, abbiamo visto come le strade che si srotolano davanti a noi nella ricerca di un abbinamento possano essere molteplici e diversificate, se complichiamo il quadro aggiungendo altri ingredienti dobbiamo prendere gli elementi abbinabili alla margherita ed evolverli. Trasformeremo allora un metodo charmat in un metodo classico, un metodo classico semplice e giovane in uno più complesso e maturo, cominceremo a considerare le uve aromatiche ed i vini affinati in botte.

Allo stesso modo aumenteremo la personalità della birra o il suo grado alcolico e valuteremo anche colori più scuri, oppure armonizzeremo l’abbinamento con un elemento gusto-olfattivo in più. Molte pizze sono ottenute aggiungendo alla Margherita un solo ingrediente, o pochi ingredienti molto simili. In tal modo, inevitabilmente, essa perderà il suo equilibrio gusto-olfattivo. Per tale ragione la scelta del liquido da abbinare sarà estremamente delicata ed importante.

Generalizzare è impossibile, cerchiamo allora di considerare, al posto dei singoli ingredienti, gli elementi gustativi che essi conducono. Se apportiamo dell’acidità, perché togliamo la mozzarella o aggiungiamo abbondante salsa di pomodoro o pomodoro fresco, verdure fresche (zucchine, melanzane, peperoni, cipolla bianca), verdure in agrodolce o conservate in aceto e olio, addirittura preparazioni come una caponata siciliana, oppure dei formaggi di capra molto freschi a fine cottura, avremo bisogno di maggiori morbidezze nel bicchiere, ma nel contempo dobbiamo anche poter tenere testa all’aumentata forza espressiva della pizza che abbiamo costruito, pensate a quanto possano essere aromatici i peperoni, il pomodoro, la cipolla, un formaggio fresco di capra conservato nella cenere.

Muscat Fronholz Domaine Ostertag

Muscat Fronholz Domaine Ostertag

Se la tendenza acida è piuttosto contenuta, le birre più indicate sono quelle in cui la personalità del luppolo cede spazio alla componente speziata e fruttata apportata dal lievito e alla componente dolce e ancora fruttata originata dai malti. Il luppolo per lo più eserciterà un‘azione pulente alla fine della bevuta, lasciando una meravigliosa sensazione di secchezza, mai esagerata, ma a volte addirittura bilanciata dalla leggera mielosità di un piccolo residuo zuccherino.

La superlativa Vollbier del birrificio francone Heckel, una Hell a bassa fermentazione ricca di sentori di grano e pane, lievemente dolce, dal corpo pieno, a volte piuttosto morbida e solo delicatamente amara sul finale, sarà meravigliosa su una pizza dove la salsa di pomodoro si fa sentire maggiormente o su una pizza piena di verdure fresche, magari anche lievemente speziate e con aromi estivi e rinfrescanti. Allo stesso modo troverà un buon equilibrio anche una Saison semplice, fruttata, speziata e leggera, come la Saint Jean di Craig Allan.

Cercando, invece, una bottiglia di vino, dovremo scegliere prodotti con acidità delicate: potremo optare per il suadente Muscat Fronholz del Domaine Ostertag, aromatico, fruttato, morbido e setoso, avvolto intorno ad una lunga vena minerale. Oppure riprendere i metodo charmat considerati precedentemente ed aumentare il loro residuo zuccherino, magari arrivando a un Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Extra Dry, dal frutto più succoso e dalla morbidezza lievemente più accentuata, rispetto al suo fratello Brut.

Se, invece, dobbiamo accompagnare pizze dove, nelle sue molteplici declinazioni, il pomodoro la fa da padrone, oppure pizze con verdure in agrodolce o sottaceto, abbiamo bisogno di liquidi molto morbidi. Lo stesso vale se consideriamo pizze condite con peperonate e caponate, cariche di sapore e lievemente acetiche, o con preparazioni caratterizzate da una leggera marinatura nel limone. Il vino, per sua definizione provvisto sempre di acidità, su questo terreno arranca con fatica, la birra, invece, meno focalizzata sulla ricerca di equilibrio, ma più su un idea di gusto o sul rispetto di una tradizione, ci permette abbinamenti meravigliosi.

St. Bernardus Tripel

St. Bernardus Tripel

Le Ale Belghe di colore chiaro o ambrato, anche di alta gradazione alcolica, fino alle Trippel di stile Trappista, con il loro frutto giallo intenso, la spezia marcata e la dolcezza dello zucchero di canna, rappresentano la scelta migliore, grazie al loro palato avvolgente e pieno. Esempi ne troverete ovunque: in Belgio con St. Bernardus, De Dochter Van De Korenaar, Scheldebrouwerij, Brasserie Artisanale De Rulles, in Italia con Extraomnes, Maltus Faber, Birrificio Del Forte, Via dei Birrai 32, oltreoceano con i canadesi Trou du Diable e Dieu Du Ciel o lo statunitense Stillwater Artisanal, solo per citarne alcuni.

Possiamo anche esplorare l’universo delle Bock Bier, birre a bassa fermentazione di cultura Francona, sorelle maggiori, più ricche di alcool, delle Lager considerate per la Margherita. Un esempio favoloso, la Bock del birrificio Griess, dal gusto pieno, mieloso, ricca di sentori di pane e biscotti, solo delicatamente asciutta alla fine del sorso. Vi sono però anche situazioni in cui la percezione acida viene accompagnata da altre sensazioni gusto-olfattive, in tal modo si viene a creare un quadro ancora più complesso e più delicato da valutare.

Immaginiamo ingredienti molto aromatici in cui la dolcezza riesca in parte a bilanciare l’acidità, come la melanzana cotta sotto la cenere e condita con erbe aromatiche, olio e aceto, oppure la Pappacella napoletana grigliata e conservata sott’olio solo con una lacrima di aceto. Ma pensiamo anche ad ingredienti in cui è la grassezza ad ammorbidire l’acidità, come capita per un caprino fresco, ma non troppo, e di spiccata personalità (Robiola di Roccaverano, St. Maure de Touraine, Pouligny St. Pierre, i meravigliosi formaggi teneri di capra di Beltrami).

In quest’ultimo caso compare anche una leggera sapidità a complicare le cose. Avremo ancora bisogno di morbidezza e corpo nel bicchiere, ma ora potremmo anche accettare un po’ di durezze. Riprendendo in considerazione le Bock, ora magari ambrate o rosse, scopriremo che oltre a portare con loro rotondità e morbidezza maltata ed alcolica, esse aggiungono anche una discreta secchezza gustativa, legata al fine luppolo tedesco od alla maggiore percentuale di malti tostati.

Meroi Sauvignon

Meroi Sauvignon

Possiamo ricominciare a prendere in considerazione il vino, che, di nuovo, dovrà essere morbido e con acidità delicata, non esageratamente strutturato e nel contempo assolutamente privo di tannini, nemici atavici dei formaggi freschi e soprattutto responsabili di un aumento delle percezioni di durezza, quale la tendenza acida del piatto. Ecco quindi che la nostra scelta non può che ricadere su vini bianchi non spumanti, ammorbiditi da un affinamento in botte, di buona alcolicità e lunga percezione minerale.

Se preferiamo un’aromaticità più spiccata saranno perfetti Il Paolo e Davino Meroi Sauvignon o Il Collio Bianco di Borgo Del Tiglio, caratterizzato dalle eleganti note del Friulano, se cerchiamo più avvolgenza e morbidezza, arriveremo inevitabilmente ad uno Chardonnay, quello esotico di Vie di Romans (Collio Friulano) o quello intenso e pieno dell’azienda siciliana Planeta.


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