I ristoranti dell'estate: l'Appennino tra Umbria e Lazio

Tredici indirizzi tra borghi fascinosi e natura: grandi maestri della cucina, insegne classiche e proposte più contemporanee

21-08-2018

Scena nottura a Norcia, presso il Vespasia di Palazzo Seneca

In queste settimane su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi andiamo sull'Appennino (e dintorni), a cavallo tra Umbria e Lazio...

VESPASIA di Palazzo Seneca - via Cesare Battisti 10, Norcia (Perugia), +39 0743 817434, palazzoseneca.com
L’ultimo anno al Vespasia non è stato affatto semplice. L’addio di Emanuele Mazzella, che aveva portato la stella Michelin, poi il sisma, la chiusura, i dubbi su un futuro incerto. Eppure con estrema semplicità la famiglia Bianconi ha rimesso in piedi senza apparente difficoltà un luogo di cui l’Umbria gastronomica non può fare a meno. In cucina è atterrato Valentino Palmisano, chef campano come il suo predecessore, con quasi due lustri di esperienza in giro per il mondo tra Cina e Giappone. E’ a lui che il Vespasia si affida, ma non per rilanciarsi, invero per confermarsi come l’unica, assieme a Casa Vissani, eccellenza assoluta del mondo gourmet umbro. I decori e gli arredi eleganti rimangono intatti, lo staff di sala e la brigata di cucina sono totalmente nuovi: eppure non c’è nessun intoppo... Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli


EAT OUT - via Eremo delle Carceri 1°, Assisi (Perugia), +39 075 813163, eatoutosteriagourmet.it
Brigata giovane, location incantevole, una terrazza la cui vista vale il viaggio. Eat Out è questo e molto di più, è il punto conclusivo di un’evoluzione costante e convincente che negli ultimi anni ha finalmente regalato ad Assisi un ristorante degno di questo nome. Le doti dello chef Nicolas Bonifacio si sono affinate col tempo, fino a raggiungere una consapevolezza e una sicurezza sorprendenti. Accanto a lui sono cresciuti giovani di valore, come la brava Sara Pieretti, che ricordiamo agli esordi in cucina qualche anno fa neppure maggiorenne. Forse è proprio questo il punto vincente di Eat Out: l’unità d’intenti, il desiderio di far bene giorno dopo giorno, la gioia quotidiana di lavorare insieme. La sala è moderna e rispecchia il minimalismo raffinato che permea ogni dettaglio di questo Relais stupefacente... Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli


Paolo Trippini

Paolo Trippini

TRIPPINI - via Italia 14, Baschi (Terni) - Civitella del Lago, +39 0744 950316, trippini.net
«Peppe, faccia dritta, faccia allegra, sua moglie, bassa, tracagnotta, tira paziente la sfoglia e sul fuoco di olivo e di quercia, gira, di castrato, la fetta larga, la serve in tavola, tenera e indifesa, la figliola. Subito la saletta squallida prende vena, s'accende. Si fa degna di quel panorama sul lago». Queste parole furono scritte nel 1967 nella sua Guida Gastronomica da un certo Veronelli. La citazione del sommo Luigi campeggia ancora oggi all'ingresso del ristorante Trippini: una poetica inimitabile, che abbiamo il dovere di citare, per ricordare che qui, da Trippini, si fa eccellenza gastronomica sostanzialmente da sempre. Da allora è cambiato tutto per carità, tranne forse il panorama, ancora intatto e magnifico. La cucina, oggi affidata a Paolo Trippini, è moderna, accattivante, elegante... Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli


OTTAVI MARE - corso Amendola 8, Bevagna (Perugia), +39 0742 361880
Bevagna è un gioiello sotto molti punti di vista: è un borgo magnifico, ricco di storia ed arte. Ma è anche un luogo dove di respira cultura enogastronomica a 360 gradi. Siamo vicino a Montefalco e qui il vino scorre a fiumi. Molti piccoli locali, dove la tradizione umbra domina. Innumerevoli gli indirizzi da consigliare, per un’esperienza del gusto che non tradisce. E in questo quadro quasi idilliaco per l’Umbria ecco risplendere la storia di un giovane cuoco che ha fatto della tenacia e della volontà un mestiere: Vittorio Ottavi. Noterete che nelle informazioni sullo staff di questo piccolo e incantevole ristorante oltre al suo appare solo un altro nome, quello della moglie. Ebbene sì, la bella Ioana è in sala, e lui, da solo, vive letteralmente in cucina. Difficile riscontrare altrove tanta passione per un lavoro che per Vittorio è linfa vitale: fosse per lui ci dormirebbe tra i fornelli, quei fornelli tanto amati che accolgono non le carni tipiche della Regione, bensì il pescato di un mare tanto distante... Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli


Un nuovo piatto di Gianfranco Vissani

Un nuovo piatto di Gianfranco Vissani

VISSANI - strada statale 448, Km 6.600, Baschi (Terni), +39 0744 950206, casavissani.it
A metà strada fra "Bleeding heart" di Jimi Hendrix e l'Aria di Bach, il rivoluzionato ristorante sulla riva del lago di Corbara regala un ampio spartito gustativo. Il piatto è il paradigma dei contrasti, che rispecchiano in pieno quella personalità vissaniana che ha scritto la storia dell'alta gastronomia italiana e che, oggi, cerca il proprio spazio all'interno di schemi tutti nuovi. Una danza fra opposti che si spinge sino all'architettura del locale, ora suddiviso in sala rock e sala classic, con stesso menù ma con diversi format di approccio... Leggi l'intera recensione di Benedetta Calagreti


VILLA RONCALLI - viale Roma 25, Foligno (Perugia), +39 0742 391091, villaroncalli.com
Non aspettatevi fuochi di artificio, spericolatezza, fantasia sfrenata, giochi di parole, innovazione. E nemmeno giovani chef rampanti o maitre scoppiettanti. Qui tutto è soft, comprese le due belle, eleganti sale del ristorante. Però, di questi tempi in cui c'è la corsa a stupire, la normalità di questa cuoca di 55 anni che passa - con appena un paio di aiutanti provenienti dalla scuola alberghiera di Assisi - 16-18 ore al ristorante, giorno dopo giorno, che cura l'orto, sceglie personalmente tutte le materie prime più indicate per esprimere la sua cucina - regionale ma personale e creativa, e ama profondamente il suo lavoro (appreso dalla nonna e poi dalla mamma, in questa raffinata casa di famiglia) è la vera rivoluzione... Leggi l'intera recensione di Claudio De Min


Giancarlo Polito

Giancarlo Polito

LA LOCANDA DEL CAPITANO - via Roma 7, Montone (Perugia), +39 075 9306521, ilcapitano.com
La via che accoglie quest'angolo di maestosa semplicità è la metafora perfetta di ciò che poi si gode al suo interno. Piccola, in salita ma il cui nome riporta a un'eterna memoria. Via Roma è la culla ideale del capolavoro di Giancarlo Polito. Trascorreresti ore ad assaggiare, parlare e ad ascoltare con quanta passione questo chef pugliese, oramai umbro di adozione trentennale, sia in grado di narrarti le tre cotture di una superba Quaglia con foie gras e visciole, passando per un'accurata dissertazione sulle composizioni di Nyman e regalandoti il piacere di un viaggio sconfinato mentre rimani seduto in uno dei borghi più belli d'Italia a degustare la complessa mineralità ed eleganza di un grande sauvignon blanc. Polito è schietto ed accurato, coinvolgente, inusuale e profondamente materiale. La sua forza sta proprio nella sostanza delle cose, nella qualità dei prodotti che seleziona attentamente e lavora con geniale intelligenza. Senza stravolgerne il senso, ma esaltandoli con l'esperienza di chi ne capisce il valore... Leggi l'intera recensione di Benedetta Calagreti


I SETTE CONSOLI - piazza Sant'Angelo 1, Orvieto (Terni), +39 0763 343911, isetteconsoli.it
Naviga solido, senza mai un momento di stanchezza I Sette Consoli. Scriviamo da ormai due decenni di questo ristorante e ancora non ci siamo stancati. In passato le parole chiave che abbiamo usato per spiegare questo fenomeno di prodigiosa eccellenza sono state passione, tenacia, professionalità. Questa volta ne mettiamo un’altra in cima a tutte: equilibrio. La proporzione e l’armonia che regnano ai Sette Consoli sono le costanti che dominano da sempre ogni aspetto di questo meraviglioso rifugio gastronomico. La cucina umbra è fiera e ribelle, ricca ed esuberante. A volte ti scappa di mano, tenerla a freno è un mestiere difficile. Sono necessarie capacità e tecnica, ma soprattutto palato e gusto. Anna Rita, Mauro, Chiara e Serena le hanno tutte quelle qualità. Leggi l'intera recensione di Bruno Petronilli


Iside De Cesare tra chef e killer

Iside De Cesare tra chef e killer

LA PAROLINA - via Giacomo Leopardi 1, Acquapendente (Viterbo) – Trevinano, +39 0763 717130, laparolina.it
Cosa spinge due cuochi giovani e bravi - coppia nella vita oltre che in cucina - a rintanarsi in un paesino tra i boschi e le colline del Viterbese, non lontano dal lago di Bolsena? Non siamo in grado di rispondere ma se la bellezza e salubrità dei luoghi e la ricchezza di prodotti interessanti non vi sembrano sufficienti, possiamo darvi invece una ragione convincente per arrivare fin qui da clienti: la cucina di Iside De Cesare e Romano Gordini - che si dividono equamente i posti di comando tanto ai fornelli quanto in cantina - è di quelle che "valgono il viaggio", seppure un po' tortuoso, e il panorama e qualche buon calice contribuiscono non poco a dimenticarsi presto delle curve e godersi la sosta. Il menu alterna proposte di terra e di mare, perché qui il "territorio" è inteso - giustamente - alla larga: dai monti Cimini alla costa tirrenica, dai vicini laghi ai campi e boschi circostanti. Il pesce, ad esempio, è per lo più d'acqua dolce, come nel caso dell'ottimo coregone di Bolsena... Leggi l'intera recensione di Luciana Squadrilli


COLLINE CIOCIARE - via Prenestina 27, Acuto (Frosinone), +39 0775 56049, salvatoretassa.it
Andare da Salvatore Tassa è un’esperienza a cui non si è mai preparati: riesce sempre a raccontarti qualcosa mai immaginato oppure la si scopre in un piatto. L’ultima è la volta dei coltelli: in una sala nascosta al mondo esterno, ci ha spiegato che la filosofia di ciascun popolo si riassume nei coltelli che usa. Noi europei siamo dei tranciatori con le nostre spade/coltelli pesanti, da crociati, ben lontani dalle sottili katane giapponesi, che fendono l’aria. Insomma, chi trancia lascia che i succhi di un corpo si disperdano, chi usa un coltello con una lama sola ne lascia intatti gli umori. E il piatto cambia. Così cambiano anche gli uomini che chirurgicamente escludono strade e trovano una via maestra che ne accoglie il cammino: così è Tassa e la sua cucina, uno chef che cambia etichetta ma non se stesso, che non si unisce al coro. Anche il silenzio che avvolge la sala è, in realtà, una musica differente. Le note arrivano dall’ascolto delle proprie sensazioni... Leggi l'intera recensione di Belinda Bortolan


La brigata dell'Aminta Resort

La brigata dell'Aminta Resort

AMINTA RESORT - via Trovano 5, Genazzano (Roma), +39 06 9578661, amintaresort.it
Marco Bottega volteggia sempre tra tesi e antitesi, tra nicchia e mainstream. Nel suo resort (parola che profuma di uno shabby chic di cui qui non c'è traccia) immerso nella campagna romana ignara perfino ai tomtom ha scelto di sbigliettare con i matrimoni e le cerimonie in cui propone una cucina onesta e gustosa, potendosi così permettere nella sala d'essai una cucina ricercata che ignora il botteghino. Marco peraltro, con suo volto rubizzo da poeta e contadino e la sua icastica favella, è anche un volto televisivo noto alle massaie e ai gourmet catodici, ciò che ne fa naturalmente un portatore sano di immediatezza gastronomica. Con l'avvertenza però di non confondere semplicità con semplicismo, ché il giovan uomo - pur partito dall'angiporto delle cucine, la pulizia delle cozze - è un autodidatta molto secchione e ha rubato dai suoi augusti maestri (tra cui quel Salvatore Tassa che continuiamo a pensare un genio misconosciuto) un bel po' di refurtiva... Leggi l'intera recensione di Andrea Cuomo


ANTONELLO COLONNA - via di Valle Fredda 52, Labico (Roma), +39 06 9510032, antonellocolonna.it
Della famiglia dei Colonna ha preso l'irruenza e la capacità di gestire il potere, il suo peso lo fa sentire nella capitale, come da detto familiare mole sua stat, ovvero sta fermo sulla sua grandezza. Dalla campagna romana nella quale è nato ha tratto la forza d'animo e la solidità, nomen omen Antonello Colonna è la struttura portante di due ristoranti stellati, un bistrot, un catering e di tanti chef ora conosciuti che sono passati nelle sue cucine, quasi fosse il Marchesi del centro Italia. La spiccata sincerità e la presenza scenica imponente si rispecchiano nei piatti del resort: semplici, concreti, comprensibili. Tra i classici l'Uovo poché fritto con fondue di parmigiano, il Negativo di carbonara, i cappelletti nelle varie versioni stagionali, l'Abbacchio scottadito e il supremo Diplomatico crema, cioccolato e caramello al sale: piatti già visti? Forse perché sono quei "piatti colonna" da cui molti hanno preso spunto nel tempo, certo piacioni, territoriali, rassicuranti ma indovinati... Leggi l'intera recensione di Camilla Rocca


Due generazioni di fratelli Serva

Due generazioni di fratelli Serva

LA TROTA - via S. Susanna 33, Rivodutri (Rieti), +39 0746 685078, latrota.com
Una storia devota alla ristorazione. Due fratelli, i Serva Brothers, e un luogo incantato, racchiuso nella magica riserva di Santa Susanna. La Trota è un ristorante che si specchia nel fiume di una piccola oasi incontaminata nella frazione di Rivodutri. La cucina promossa da oltre 50 anni di attività da Maurizio e Sandro Serva, due figure complementari che si alternano tra sala e fornelli, racconta affascinanti alchimie tra il territorio poco noto di questi lidi e la capacità di nobilitare i prodotti locali (pesce di lago in primis) in una ponderata ed efficace veste gourmet. Coraggio, determinazione e identità, nel preservare un tratto distintivo capace di fare la differenza, ricamando uno stile culinario autentico e inconfondibile. La Trota si conferma uno dei ristoranti più apprezzati da clientela e critica. Qui non si parla solo di pesce d'acqua dolce, ma anche di una grande cucina di terra: lo narrano bene assaggi come 'il piccione nel bosco'; la succulenta quaglia laccata con more, mosto e sesamo; l'epico uovo di carciofo; o ancora i raffinati bottoni di burrata, strigoli selvatici e foie gras... Leggi l'intera recensione di Passione Gourmet


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