I ristoranti dell'estate: Liguria

Tra novità e conferme, dodici insegne liguri, a Levante, a Ponente e a Genova, selezionate dalla Guida di Identità Golose

26-07-2018

I giardini di Villa della Pergola, che ospita il ristorante Nove, guidato da Giorgio Servetto

In queste settimane troverete su Identità Golose tutti i migliori ristoranti d'Italia nei luoghi di villeggiatura. Oggi esploriamo la Liguria

Nove a Villa Della Pergola (+39 0182 646140, via Privata Montagu, 9, Alassio (Savona), www.noveristorante.it)
Il Giardino del Piacere. A Villa della Pergola, nel contesto di uno dei giardini più belli d’Italia, l’arte è sempre stata di casa. Nel 1903 Edward Elgar vi compone una delle sue migliori pagine sinfoniche “In the South (Alassio)”, nel 1925 Alfred Hitchcock vi gira alcune scene del suo primo film “The Pleasure Garden”, e così via, fino ad arrivare all’odierno restauro ambientale su progetto di uno dei più grandi architetti di giardini viventi, Paolo Pejrone. Fa piacere notare che a corona della gloria passata e presente la nuova proprietà abbia avvertito l’esigenza di affiancare alla lussuosa residenza (Historical Suites Relais) un ristorante, il Nove, con sala e servizio di livello e con una cucina di sicuro valore, affidata a Giorgio Servetto. Leggi l'intera recensione di Gianni Revello

Mauro Ricciardi alla Locanda dell'Angelo (+39 0187 65336, viale 25 Aprile 60, Ameglia (La Spezia), chefmauroricciardi.com)
La Locanda dell'Angelo si trova ad Ameglia, alla foce del fiume Magra, ancora in Liguria, ma a una ventina di metri scarsi dal confine toscano, un mix di terre per molti versi simili, ma distanti. Lo chef è Mauro Ricciardi, da anni alla guida di questa cucina, che si trova proprio all'interno della Locanda, dove si può anche dormire dopo un'intensa cena di questa portata. I piatti spaziano dal mare ai monti, come spesso giustamente succede in questo piccolo lembo tra acqua e terra, nulla si spreca, seguendo sempre la stagionalità degli ingredienti, che siano vegetali o animali. Ricciardi racconta di come lui stesso sia nato in una famiglia di contadini, come molte in quella zona, e di come con qualche zucchina e poche cipolle si componesse una frittata per la cena, ancora più buona se bruciata. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Claudio (+39 019 859750, via 25 Aprile 37, Bergeggi, Savona, www.hotelclaudiobergeggi.it)
Il vulcanico Claudio è una delle certezze incrollabili della cucina ligure, ahimè non sempre così vivace e propositiva. Invece, sulla sua splendida terrazza, se non si mangia il miglior pesce della regione poco ci manca. Sia ben chiaro, non solo il pesce locale, ma grandi portate di ostriche, gamberi, calamari spillo, rana pescatrice, tonno, palamita, astice e aragosta. Si fa quasi prima a dire quello che manca dal menu! Le redini della cucina ormai sono saldamente in mano alla figlia 33enne Lara, ma Claudio è una presenza costante e nei mesi di chiusura del ristorante si diverte a viaggiare alla scoperta di piatti e culture gastronomiche in giro per l'Europa e non solo. Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti

Impronta d'acqua

Impronta d'acqua

Al Solito Posto (+39 010 3461040, via Mazzini, 228, Bogliasco (Genova), alsolitoposto.net)
Locale rinnovato, stessa brigata e nuovi piatti: Serenella Medone in cucina e il compagno di vita Alessandro Palazzesi in sala dirigono il piccolo locale di Bogliasco con sempre più maestria. Tanti i piatti di mare, tantissimi quelli rinnovati e qualche aggiunta: dopo il Ramen di mare, è la volta del Tortellini di mandorla, ricci e dashi, chiaro ricordo di un'esperienza lavorativa da Niko Romito, o ancora il Calamaro thai, con la sorpresa interna al latte di cocco e zenzero, per arrivare alla Cialda di ceci, sgombro marinato e pesto leggero. Tanti ricordi d'Oriente uniti alla materia prima freschissima della riviera ligure del Levante, pesce e verdure di stagione. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Impronta d'Acqua (+39 375 5291077, via Aurelia, 2121, Cavi di Lavagna (Genova), improntadacqua.com)
C’è un nuovo indirizzo ligure che non può sfuggire ai palati più attenti: si chiama Impronta D’Acqua e si trova sui Cavi di Lavagna, proprio nei pressi della stazione ferroviaria di Cavi. Per anni sede di un altro locale, dall'estate 2017 fanno qui base Ivan Maniago con la compagna Romina Di Fabio, che sta in sala, neo genitori di una bambina di 6 mesi e di un locale con una decina di tavoli e cucina a vista. Diversi gli impegni, ma entrambi impegnativi. Con una brigata di 4 in cucina e 3 in sala, Ivan e Romina compresi, propongono 3 menù degustazioni, Impronta Classica, Impronta D’Acqua e A Mano Libera, per godersi la cucina dello chef, oppure 5 scelte per portata, dagli antipasti ai secondi piatti. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini 

Il Marin di Eataly Genova (+39 010 8698722, calata Cattaneo, 15, Genova, genova.eataly.it)
Dice il saggio, non cinese, latino: «Primum vivere (...o bibere, ma è un'altra scuola) deinde philosophari». Il ristorante e la cucina del XXI secolo riescono a mantenere una presa sulla realtà se sono post-ideologici e fuori dalle categorie del secolo scorso. Il segreto è la flessibilità. Ci sono già in giro per il mondo casi anche illustri. Il Marin ne è un esempio nel cuore di una città che da troppo tempo mancava di una cucina che lasciasse il segno. Nel contesto luminoso della struttura sul Porto Antico, Marco Visciola riesce a proporre sia una cucina di ottima materia prima ittica (la giornaliera vasca del pescato), sia un'offerta alla carta o in degustazione, fino a una versione carta bianca, ed è quella più interessante. Leggi l'intera recensione di Gianni Revello 

Il Vescovado

Il Vescovado

La Brinca (+39 0185 337480, via Campo di Ne, 58, Ne (Genova), labrinca.it)
Domina la vallata questa Premiata Trattoria Italiana, che, assieme ad altre dieci in Italia, si adopera per recuperare ingredienti della terra dimenticati, per interpretare la tradizione e mantenere la storia del luogo. La brigata è capitanata da papà Sergio Circella in sala, il fratello Roberto sta in cucina, e i fratelli Simone e Matteo, figli di Sergio, uno ai fornelli e l'altro in cantina. Tanto sono giovani, quanto sono curiosi di scoprire e riscoprire le tradizioni liguri: ogni anno, infatti, a La Brinca viene proposto "Il Piatto dell'Anno", riscoprendo appunto antichi sapori. Il 2017 è la volta del Cobeletto (una frolla tradizionale genovese), ripieno di marmellata d'arance nostrane con gelato di ricotta dell'Aveto. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Il Vescovado (+39.019.7499059, via Vescovado, 13, Noli, Savona, hotelvescovado.it)
Vista mozzafiato sul golfo di Noli, un piccolo ascensore/funicolare che conduce alla terrazza (direttamente dal parcheggio delle auto), la tranquillità del luogo e la discrezione del servizio. Non c'è da stupirsi che qui, in un ex palazzo Vescovile, ci si senta più vicini all'essenza e la bellezza del luogo lasci l'ospite a bocca aperta. Quella stessa bocca che invece è bene chiudere insieme agli occhi, per assaporare in un momento quasi mistico le delizie di Giuseppe Ricchebuono, cuoco dalla mano esperta e delicata, capace di soddisfare le esigenze di chi ricerca prodotti e piaceri della costa ligure, ma anche qualche divagazione più moderna. Leggi l'intera recensione di Gualtiero Spotti

Le Cupole del Grand Hotel Bristol (+39 0185 273313, strada statale 1 - Via Aurelia, Rapallo (Genova), http://www.lecupole.eu/1/1/IT/Home_page.htm)
Dopo anni di calma piatta, la Liguria di Levante si stia piano piano risollevando. Tanti giovani che portano avanti il locale di famiglia, tanti altri che dopo anni di buona gavetta tornano nella loro terra d’origine per importare il buon gusto della tavola. E poi c’è Graziano Duca: ligure non di nascita ma d’adozione, dopo aver girovagato l’Italia e dopo una sosta allo Splendido di Portofino, decide di salire in cima a Le Cupole, il ristorante gastronomico del Grand Hotel Bristol alle porte di Rapallo, ancora sulla via Aurelia e quindi con una vista mozzafiato a 360° dal porto rapallino fino al faro di Portofino. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Le Cupole del Grand Hotel Bristol

Le Cupole del Grand Hotel Bristol

Manuelina (+39 0185 74128, via Roma, 296, Recco (Genova), manuelina.it)
Focaccia al formaggio di Recco vuol dire Manuelina: dal 1885 punto di riferimento per la riviera di Levante e non solo. 132 anni fa era “solo” un’osteria, qualche piatto e la focaccia di Recco, ora prodotto Igp, da sempre realizzata con formaggio fresco da latte ligure, olio evo, farina manitoba 00 e la “personale manipolazione” di chi sta in cucina, prima Manuelina, adesso lo chef Marco Pernati, in quella cucina dal '90. Ma è dal secondo Dopoguerra che l’osteria, orfana di Manuelina e di sua figlia Vittoria, torna a essere un punto di riferimento per la “Genova bene” dell’epoca e il jet set internazionale che passa le vacanze nella vicino Portofino. In quegli anni Manuelina si “sdoppia”: nasce il ristorante gastronomico, parallelo alla focacceria, ma con una spinta in più nella scelta dei piatti. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Cantine Cattaneo (+ 39 0185 487431, via Vicinale della Madonetta, 1, Sestri Levante (Genova), osteriacantinecattaneo.it)
In una vecchia masseria alle porte di Sestri Levante si trova l’Osteria Cantine Cattaneo: gestita dalla coppia formata da Nadia Massucco in sala ed Enrico Bo in cucina, si possono gustare tutti i sapori più tipici della Liguria, rivisitati in chiave moderna. Sei gli antipasti, ben suddivisi tra mare e terra, compreso il Gran crudo di pesce, sempre fuori menu per dare al cliente le freschezze del Golfo del Tigullio appena pescate. Uno in meno i primi: la pasta viene fatta a mano in cucina ed essiccata su graticci di legno. Non bisogna perdersi i Ravioli di primosale con gamberi e asparagi verdi, o la versione con le fave, e ancora gli Spaghettoni grezzi di farina macinata a pietra con vongole veraci, cozze e bottarga di muggine. Leggi l'intera recensione di Chiara Nicolini

Balzi Rossi (+39.0184.38132, via Balzi Rossi 2, Ventimiglia, Imperia, ristorantebalzirossi.it)
Pina Beglia, nome storico della ristorazione italiana, dopo una pausa meritata ha ritrovato la voglia di rimettersi in gioco raccontando la sua storia attraverso le mani di una stupefacente brigata, guidata dal giovane e preparatissimo chef Enrico Marmo, classe 1987 con un curriculum di tutto rispetto alle spalle. Dopo gli studi all'Alma, ha passato un anno da Cracco sotto la direzione di Baronetto, poi il rientro in Piemonte, per 5 anni all'Enoteca di Canale, e quindi la discesa al mare dove finalmente ha potuto dare sfogo alla sua creatività, utilizzando materie prime uniche a km 0. Seleziona il meglio di questa terra e di questi mari, si lascia ispirare dagli aromi che lo circondano.  Leggi l'intera recensione di Maresa Bisozzi


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