Insegne d'autore ai confini dell'impero

Due indirizzi di nuova cucina balcanica, scoprire la Georgia, un italiano a Copenhagen. Quattro nuovi ingressi nella Guida

10-06-2018

Spuma di midollo, carne al tabacco, cracker di riso, un piatto di Vanja Puškar, ristorante Iris, Belgrado

Un'insegna di Copenhagen, pilotata da un promettente ragazzo italiano. Un ristorante che sta cercando di sovvertire le logiche immobili della Georgia a tavola. Due indirizzi di Nuova cucina balcanica a Belgrado, in Serbia, siglati da un nuovo collaboratore, Giovanni Farinella, aka hungryitalianintown, che salutiamo. Sono i nuovi ingressi nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose di questa settimana. 

Brace
(Teglgårdstræde 8a, Copenhagen, Danimarca, +45.28882001)
Si chiama Brace questo ristorante, sì. Ed è guidato da uno chef-patron italiano e da una brigata in larga parte italiana. Ma le cose non sono così semplici e lineari. Intanto si scrive brace ma si legge breis, all'inglese: il nome infatti sta a indicare un supporto metallico che si usa in edilizia per tenere compatte le fondamenta di un edificio, suggerito dalla compagna mezza tedesca e mezza americana di Nicola FanettiLeggi l'intera recensione di Niccolò Vecchia.

Asparagi, crema di pistacchio e gemme di pino, piatto di Nicola Fanetti, Brace, Copenhagen

Asparagi, crema di pistacchio e gemme di pino, piatto di Nicola Fanetti, Brace, Copenhagen

Cafe Littera
(13 Machabeli, Tbilisi, Georgia, +995.599.988308)
Tekuna Gachechiladze, un cognome impronunciabile che impareremo a pronunciare in fretta. Lei è la madrina del cambiamento georgiano, la cuoca che nell’ultimo decennio sta cercando di rivoltare come un guanto la cucina tradizionale del suo paese. Una tradizione di sapori sorprendenti, ci s’intenda: girando per la regione del Kakheti, la culla dei vini del mondo, avevamo trovato pomodori più esplosivi dei nostri, meravigliose insalate di verdure, khachapuri da divorare in quantità, pane di mais mchadi che aiutami a frenare la pesca. Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta.

Antipasti da condividere in apertura al Cafe Littera, Tbilisi, Georgia

Antipasti da condividere in apertura al Cafe Littera, Tbilisi, Georgia

Enso
(Mitropolita Petra 8, Belgrado, Serbia, +381.63.594924)
Non ci sono scuole prestigiose nei curricula di Uros Ivošević e Nedeljko Jerković, eppure la loro cucina, a pochi passi dal centrale quartiere Stari Grad di Belgrado, porta con sé la generosità della tradizione italiana, la tecnica della scuola francese, la creatività della cucina spagnola e la curiosità di una capitale che si affaccia al mondo del fine dining dopo l’esperienza (per troppi anni) isolata del rinomato HomaLeggi l'intera recensione di Giovanni Farinella.

L'oca vista da Uros Ivošević e Nedeljko Jerković, Enso, Belgrado, Serbia

L'oca vista da Uros Ivošević e Nedeljko Jerković, Enso, Belgrado, Serbia

Iris
(Sarajevska, 54, Belgrado, Serbia, +381.64.1296377)
Il ristorante Iris di Belgrado ha un sottotitolo: "New Balkan Cuisine". Nell’aggiungerlo, sembra quasi che Vanja sentisse il bisogno di affermare con decisione (ma rispetto) un'identità di rottura rispetto alla cucina tradizionale locale e, nell’utilizzare l’inglese, volesse rivolgersi a un pubblico più ampio – e per certi versi più indulgente – di quello serbo. Leggi l'intera recensione di Giovanni Farinella.