Mostri sacri e promesse dal mondo

La re-entry di un celebre ristorante francese in Alta Savoia (3 stelle Michelin), una sorprendente scoperta a Valencia e due insegne a Miami, la prima di un cuoco calabrese in una multinazionale dell'hotellerie, la seconda di una promessa peruviana nella più celebre catena di lusso cinese. Sono le quattro nuove insegne della Guida di Identità Golose di questa settimana.

Flocons de Sel
(1775 route du Leutaz,  Megève, Francia, +33 (0)4 50214999)
Com’è in ogni campo, per raggiungere l’eccellenza ci sono essenzialmente due modi, che poi s’intrecciano, lasciando però permanere nel risultato maggiore la traccia del modo primigenio prescelto. Il metodo induttivo (dal particolare al generale) e quello deduttivo (dal generale al particolare). Sempre a partire dall’imprescindibile acquisizione di un magistrale livello tecnico, ci sono grandi cuochi che in senso culturale hanno una visione che potremmo dire, schematicamente, globalizzata (più deduttiva) e altri che ne hanno una localizzata (più induttiva). Renaut appartiene al secondo gruppo. Leggi l'intera recensione di Gianni Revello.

Sucede del Caro hotel
(calle del Almirante 14, Valencia, Spagna, +34.963.155287)
Siamo nello splendido Palacio Marqués de Caro, una facciata del 19° secolo, con elementi autentici nelle viscere, risalenti fino a 2mila anni fa. Il cuoco catalano Miguel Ángel Mayor, classe 1984, ha avuto un'intuizione geniale: avviare, in collaborazione con l’università locale, una ricerca profonda sulla cucina valenciana prima di Cristoforo Colombo, ossia su prodotti, piatti e tecniche del periodo romano e arabo, tra le cui vestigia si trova appunto a operare. Leggi l'intera recensione di Carlo Passera.

Le Sirenuse al Four Seasons Surf Club
(9011 Collins avenue, Miami Beach, Stati Uniti, +1.786.4822280)
Che magnifica sorpresa trovare al Surf Club, leggendario indirizzo di Miami Beach, un ristorante di cucina italiana che fila a gonfie vele. Ha un nome familiare, Le Sirenuse, lo stesso che marchia l’albergo/scrigno della famiglia Sersale a Positano, in Costiera Amalfitana. Al timone c’è il calabrese Antonio Mermolia, oltreoceano già da tempo (tra gli altri, fu anche chef di cucina del Mulino a Vino di Davide Scabin a New York) e autore a Miami di un'ispiratissima linea mediterranea. «Qui la gente chiede la tradizione», ci spiega, «e io cerco di dargliela al meglio che posso, con ingredienti impeccabili e presentazioni dignitose». Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta.

La Mar by Gaston Acurio del Mandarin Oriental
(500 Brickell Key Drive, Miami, Stati Uniti, +1.305.9138358)
Diego Oka è l’allievo prediletto di Gaston Acurio, il grande capo di Lima che oggi mette la sua firma su 37 ristoranti di una decina di paesi del mondo. Da 4 anni, Oka impugna la regia assoluta di quest’insegna di Miami, un ristorante da 10 milioni di dollari all’anno, in Florida secondo solo al folkloristico Joe’s Stone Crab. La Mar è ben più di una fantastica cebicheria. È l’esempio lampante della cucina che acquista valore nelle contaminazioni transnazionali, il riassunto di tutte le diversissime influenze che hanno fatto deflagrare le tradizione peruviana nel mondo. Leggi l'intera recensione di Gabriele Zanatta.