19-04-2018
Emanuel Renaut, chef di Flocons de sel a Megève, Alta Savoia, Francia
La re-entry di un celebre ristorante francese in Alta Savoia (3 stelle Michelin), una sorprendente scoperta a Valencia e due insegne a Miami, la prima di un cuoco calabrese in una multinazionale dell'hotellerie, la seconda di una promessa peruviana nella più celebre catena di lusso cinese. Sono le quattro nuove insegne della Guida di Identità Golose di questa settimana. Flocons de Sel (1775 route du Leutaz, Megève, Francia, +33 (0)4 50214999) Com’è in ogni campo, per raggiungere l’eccellenza ci sono essenzialmente due modi, che poi s’intrecciano, lasciando però permanere nel risultato maggiore la traccia del modo primigenio prescelto. Il metodo induttivo (dal particolare al generale) e quello deduttivo (dal generale al particolare). Sempre a partire dall’imprescindibile acquisizione di un magistrale livello tecnico, ci sono grandi cuochi che in senso culturale hanno una visione che potremmo dire, schematicamente, globalizzata (più deduttiva) e altri che ne hanno una localizzata (più induttiva). Renaut appartiene al secondo gruppo. Leggi l'intera recensione di Gianni Revello.
Miguel Ángel Mayor, Sucede, Valencia
Antonio Mermolia, Le Sirenuse Miami, Four Seasons Surf Club, Miami Beach
Diego Oka, La Mar, Miami
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt