I nuovi ristoranti di Identità Golose: Giappone

Den
(Architect JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya Ku - Tokyo, +81 3 64555433, jimbochoden.com)
Zaiyu Hasegawa ha un’ospitalità vecchio stile, scritta nel suo Dna. Dopotutto non ci si potrebbe aspettare nulla di diverso dal figlio di un'ex geisha. Ma l'esperienza al suo ristorante creativo kaiseki è tutto fuorché tradizionale. Hasegawa si approccia al tanto venerato formato con rispetto ma anche con umorismo, con influenze da tutto il mondo e mescolandovi un livello di giocosità che raramente si vede in un ristorante giapponese. “La cucina kaiseki è normalmente molto formale e quasi intimidatoria, ma io voglio che i miei ospiti si divertano”, sostiene. Il menu degustazione è ideato con intelligenza: è una combinazione postmoderna di classico e contemporaneo, cultura intellettuale e pop. Leggi l'intera recensione di Melinda Joe

Hoshinoya
(B1, 1-9-1 Otemachi, Chiyoda-ku - Tokyo, +81 50 37861144, hoshinoyatokyo.com/en/)
La storia del cibo tradizionale giapponese è una poesia d’amore antica, dedicata alla generosità del mare. Il pesce sta alla base dell’alta cucina giapponese kaiseki-ryori particolarmente raffinata e codificata, le cui origini risalgono al periodo Heian (794–1159). Da Hoshinoya, Noriyuki Hamada rende omaggio alla storia della cucina e attinge dalla sua formazione francese classica per elaborare un repertorio creativo di piatti sorprendenti nella tecnica, e che si concentrano sul pesce. Il risultato è una perfetta mescolanza di sapori giapponesi ed europei, avvolti nella filosofia ed estetica giapponese. I suoi menu mettono in risalto pesce normalmente sottovalutato, varietà difficili da maneggiare, come un particolare tipo di platessa, che lo chef serve con un agrume giapponese e finocchio marino saltato, sopra a del cavolo punteggiato da shio-kombu(alghe saltate) dal forte gusto umami. Leggi l'intera recensione di Melinda Joe

Shirosaka
(6 Chome-3-9 Akasaka, Minato-ku - Tokyo, +81 50 20180254, facebook.com/shirosaka.akasaka/)
Shirosaka ha tutte le caratteristiche di un classico ristorante kaiseki: immacolati interni in legno, una finestra che si affaccia su un tranquillo giardino in miniatura e uno chef serio in volto che lavora tranquillamente dietro il bancone. Le apparenze, tuttavia, possono ingannare. Chef Hideki è uomo di poche parole, ma la sua cucina innovativa è decisamente eloquente. Li combina tecniche tradizionali e moderne in uno stile kappo-ryori (la cugina meno formale della cucina kaiseki) finemente ricercato e molto personale, svincolato da regole e che riflette i suoi vagabondaggi erranti. Nato a Tokyo, si è formato da Tetsuya's, a Sydney, prima di trascorrere un periodo di 3 anni a New York, come chef dell'ambasciatore giapponese. Leggi l'intera recensione di Melinda Joe

Sugita
(B1F, View Heights Nihonbashi, 1-33-6 Nihonbashikakigaracho, Chuo-ku - Tokyo, +81 (0)3 36693855)
Il sushi è la più sottile delle forme artistiche della cucina giapponese. Così elegante nella sua apparente semplicità, il sushi, con i suoi piccoli pezzi, dà armonia ai sensi. Come qualsiasi shokunin (artigiano) di sushi vi dirà, la chiave di questa arte non è semplicemente avere a disposizione dell’ottimo pesce, ma è soprattutto trovare il perfetto equilibrio di sapori, consistenze e temperature, assicurandosi allo stesso tempo di garantire un'esperienza unica per ogni cliente. “Utilizzare le tecniche adeguate per migliorare la qualità naturale del pesce è l'essenza del sushi edo-mae”, spiega Takaaki Sugita. Nel suo omonimo ristorante, con soli 13 coperti, Sugita utilizza una gamma di preparazioni tradizionali (la salatura, la marinatura e la salamoia) che sono state sviluppate nel 1800 a Edo (l’antico nome di Tokyo) come metodi di conservazione, prima della invenzione della refrigerazione. Oggi queste tecniche vengono utilizzate per accentuare i sapori. Leggi l'intera recensione di Melinda Joe

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