I nuovi ristoranti di IdentitÓ Golose: Francia

Da Arles a Parigi, la cucina d'Oltralpe non cessa di lasciar spazio a cuochi che sanno andare ben oltre la classicitÓ

07-01-2018

Armand Arnal della Chassagnette di Arles, nel sud della Francia, un mago alle prese con erbe aromatiche, verdure e selvaggina

La Chassagnette
(+33 4 90972696, Domaine de l'Armellière , route du Sambuc, Arles, chassagnette.fr)
La Chassagnette è un giardino incantato in cui immergersi in un pomeriggio d’estate, godendosi il frinire delle cicale, ma anche un giardino in cui affondare la forchetta, godendo della cucina spontanea di Armand Arnal. Le verdure, le erbe aromatiche e la frutta coltivate nei due ettari di orto biologico del ristorante sono, infatti, protagoniste assolute dei menù dello chef. Varietà locali, varietà antiche o esotismi raccolte durante i numerosi viaggi dello chef: è il raccolto del giorno a guidare lo chef nella composizione delle sue creazioni. Leggi l'intera recensione di Ilaria Brunetti.

Symbiose
(+33 5 56236715, 4 Quai des Chartrons, Bordeaux)
A Bordeaux, Symbiose riscrive a modo suo la storia di "Tutti per uno". LucasSimonThomas e Felix, poco più di 100 anni in quattro, compongono il quartetto di cuoco, sommelier e due barman che ha fatto presto parlare di sé con questo ristorante molto particolare nel paesaggio gastronomico della città del vino. Dopo delle esperienze riuscite, ciascuno nel proprio ambito, questi quattro hanno avuto il desiderio di unire le loro forze per immaginare un logo non solo inedito ma soprattutto in linea con l’evoluzione della ristorazione. Leggi l'intera recensione di Olivier Reneau.

La Grange des Agapes
(+33 4 94546097, 7, rue du 11 Novembre, Cogolin, grangeagapes.com)
Siamo a Cogolin, paesino a pochi minuti da Saint Tropez, famoso per la produzione di pipe. Curioso come, a pochi metri di distanza, dietro la piazza principale, si facciano compagnia due insegne da non perdere: una (Grain de sel) molto semplice, pochi coperti all'interno e qualche tavolino esterno, cucina nitida, pulita, di grande piacevolezza; l'altra, più ampia, su due piani, più elegante. Alla sala da pranzo si accede attraverso una scala caratterizzata da un bel giardino a parete, magari dopo aver dato un'occhiata all'ampia proposta di prodotti in vendita nella Epicerie Fine, la drogheria di qualità al piano terra. Leggi l'intera recensione di Claudio De Min.

Caillebotte a Parigi (foto Hipparis/Lazare)

Caillebotte a Parigi (foto Hipparis/Lazare)

Caillebotte
(+33 1 53208870, 8 rue Hippolyte Lebas, Parigi)
La famiglia Caillebotte era composta da un pittore famoso ma anche da un abate, suo fratello, responsabile della parrocchia di Notre-Dame-de-Lorette. Un aneddoto che non è sfuggito allo chef Franck Baranger e al suo socio Edouard Bobin quando hanno aperto il secondo ristorante dopo Pantruche, nel quartiere della rue des Martyrs (9oarrondissement). Leggi l'intera recensione di Olivier Reneau.

Dilia
(+33 953562414, 1, rue d'Eupatoria, Parigi, dilia.fr)
La cucina di Dilia è una rassicurante sorpresa, che stuzzica e conforta, coccola e stupisce, cucina di testa e di pancia. Intrecciando liberamente i fili della tradizione italiana a quelli di una creatività apolide, Michele Farnesi tesse menù che alternano delicata raffinatezza a schietta generosità. Introdotto all'alta cucina da Fulvio Siccardi (Conti Roero, Monticello d'Alba) Michelelavora poi con Stefano Catenacci (Operakällaren,Stoccolma) e Massimo Bottura. Nel 2012 arriva a Parigi: da Saturne di Sven Chartier, da Rino, di Giovanni Passerini, all'hotel Thoumieux di Jean-François Piège e da Heimat di Pierre JancouLeggi l'intera recensione di Ilaria Brunetti.

Elmer
(+33 1 43562295, 30 rue Notre Dame de Nazareth, Parigi, elmer-restaurant.fr)
In un Haut-Marais (tra République, Strasbourg Saint-Denis et Arts & Métiers) con un peso sempre maggiore dal punto di vista culinario e culturale, lo chef Simon Horwitz ha ideato Elmer, un ristorante dalle sembianze di atelier creativo (con una cucina aperta) che dialoga perfettamente con le gallerie d'arte della zona. Le lezioni ricevute da alcuni tenori (Pierre GagnaireSylvestre Wahid) ma anche un periodo presso una punta di diamante di questa “nouvelle nouvelle cuisine française” (Septime) hanno portato il giovane chef a scegliere un formato “a metà tra i due”. Leggi l'intera recensione di Olivier Reneau.

ERH
(+33 1 45084937, 11 rue Tiquetonne, Parigi, restaurant-erh.com)
Dietro a questo nome un po’ enigmatico si nasconde un ristorante che fa dialogare due importanti culture culinarie: quella giapponese e quella francese. ERH sta per Eau, Riz et Hommes ("acqua, riso e uomini"), vale a dire le tre componenti fondamentali per preparare il saké, la bevanda alcolica emblematica del Giappone, di cui la Maison du Sake, che ospita questo ristorante, è diventata ambasciatrice a Parigi negli ultimi due anni. Leggi l'intera recensione di Olivier Reneau.

Caserecce con pollo laccato, harissa e limone confit di William Ledeuil, Kitchen Ter(re) a Parigi

Caserecce con pollo laccato, harissa e limone confit di William Ledeuil, Kitchen Ter(re) a Parigi

Kitchen Ter(re)
(+33 1 42394748, 26, boulevard St-Germain, Parigi, zekitchengalerie.fr/kitchenterre)
Il nuovo locale di William Ledeuil, chef dello stellato Ze Kitchen Gallery e di Kgb, è dedicato alla pasta, già feticcio dei suoi menu, declinata in preparazioni dal carattere spiccatamente asiatico più che mediterraneo. Kitchen Ter(re) nasce dall’incontro con Roland Feuillas, ingegnere riconvertito all’arte del pane, che impasta con farine biologiche di grani antichi, macinate su pietra. Con sette di queste farine francesi, Feuillas e Ledueil hanno sviluppato 7 formati di pasta, trafilati con bronzi provenienti dall’Italia. Leggi l'intera recensione di Ilaria Brunetti.

L'Ami Jean
(+33 1 47058689, 27 rue Malar, Parigi, lamijean.fr)
L'Ami Jean è l'ideale del bistrot parigino. È bello, divertente e geniale nel suo essere minuscolo. Tanto piccolo che Stephane Jégo ha deciso di rinnovarlo durante l'estate, strutturandolo meglio ma non levando nulla dell'atmosfera parigina e della sua natura confusionaria. Stephane è un cuoco intenso, non solo per i piatti che cucina, ma anche per come la sua persona entra nella sala, con il suo accento del sud ovest e con l'energia di chi cucina per passione, divertendosi e trasformando il ristorante in un teatro. Leggi l'intera recensione di Tokyo Cervigni.

Osteria Ferrara
(+33 143716769, 7 rue du Dahomey, Parigi)
Un siciliano di Gela e uno di Palermo, un pugliese di Bari, un sardo di Oristano. Tranne Emma Hayes, talentuosa signora di sala anglo-francese, la crew di Osteria Ferrara parla tutte le lingue d'Italia, con prevalenza di accenti meridionali. Lo stesso i prodotti, per il 98 per cento fait en Italie, fondamenta di questa cucina bistronomica dentro, elegantemente domestica (se si può dire). Leggi l'intera recensione di Sonia Gioia.

Leggi anche
Parigi con gli occhi di una napoletana di Alba Pezone, storia di gola 2018


Rubriche

Guida alla Guida

Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose