Dai ramen in giù

Un indirizzo consolidato che prepara benissimo i ramen a Milano, il fresco debutto in autonomia di un cuoco giapponese a lungo al fianco di Davide Oldani, la seconda insegna veneziana della famiglia Alajmo e il ritorno in grande stile di un grande cuoco marchigiano, Michele Biagiola.

Sono i primi quattro nuovi ingressi della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose da quando l’abbiamo presentata. È una selezione non facile perché, mai come quest’anno, ci sono subito arrivate decine e decine di segnalazioni di insegne che non sono presenti in guida, dai nostri autori e dagli stessi ristoratori, un segno che il formato interamente online - e gratis e pubblico per tutti – funziona (e lo confermano anche i dati di accesso, in crescita costante).

Dopo Casa Ramen, ecco dunque Zazà Ramen in via Solferino, un indirizzo «concepito e messo in piedi da Brendan Becht – chef olandese ma meneghino d’acquisizione, già con Gualtiero Marchesi ma prima ancora con Michel Bourdin, Pierre Hermé e Alain Senderens – insieme ai soci Kevin e Sumika Ageishi», racconta Carlo Passera. Curioso è il nome, che deriva dal commissario Zenigata, alias Zazà, celebre ispettore della serie Lupin III. «Si può scegliere tra varie versioni di brodi, pasta fresca e condimenti, per ramen a base di carne, di pesce o completamente vegetali».

L’Asia-mania che avvince Milano è confermata dalla nostra seconda new entry, Le Api Osteria di Hide Matsumoto il "giappotaliano" che deve molto al maestro Davide Oldani», specifica l’autore della scheda Niccolò Vecchia. «E’ un'osteria moderna che declina una caratteristica che crede comune sia alla cucina giapponese che a quella italiana: la semplicità».

«E' una cucina di facile comprensione anche per chi non è avvezzo alle tavole gourmet, ma i più smaliziati riconosceranno la tecnica invidiabile maturata dal cuoco giapponese nel corso della carriera. La sensazione è che Matsumoto potrebbe spingere ancora di più sulla creatività, ma che si trattenga quasi, forse per conquistare una clientela non facilissima come quella milanese. La proposta si articola in 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci alla carta, ma c'è anche un piccolo degustazione dal prezzo decisamente competitivo».

AMO è invece l'ultimo ristorante della famiglia Alajmo, ci racconta Sara Salmaso, «si trova ai piedi del ponte di Rialto, lato San Marco, all'interno del T Fondaco dei Tedeschi, il primo centro commerciale di lusso a Venezia. Il ristorante è stato creato in collaborazione con il famoso interior designer Philippe Starck: i divani ispirati alle gondole, i vetri forgiati dai mastri vetrai di Murano, le pareti che ritraggono fantasie ispirate al carnevale di Venezia, ovunque tocchi di raffinato inox, oro e turchese».

«In cucina c’è Silvio Giavedoni, già alla guida della cucina del Gran Caffè Quadri in piazza San Marco, qui in collaborazione con la resident chef Vania Ghedini. La proposta gastronomica di Amo inizia fin dalla colazione con la caffetteria che offre miscele di caffè pregiate accompagnate da piccola biscotteria, tè integrali, infusi integrali di frutta, fiori ed erbe. La pasticceria propone croissant francesi al naturale fino al muffin all'olio extravergine d'oliva al gianduia, senza glutine e senza latticini, torte monoporzione e macaron, oltre che con tramezzini gourmet, pizzette ed un cicchetto fritto del giorno. «L'obiettivo è quello di servire cibo semplice ma gustoso all'interno di uno spazio di reale bellezza e cultura».

Michele Biagiola ha aperto nel centro storico di Montecosaro, riferisce Cinzia Benzi, uno tra i borghi più belli d'Italia, il suo nuovo ristorante. «Il nome del ristorante, Signore te ne ringrazi, si lega a una frase che i nonni pronunciavano prima di sedere a tavola, un rituale beneaugurante che testimoniava la consapevolezza che di fronte alla potenza del mondo e all'imponderabilità del futuro, le cose quotidiane acquisiscono un valore enorme».

«I piatti simbolo dell'insegna fanno molto uso delle erbe coltivate nell'orto, gli spaghetti sono un'altra grande passione e c'è pure una serie di declinazioni di pizza gourmet. La natura è racchiusa in ogni pietanza e la gioia dei colori e sapori rende il percorso un viaggio senza troppi effetti speciali ma esaltante nella sua estrema naturalità».