Roberta Gesualdo, dal nuoto sincronizzato ai dessert del Mirazur

Autoritratto della capopasticciera romana del ristorante di Mauro Colagreco. Vocazione tardiva, successo immediato

10-05-2017

Roberta Gesualdo, romana, sincronette fino a 26 anni e poi pasticciera tra San Francisco, Londra, Roma e Copenhagen. Oggi coordina la brigata dolce del Mirazur, quarto ristorante al mondo per la World's 50Best 2017 (foto Matteo Carassale)

Il mio amore per la pasticceria è emerso dirompente solo pochi anni fa, quando ne avevo 29. Per una vita la mia passione è stato il nuoto sincronizzato. Sono stata atleta fino a 26 anni e ogni scelta importante, come quella degli studi, l'ho fatta in funzione della necessità di salvaguardare le lunghe ore di allenamento giornaliere. Ho ottenuto una laurea in Economia e lavorato per importanti aziende multinazionali nel settore marketing e vendite, ma nei momenti liberi – anche fino a tarda notte – mi ritrovavo con le mani in pasta; e quelle ore mi rendevano incredibilmente felice.

Dopo un corso amatoriale di pasticceria, ho deciso di dare una svolta alla mia vita e sono partita per San Francisco, dove ho seguito un corso professionale di pasticceria in una scuola francese, la Cordon Bleu – California Culinary Academy, e fatto le prime esperienze importanti nel settore. Nessun altro luogo poteva essere più adatto a ospitare quel totale cambio di rotta: San Francisco è la città dell'estro e della creatività, puoi dare libero sfogo alle tue passioni e stravaganze. E' stato il periodo più bello della mia vita. Studiavo e lavoravo in una pasticceria e da Chez TJ, un ristorante stellato di cucina contemporanea francese. Ho conosciuto chef pasticceri come Erica Waksmunski, Mimì Mendoza Irit Ishai, con cui sono ancora in contatto e che stimo profondamente. Hanno creduto in me fin dal principio, forse colpiti dall'instancabile voglia di fare e dalla dedizione. Mi hanno insegnato tecnica e organizzazione, permettendomi di crescere in poco tempo.

Roberta Gesualdo

Roberta Gesualdo

Dopo una tappa a Londra, dalla regina delle torte couture Mich Turner MBE, da cui ho approfondito aspetti della decorazione per torte da eventi, sono rientrata in Italia e mi sono "buttata nel vuoto". Ho aperto un piccolo laboratorio di pasticceria su commessa, impostato sul modello anglosassone, specializzato nella creazione e realizzazione personalizzata di dessert e torte per eventi. In questo periodo, ho anche instaurato preziose collaborazioni con importanti pasticceri della realtà romana e non (uno su tutti, Marco Rinella) e varie scuole di cucina. E' stata un'esperienza faticosa e impegnativa perché gestivo tutto da sola: dal cliente agli ordini, dalla produzione alle consegne.L'esperienza mi ha insegnato davvero tanto e mi ha permesso di venire a contatto con ogni aspetto di questo lavoro.

Nel 2015 ho avuto l'opportunità di partire alla volta del Noma, un'esperienza che annovero tra le più belle, intense e significative della mia vita. Il Noma ti cambia e cambia la tua visione del piatto in termini di ingredienti, il loro reperimento e i metodi di lavorazione. L'influenza che ho ereditato mi ha affascinato moltissimo e nei rari momenti liberi continuo ad approfondire gli argomenti del foraging, della fermentazione e dei metodi di lavorazione "alternativi" delle materie prime con l'esperta Valeria Margherita Mosca Caglio di Wood*ing

Non nego che forse è proprio l'esperienza al Noma ad avermi aperto le porte del Mirazur di Mentone. E' un posto incantato in una località meravigliosa. Guardare fuori dalla finestra della cucina ti fa quasi pensare di essere sospeso sul mare della Costa Azzurra. Mi sono presentata per la prova e mi sono innamorata della freschezza, eleganza ed armonia dei piatti di Mauro Colagreco e Antonio Buono. Ho visitato l'orto e mi è sembrato di entrare in un posto magico.

Jus glace des citron di Roberta: sorbetto al limone con una pasta di oxalis e nasturzio

Jus glace des citron di Roberta: sorbetto al limone con una pasta di oxalis e nasturzio

Dopo poco tempo mi sono resa conto io stessa che da lì parte tutto. La cura, il rispetto e la valorizzazione della materia prima iniziano proprio nel giardino e arrivano al piatto presentato al cliente. Senza dubbio il contatto con questa incredibile varietà di fiori, frutta e ortaggi, unita al bagaglio culturale e culinario dello chef sono un'enorme fonte di ispirazione che apre le porte a una concezione di dolce che va oltre la pasticceria classica, facendo cadere i confini di quegli ingredienti ritenuti "adatti" o no alla realizzazione di un dessert.

Colagreco è uno chef estremamente esigente, soprattutto sulla gestione della materia prima. Si presenta in cucina con ceste di fiori appena raccolti per realizzare un gelato o agrumi colti per essere impiegati in qualche altra ricetta, facendoti apprezzare i piccoli dettagli che possono rendere un piatto davvero speciale. Come il Jus glace des citron, il primo pre-dessert che ho realizzato appena arrivata al Mirazur. Mi era stato chiesto un dolce per il Menu citron e ho proposto questo sorbetto al limone con una pasta di oxalis e nasturzio. L'ispirazione mi è venuta proprio passeggiando per il giardino. Il mio sogno è realizzare tanti altri dessert come questo, mescolando in maniera creativa le materie prime di cui questa terra è ricca.

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