Regina cotoletta

Oggi, domenica 17 gennaio, è una domenica speciale per una bandiera della cucina meneghina. Che la si voglia chiamare cotoletta o costoletta - la versione più corretta è forse la seconda, ma è richiesta allora la presenza dell'osso, che invece non è una costante anche in declinazioni nobili e godibili di questo piatto - stiamo parlando di un caposaldo della gastronomia meneghina. Non ci addentreremo però nella sua storia, che Paolo Marchi ha approfondito ieri, o nel racconto della giornata indetta dall'International day of italian cuisines, quest'anno dedicata proprio alla ricetta a base di succulenta carne e squisita panatura. Abbiamo invece selezionato per voi le migliori insegne di Milano e dintorni dove mangiare una vera cotoletta alla milanese. Presentate, come sempre, in ordine alfabetico.

- Antica Osteria del Gallo, via Privata Gerli, 3, Gaggiano - Milano (+39.02.9085276)
Un locale storico, poco fuori città, andando verso Abbiategrasso. La trattoria è stata gestita per tre generazioni dalla famiglia Gerli, che poi l'ha ceduta negli anni novanta a Paolo Reina. Propone con costanza ammirevole le ricette della tradizione: la cotoletta è alta, consistente, appagante. Prezzo medio 45€

- Antica Osteria Magenes, via Cavour, 7, Barate di Gaggiano - Milano (+39.02.9085125)
Un'altra insegna storica della provincia milanese: la famiglia la gestisce fin dalla fine dell'1800, prima come macelleria, poi come osteria. Anche oggi sono i Magenes a condurre questo locale che celebra le ricette classicamente meneghine, tra cui non manca una cotoletta che più verace non si può. Prezzo medio 40€

- Il Baretto al Baglioni, via Senato, 7, Milano (+39.02.781255)
L'attività del Baretto inizia nel 1962 in via Sant'Andrea, come American Bar. Dal 1986 ne diventano proprietari Ermanno Taschera e Vincenzo Zagaria, nel 2002 il trasloco nella sede attuale, nel 5 stelle Carlton Hotel Baglioni. Il menu del ristorante propone specialità tradizionali italiane e milanesi, tra cui non manca mai un'impeccabile cotoletta.

- Cracco, via Victor Hugo, 4, Milano (+39.02.876774)
Lo chef più televisivo d'Italia ha seguito per molto tempo la lezione del Maestro Marchesi, che per raggiungere la cottura perfetta di questo alto taglio di carne lo proponeva diviso in cubi regolari. Notevolissima però è anche la versione Milano sbagliata (qui la ricetta), in cui Cracco propone una sottile fetta di carne di vitello cruda affiancata da un rettangolo di panatura. Prezzo medio 160€

- Da Martino, via Carlo Farini, 8, Milano (+39.02.6554974)
Come scritto chiaramente sull'insegna, questa trattoria tipicamente milanese è attiva dal 1950. Il suo spirito popolare si coglie anche dalla possibilità di ordinare la cotoletta di maiale, per contenere il conto finale. Quella di vitello è grande, morbida, e si può guarnire con pomodorini e rucola. Prezzo medio 35€

- Damm-Atrà, via Lombardini, 1, Milano (+39.02.58111224)
Più di 25 anni di attività per questo ristorante dall'atmosfera rustica e semplice, in cui oltre alle chiare radici milanesi spuntano qua e là anche influenze emiliane. Non nella declinazione della cotoletta, servita non altissima, ma dall'area decisamente ampia e abbondante. Prezzo medio 35€

- Daniel, via Castelfidardo, 7, Milano (+39.02.63793837)
Daniel Canzian è stato uno degli allievi più fedeli di Gualtiero Marchesi: non è affatto un caso se, nel ristorante che ha aperto dopo aver lasciato la conduzione del Marchesino, la cotoletta si serve rigorosamente nella sua versione "a cubi". Prezzo medio 70€

- Da Vittorio, via Cantalupa, 17, Brusaporto - Bergamo (+39.035.681024)
Il tre stelle Michelin dei fratelli Cerea a qualcuno potrebbe non venire in mente come tempio della cotoletta. E invece la versione che si trova qui è imperdibile, immensa, sia per qualità che per quantità, piuttosto sottile, nella declinazione a "orecchia d'elefante". Prezzo medio 150€

- L’Altra Isola, via Edoardo Porro, 8, Milano (+39.02.60830205)
Sì, in cucina in questo ristorante c'è un cuoco che di nome fa Hu Shunfeng. E anche se la brigata è tutta cinese, mentre il patron è di origini modenesi, le proposte del menu sono fedeli nell'ispirazione e nella realizzazione ai dettami della tradizione milanese: la cotoletta non fa eccezione. Prezzo medio 40€

- Osteria Brunello, corso Giuseppe Garibaldi, 117, Milano (+39.02.6592973)
Sebbene il nome di questo ristorante, e l'ispirazione della selezione dei vini devota al Sangiovese, porti la mente verso la nobile Toscana, in carta sono diverse le offerte classicamente meneghine. A detta di molti la cotoletta è tra le più buone della città, tenera, dalla panatura asciutta e saporita. Prezzo medio 55€

- Ratanà, via de Castilla, 28 (+39.02.87128855)
Cesare Battisti è contemporaneamente uno chef assolutamente moderno e un oste d'altri tempi, e questo dualismo si ritrova anche nella cucina del Ratanà. La cotoletta non si trova regolarmente in carta, ma va ordinata con due giorni di anticipo. E saprà ripagare tale impegno. Prezzo medio 45€

- Testina, via Abbadesse, 19, Milano, (+39.02.4035907)
Fino a qualche anno fa questo ristorante stava in zona Trotter e si chiamava La Pesa Trattoria. Con il cambio di location è arrivato anche il nuovo nome, mentre la passione per la tradizione milanese è rimasta assolutamente intatta. Così come la ricetta della classica cotoletta. Prezzo medio 45€

- Trattoria all’Antica, via Montevideo, 4, Milano (+39.02.8372849)
In una delle zone più modaiole e trendy di Milano, questo è un indirizzo placido, grazioso, tradizionale. Il menu è tutto incentrato sui grandi classici lombardi, senza grandi sorprese ma con ottime conferme. La cotoletta è alta, con l'osso, generosa nelle proporzioni. Prezzo medio 40€

- Trattoria del Nuovo Macello, via Cesare Lombroso, 20, Milano (+39.02.59902122)
La famiglia di Giovanni Traversone gestisce questo locale dal 1959 con immutata passione. La sala, arredata con raffinati mobili d'epoca, è la cornice perfetta sia per i piatti tradizionali, come la “coteletta” per cui la trattoria è famosa, ma anche per quelli più creativi. Prezzo medio 45€