Hanno ucciso il boccone del prete

All’Expo è ben più facile mangiare una pizza mediocre di una davvero buona. Non è solo una questione di marchi noti e meno noti, ma anche di posizionamento del punto vendita. Quello che interessa a me, Berberè – Alce Nero, è ai confini del decumano, nel punto più lontano che vi possa essere dalla palazzina che ospita Identità Expo S.Pellegrino. Noi siamo infatti prossimi all’ingresso Triulza, quello della stazione ferroviaria e della metro, il gioiello di Matteo Aloe, forte anche della cucina naturale di Simone Salvini, se ne sta invece immediatamente prima di Roserio, all’estremità opposta, dove di buon’ora entrano coloro che arrivano con i pullman e poi in pratica più nessuno.

Ma che buone le pizze, sei in tutto, e che saporite le proposte vegane di Salvini come martedì scorso le Farfalle pomodorini e zest di limone, insolitamente cotte a puntino. Una sorpresa perché sono un formato facile alla delusione. Lo chef ha pensato bene di puntare su una misura ridotta, che si cuoce in maniera uniforme. Le farfalle normali, grandi, tradiscono perché quando sono giuste al centro, sono scotte sulla ali, meglio rinunciare.

Avevo ordinato la pasta perché, tale la richiesta, alle tre e un quarto il reparto pizze aveva esaurito l’impasto e la massa per la sera, non solo era per la cena, ma non era ancora pronto. Lì pasta madre viva, altrove chissà. Per me questa è serietà: o un prodotto c’è o non c’è, le vie di mezzo non dovrebbero esistere. Se uno usa un impasto che non ha finito di lievitare, poi lievita nello stomaco del cliente.

Morale: sono tornato mercoledì, il 19 agosto, ben prima come orario e mi sono tolto la voglia di pizza. Ho infatti ordinato sia quella zola, miele e noci (era la pizza speciale del mese di maggio, ma è piaciuta così tanto che è tornata a furor di popolo) sia la novità di agosto, quella con fiordilatte, burrata, pomodorini e zest di limoni. Non sono grandi e con il lievito corretto le mangi senza batter ciglio.

Il vero motivo che mi ha spinto a scrivere è però un altro. Per una volta non avevo fretta, mi sono pure letto i quotidiani senza aspettare la sera a casa, e ho realizzato che con l’avvento della cosiddetta pizza gourmet, quella che viene condita a freddo dopo la cottura del disco di pane, è cambiato anche il modo di mangiare il più popolare dei capolavori italiani. Non che la pizza, soprattutto quella chiusa su se stessa a libretto o il calzone fritto, non sia un cibo da strada o tanto altro ancora, ma qui parliamo di quella da consumare seduti a tavola, forchetta e coltello. Disco molto largo lontano da Napoli, a Milano addirittura sottile come il pane carasau, diametro medio all’ombra del Vesuvio e cornicione alto per trattenere ogni umore. Sia come sia, una pizza così io l’ho sempre gustata partendo dal bordo e lasciando intatto il centro, una sorta di boccone del prete da gustare alla fine. Certo, il fondo si fa paciocco come la neve di primavera ma è molto condito, a differenza dell’esterno, e questo mi è sempre piaciuto, golosità.

Con le pizze servite già a spicchi, ognuno condito con cura, sparisce l’isolotto centrale. Non ci avevo ancora fatto caso, troppo contento di una proposta molto più conviviale e rispettosa dell’impasto. Però adesso ho nostalgia del mio boccone. Non è una soluzione pratica, ma a volte uno accantona la logica.