La cucina secondo Elena

«Tutta un’Expo dedicata all’alimentazione: che si vuole di più?», chiede Elena Arzak alla folta platea, ieri mattina nel padiglione spagnolo. Nessuno fiata, e allora rispondiamo idealmente noi ora, ricostruendo i contenuti della sua ponencia (spagnolo per “lezione”, "relazione") dedicata alla “La trascendenza della gastronomia” e che ben ha delineato il concetto di cucina e ristorante secondo la Arzak, o meglio gli Arzak, poiché trattasi di famiglia ai fornelli da quattro generazioni – il loro locale fu aperto a San Sebastián nel 1897 – e con tre stelle da oltre un quarto di secolo, i festeggiamenti sono stati lo scorso anno.

La risposta alla domanda della Arzak è dunque: «Vogliamo il racconto delle regole basilari dell’alta ristorazione, dal suo particolare e illustre punto di vista». Ed è come se Elena ci avesse detto tutto, durante l’intervento. Così: con questo decalogo che è una nostra libera sintesi basata sulle sue parole.

1) AVERE RISPETTO
«Rispettare la cultura e la tradizione anche quando, è il nostro caso, si vuole fare una cucina d’avanguardia. Rispettare la sapienza generazionale che si è accumulata negli anni: io sono figlia di Juan Marì non solo all’anagrafe, ma anche in cucina. Rispettare la materia prima. Rispettare l’ambiente, che non è un concetto complicato. Penso a noi: siamo nei Paesi Baschi, un luogo privilegiato poiché offre ottimi prodotti sia di mare che di terra: insomma, regala condizioni naturali eccezionali, così mia nonna agiva in modo ecologicamente sostenibile pur senza saperlo. Basta non rovinare quello che si ha».

2) COSTRUIRE PASSO DOPO PASSO
Elena Arzak mostra una fotografia storica, che ritrae il padre insieme a Pedro Subijana, Paul Bocuse e Raymond Oliver. Dunque due grandi francesi insieme ad altrettanti baschi, questi ultimi furono gli artefici della nueva cocina vasca: «Andarono a recuperare la tradizione valorizzando gli ingredienti locali che erano stati dimenticati. Poi poco a poco vi affiancarono materie che giungevano anche da altre parti del globo». E così via, fino ad arrivare all’attuale definizione della cucina degli Arzak: «D’autore, perché i nostri piatti sono unici, originali. Basca, perché affondano le radici nel nostro territorio. Di ricerca, perché sono frutto di una costruzione nel tempo. D’evoluzione e di avanguardia, perché tracciano nuovi percorsi».

3) CONOSCERE
«Nel nostro ristorante abbiamo creato un “Banco de Sabores” che racchiude oltre 1.500 ingredienti da tutto il mondo, numerati e catalogati. Ora stiamo assegnando a ognuno di loro uno specifico codice QR. Sostanzialmente possiamo disporre di un grande patrimonio di aromi che giungono a noi da ovunque, a volte casualmente: come quella volta che ci donarono un peperoncino cinese piccantissimo, non lo abbiamo mai potuto usare, coprirebbe ogni altro gusto. Ma certo non l’abbiamo buttato. La cucina è rispetto ed evoluzione».

4) SAPER CAMBIARE
«Bisogna saper cambiare nel rispetto del proprio stile. E bisogna saper cambiare per assecondare l’evoluzione della società. Oggi viene richiesta una cucina più leggera, più ricca di verdura: non possiamo che lavorare per poterla offrire al meglio».

5) CURARE L’ESTETICA
«Occorre coinvolgere la vista nell’alimentazione, perché la cucina è (o perché sia) un’esperienza multisensoriale. L’attenzione al colore è molto importante. Pensiamo al fatto che quest’ultimo risulta fortemente evocativo: un piatto con tinte vivaci predisporrà all’allegria, uno verde suggerirà freschezza, mentre uno nero è causa di rifiuto presso certe culture».

6) METTERE A PROPRIO AGIO
«Occorre che l’esperienza in un ristorante sia rilassante per il commensale. Noi, ad esempio, siamo formali ma nello stesso tempo informali, eleganti ma amichevoli: dobbiamo pensare anche all’umore del cliente, non solo al gusto del piatto».

7) APRIRSI ALLA MULTIDISCIPLINARIETA’
«Noi lavoriamo oggi con nutrizionisti e scienziati, architetti e studiosi d’arte. Facciamo ricerca, ed è quindi indispensabile un collegamento con docenti di Chimica e di Fisica all’Università. E poi seguiamo con attenzione il lavoro di Ferran Adrià con ElBulli Foundation e la Bullipedia».

8) PUNTARE ALLA PIACEVOLEZZA
«La piacevolezza è il fine ultimo di un piatto a livello gustativo. Poi c’è l’aspetto emozionale. Infine bisogna fare in modo che la pietanza sia intelligibile, non risulti troppo “oscura” a chi la mangia, che deve sapere cosa sta gustando».

9) SPECIALIZZARSI
«E’ evidente come anche in un ristorante di livello occorra un certo grado di flessibilità. Ma è altrettanto evidente come la specializzazione dei compiti sia inevitabile e persino doverosa: solo se ognuno è in grado di eccellere nel proprio ambito, la squadra nel suo complesso offrirà un risultato di livello».

10) GUARDARE AL FUTURO
«Bisogna cambiare e pensare al futuro, magari studiando meglio il proprio passato. In quest’ultimo anno noi abbiamo analizzato l’uso delle foglie in cucina: sia come ingrediente, che come utensile o elemento per la cottura. Chiaro come, nel far questo, abbiamo anche guardato indietro, cercato di capire come e cosa mangiassero i nostri progenitori che vivevano nei boschi. Continueremo su questa strada, perché lo studio delle foglie ci ha fatto comprendere una cosa: ci sono ancora tantissimi ingredienti la cui conoscenza va approfondita, sviluppata. Persino attorno a noi, in Europa. Stiamo lavorando alle centrifughe, per estrarre l’essenza del gusto; affrontiamo il tema dell’illusione ottica in cucina e dell’effetto sorpresa. Lavoriamo con macchinari che trattano le resine e i vapori. Il tutto, con quella che oggi è la nostra linea guida: elaborare una cucina complessa, ma che appaia invece semplicissima».